돼지 박피와 탕박의 차이 설명

축산물위생관리법 시행규칙 별표1. 가축의 도살·처리 및 집유의 기준(제2조 관련)에 따르면 돼지 도살방법 및 처리방법의 기본원칙은 박피를 말한다. 가축의 껍질과 털은 해당 가축의 특성에 맞게 벗기거나 뽑는 등 위생적으로 제거하여야 한다. 라는 처리를 해야한다.

 

그렇지만, 탕박(뜨거운 물에 담근 후 털을 뽑는 방식을 말한다. 이하 같다)을 하는 돼지의 경우에는 절단하지 아니할 수 있다고 예외를 인정하고 있다.

 

이로인해 박피와 탕박의 가장 큰 차이는 앞다리와 뒷다리의 탈부착 여부. 약 9kg 차이가 나며, 지육율에서도 69%와 77%로 차이를 보이게 된다. 일본 자료를 볼 때는 주로 박피 도체이므로 우리나라 자료와 대등비교하면 안되는 이유가 여기에 있다.

 

>> 축산물위생관리법 시행규칙 별표1. 가축의 도살·처리 및 집유의 기준(제2조 관련)

 

1. 소말양돼지 등 포유류(토끼는 제외한다)
  가. 도살방법
    1) 도살 전에 가축의 몸 표면에 묻어 있는 오물을 제거한 후 깨끗하게 물로 씻어야 한다.
    2) 도살은 타격법전살법총격법자격법 또는 CO₂가스법을 이용하여야 하며, 방혈 전후 연수 또는 척수를 파괴할 목적으로 철선을 사용하는 경우 그 철선은 스테인리스철재로서 소독된 것을 사용하여야 한다.
    3) 방혈법
       가) 방혈은 목동맥을 절단하여 실시한다.
       나) 목동맥 절단 시에는 식도 및 기관이 손상되어서는 아니 된다.
       다) 방혈 시에는 뒷다리를 매달아 방혈함을 원칙으로 한다.

  나. 처리방법
    부위별 절단은 다음 방법에 따르고, 미생물의 오염을 줄이는 목적으로 도체(屠體) 등 축산물에 사용하는 살균·소독제는 식품에 첨가하여 사용할 수 있도록 허용된 것이어야 한다.
    1) 가축의 껍질과 털은 해당 가축의 특성에 맞게 벗기거나 뽑는 등 위생적으로 제거하여야 한다.
    2) 머리
      가) 소
        (1) 뒷머리뼈와 제1목뼈 사이를 절단한다.
        (2) 머리부위에는 하악림프절인두후림프절 및 귀밑림프절을 부착시킨다.
      나) 양돼지 등
소의 방법에 따라 머리부위를 절단하되, 림프절은 머리에 부착시킨다.
    3) 앞다리
앞발목뼈와 앞발허리뼈 사이를 절단한다. 다만, 탕박(뜨거운 물에 담근 후 털을 뽑는 방식을 말한다. 이하 같다)을 하는 돼지의 경우에는 절단하지 아니할 수 있다.
    4) 뒷다리
뒷발목뼈와 뒷발허리뼈 사이를 절단한다. 다만, 탕박을 하는 돼지의 경우에는 절단하지 아니할 수 있다.
    5) 장기
배 쪽의 정중선에 따라 절개한 후 다음 방법에 따른다.
      가) 절개 시에 음경고환 및 유방(새끼를 낳은 소만 해당한다)을 제거한다.
      나) 항문외음부 및 그 주위 부분을 제거한 후 횡경막의 부착 부분부터 절개한다.
      다) 가슴뼈와 치골결합 사이를 세로로 절개한다.
      라) 장 내용물이 쏟아지지 않도록 항문을 묶는다.
      마) 흉강장기복강장기를 모두 끄집어내고 도체에서 분리한다.
      바) 식용에 제공하기 위한 간은 그 밖의 장기와 구분채취하여 위생적인 용기에 담는다.
      사) 식용에 제공하기 위한 위소장 및 대장은 그 밖의 장기와 구분하여 처리하되, 내용물이 눈에 보이지 아니할 때까지 세척하여 전용 위생용기에 담는다.
    6) 도체
다음 방법에 따라 2등분 또는 4등분으로 절단하여야 한다.
      가) 도체를 2등분으로 절단할 경우에는 엉덩이사이뼈허리뼈등뼈 및 목뼈를 좌우 평등하게 절단하여야 한다. 이 경우 소의 도체는 제1허리뼈와 최후등뼈 사이가 일부 절단되도록 하여야 한다.
      나) 도체를 4등분으로 절단할 경우에는 제1허리뼈와 최후등뼈(제13등뼈) 사이를 절단하여야 한다.
      다) 도체의 절단은 전기톱을 이용하여 위생적으로 하여야 한다.