우리나라의 현재 PSE돈육의 발생율, 각월에 따른 (1월, 2월, 3월,....) PSE돈 발생율, 등 우리나라의 PSE돈육의 현황을 알고 싶다고 합니다. 그래서, 답변한 내용입니다. 참고바랍니다. 김성호.
<답변>
우선, PSE 발생현황을 공식적으로 확인할 수 있는 방법은 없는 것으로 알고 있습니다. 집계가 되지 않고 있습니다. 다만, 몇 가지 루트를 통해 이를 유추해 보면 좋을 듯하여 그 방향으로 풀어보겠습니다.
KISS 학술 데이터를 "돼지 PSE"로 조회해보니 다음과 같이 출력되었습니다. 자료가 오래되었으며 현재 이슈는 아니라는 것을 짐작할 수 있습니다.
1. DNA 검사기법을 이용한 PSE 돈육 생산 돼지 진단
정의룡(EuiRyongChung),정구용(KuYoungChung) / 한국축산식품학회, <한국축산식품학회지> 24권 4호. 2004 pp.349-354
2. 돼지의 계류시간, 전살전압 및 도체냉각조건에 따른 PSE 발생을 비교
박범영(BeomYoungPark),조인철(InCheolCho),김일석(IISukKim),김진형(JinHyungKim),조수현(SooHyunCho),유영모(YoungMoYoo),이종문(JongMoonLee),윤상기(SangGiYoon) / 한국축산식품학회, <한국축산식품학회지> 23권 1호. 2003 pp.28-31
3. 돼지의 계류시간, 전살전압 및 도체냉각조건에 따른 PSE 발생율 비교
박범영,조인철,김일석,김진형,조수현,유영모,이종문,윤상기 / 한국과학기술정보연구원(KISTI), 肉加工 (한국육가공협회), 28권 0호. 2003 pp.61-67
4. 축산물 및 가공 : 돼지의 출하일령, 수송시간 및 계류시간에 따른 PSE 발생율 비교
박범영(B.Y.Park),이종언(C.E.Lee),김일석(I.S.Kim),조수현(S.H.Cho),김용곤(Y.G.Kim),이종문(J.M.Lee),윤상기(S.K.Yoon) / 한국동물자원과학회(구 한국축산학회), <한국동물자원과학회지> 45권 3호. 2003 pp.483-490
5. 등급판정제도 운영을 통한 돼지고기 PSE발생 감축방안 고찰(2)
김관태 / 한국과학기술정보연구원(KISTI), 축산물 등급정보 (축산물등급판정소), 65권 0호. 2002 pp.12-13
6. 등급판정제도 운영을 통한 돼지고기 PSE발생 감축방안 고찰
김관태 / 한국과학기술정보연구원(KISTI), 축산물 등급정보 (축산물등급판정소), 64권 0호. 2001 pp.12-15
7. 돼지고기의 PSE 발생에 따른 경제성 분석
강태종 / 한국과학기술정보연구원(KISTI), 양돈 (대한양돈협회), 23권 11호. 2001 pp.119-122
8. 돼지의 축적지방이 PSE돈육 발생에 미치는 영향
박형기 / 한국과학기술정보연구원(KISTI), 양돈 (대한양돈협회), 9권 1호. 1987 pp.123-127
9. 돼지가성광견병의(Pseudorabies, Aujeszky`s disease) 발생과 방역대책
권영방 / 한국과학기술정보연구원(KISTI), 양돈 (대한양돈협회), 9권 8호. 1987 pp.91-97
2001년 강태종의 돼지고기의 PSE 발생에 따른 경제성 분석에 따르면, PSE 조사방법 및 발생현황은 다음과 같습니다.
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1) PSE 조사방법 2) PSE 판정기준 3) PSE 발생현황
조사두수 403,895두중 중증PSE의 발생두수(표2)는 131두(0.03%)로 극히 일부 도체에서만 나타났으며 경증PSE는 22,381(5.54%)두로 전체 PSE 발생률은 5.57%로 나타남. 그러나 상위등급인 A등급에서의 중증PSE는 42두로 0.02%, 경증PSE는 10,308두로 5.39%였으며 B등급에서의 중증PSE는 29두로 0.02%였고 경증PSE는 6,975두에 5.52%로 나타났고 하위등급으로 갈수록 PSE발생률이 높아져 E등급에서의 PSE발생률은 25.16%였다. 4) 계절별 PSE 발생률
PSE에 관한 각종 연구조사를 보면 여름철에 발생률이 특히 높게 나타난다고 한다. 본 공장의 조사(표3)에서도 월별로 분석해본 결과 하절기인 5∼8월까지의 발생률이 평균 7.13%로 봄·가을에 비하여 월등히 높아 여름철 무더위는 PSE 발생에 따른 돈육의 품질을 저하시키는 한 원인임을 알 수 있다. 그리고 12월에 10.97%로 높았던 이유는 계열농가 화재발생으로 인하여 화상입은 돼지의 E등급 출현이 증가한 원인 때문으로 분석되었다. 5) 출하 농가별 PSE 발생률 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2000년도 고품질 규격품 청정돼지고기 생산 산업화 기술개발에 관한 연구의 최종보고서에 따르면,
평균 PSE 발생율은 26.6%로서 다소 높은 경향이었으며, 성에 의한 발생율은 거세돈이 암퇘지보다 높은 PSE육 발생율을 나타내었다 (29.8% vs 25.0%). 또한 출하체중이 무거울수록 유의적으로 높은 발생율을 나타내었는데 특히 120 kg 이상의 출하체중에서 이보다 낮은 체중보다 높은 발생율을 나타내었다 (28.8%, 38.2%). 성별분리 사육방법에 의한 PSE발생율에서 분리사육을 한 경우 혼합사육보다 PSE육 발생율이 다소 높게 나타났다(28.3% vs 25.0%). 출하전 사료급여방법에 따른 발생율은 출하전 절식이 급식보다 PSE육 발생율이 낮게 나타났다 (21.8 vs 37.1%).
계절별 PSE육 발생율을 보면, 겨울이 가장 낮은 발생율을 나타내었고 (21.5%), 그 다음 봄과 가을이 높았으며 (32.6, 35.4%), 여름철이 가장 높은 발생율 (40.0%)를 나타내었다. 수송시간에 따른 PSE육 발생현황은 수송시간이 증가할수록 PSE육의 발생율이 유의적인 증가를 나타내었으며, 특히 수송시간이 1시간 이상일 때 매우 발생율이 큰 것으로 나타났다 (40.0% vs 29.5%). 계류시간에 의한 PSE육 발생율은 4시간에서 12시간 사이의 계류시간 (19.9%)보다 적은 계류시간인 4시간 이내 (35.9%)와 장시간의 계류시간인 12시간이상 (28.9%)에서 높은 발생율을 나타내었다. 도살전후 처리방법에 따른 PSE육 발생율 조사 결과, 기절방법에서는 타액법의 경우 돼지에게 스트레스를 매우 많이 주게 되어 PSE육 발생율이 유의적으로 높았으나 (43.0%) 전기충격법의 경우 고전압 (400V)의 경우가 중전압 (350V)의 경우보다 다소 PSE육발생율을 낮췄으나 그 차이는 크게 나타나지 않았다 (23.1% vs 26.6%). 도살후 지육냉각방법에서는 지육의 급속냉각 (도살 1시간이내에 -20℃냉각터널에서 1시간 30분 냉각후 예냉)이 완만냉각 (10℃ 예냉실에서 송풍냉각)보다 PSE육 발생율이 낮았다 (18.8% vs 26.6%). 정상육과 PSE육의 도체특성은 두 돼지군의 생체중, 도체중과 도체율은 유사하였으며, 다만 등지방층 두께는 PSE돈이 다소 두꺼운 경향을 나타내었으나 (23.2 vs 22.0 mm), 도체등급에서도 유의차가 없어 전체적인 도체구성이나 도체의 외관 등은 유사하지만, 육질에서 차이를 보이는 것으로 사료되었다. 또한 육질특성중 일반성분 (수분, 단백질, 지방, 회분)에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다 (P>0.05). 그러나 Color L값과 보수력 (WHC) 그리고 가열감량에서 정상육과 PSE육 간에 유의적인 차이를 나타내었다 (P<0.05). 근섬유의 조직학적 조사 결과, 일반적으로 정상육 근섬유의 직경과 면적이 PSE육보다 컸으나, 근섬유 비율에서 PSE육이 정상육보다 유의적인 차이는 없으나 백색근섬유의 비율이 높았다. 그리고 미세구조를 투과형전자현미경으로 관찰한 결과, 정상육과 PSE육의 미세구조는 일반적으로 커다란 차이를 나타내지 않았으나, Z-line에서 PSE육이 정상육보다 다소 두꺼운 것으로 관찰되었다.
등심근의 표면육색을 No. 1 (Extremely PSE)에서 No.5 (DFD)으로 분류하여 개발된 육색기준표를 사용하여 육질특성과 비교하였을 때, 전체적으로 육색 L값은 육색 1번일 때 높은 백색도 (59.08)를 나타내었으며, 육색 5번으로 갈수록 유의적으로 낮은 백색도 (42.45)를 나타내었다. 그외 육색 b*값도 유사한 경향을 나타내었으나 육색 a*값은 유의적인 차이가 없었다. 최종 pH는 육색 1번과 2번에서 유의적으로 낮은 수치를, 그리고 육색 4번과 5번에서 유의적으로 높은 수치를 나타내어 주관적인 육색과 밀접한 관계를 나타내었다. Firmness 역시 육색이 1번에서 5번으로 증가할수록, 수치가 증가되는 경향을 나타내었으나, 근내지방 침착도(marbling)는 육색과의 사이에 일정한 경향을 보이지 않았다. 육질특성중 Color L*, firmness, pH를 기준으로 하여 돈육을 4가지 그룹 (PSE, RSE, RFN, DFD)으로 분류하였을 때, 주관적인 육색은 PSE가 2.14로 가장 낮았고, 정상육인 RFN은 3.85, 그리고 DFD는 4.0으로서 매우 밀접한 관계를 나타내어 개발된 육색기준표가 이상육의 판정에 매우 정확하게 이용될 수 있음을 보여주었다. 그러나 근육내 지방 침착도는 일정한 경향을 나타내지 않았다. 육질 특성간의 단순상관에서 육색기준표에 사용된 주관적 육색과 L값간에 높은 부의 상관 (r=-0.71)을 나타내었으며 pHu와 firmness와는 높은 정의 상관 (pHu, r=0.65; Firmness, r=0.62)을 나타내었다. 육색 L값은 pHu와 firmness간에 매우 높은 부의 상관 (pHu, r=-0.57; firmness, r=0.68)을 나타내었으며, pHu와 firmness간에 높은 정의 상관 r=0.57)을 나타내었다. 그러나 Srpinginess는 육질특성과는 높은 상관을 나타내지 않았다.
2년차 평균 PSE 발생율은 20.1%로서 전년도 발생율 26.6%에 비해서 감소하였는데, 이는 전년도에 도출된 발생억제방안들이 실제 적용된 결과로, 환경요인들이 효율적으로 PSE육 발생을 상당부분 억제시킨 것으로 사료되었다. 전체적으로 도축후 1시간이내의 낮은 pH와 높은 도체온도를 나타내는 돼지도체가 PSE육을 생산하는 경향이 높았으며, 조사된 육질 특성중 육색과 보수력이 가장 큰 결정요인으로 나타났다. 성별로는 거세돈이 암퇘지보다 높은 PSE육 발생율을 나타냈으나 (20.6% vs 17.4%), 다른 환경요인들이 잘 조절된다면 그 차이는 감소될 것으로 사료되었다. 출하체중별로는 출하체중이 무거울수록 발생율이 높아졌으나, 전년도에 비해 전반적으로 이상육 발생율이 감소되었다. 특히 (주)도드람양돈축협의 출하돼지의 평균생체중인 110∼120 kg의 출하체중에서 전년도에 비해 PSE육 발생율이 감소되었다 (28.8% vs 22.3%). 성별분리사육별로는 전년도에는 분리사육이 혼합사육보다 이상육발생율이 높았으나 (28.3% vs 25.0%), 2년차의 조사결과로는 분리사육과 혼합사육간에는 커다란 차이가 나타나지 않아 (20.3% vs 21.0%) 성별분리사육요인은 큰 문제가 되지 않는 것으로 사료되었다. 돈사형태에 따른 이상육 발생율에서 구돈사의 경우 24.2%의 발생율을 나타내어 신돈사의 13.7%보다 높은 발생율을 나타냈으나, 제반 도축전후 환경요인들을 잘 관리한다면 PSE육 발생율은 많이 낮출 수 있을 것으로 사료되었다. 구돈사에서 출하일령과 성별에 따른 PSE육 발생현황을 보면, 암퇘지의 경우 180일령에서 발생율이 가장 낮은 반면에 170일령에서 가장 높은 경향이었다 (14.2% vs 38.4%). 반면에 거세돈의 경우 170일령에서 가장 발생율이 높았고, 160일령에서 발생율이 낮아 (28.6% vs 11.5%) 성별로 출하일령을 고려할 필요성이 제기되었다. 신돈사에서도 출하일령과 성별에 따른 PSE육 발생현황은 구돈사와 유사한 경향이었다.
수송시간에 따른 PSE육 발생율 조사결과에서도 전년도에 비해 발생율이 감소하였으나, 장시간의 수송은 운반중의 돼지에 많은 스트레스를 가하는 요인이므로, 출하시간을 쾌적한 시간대로 하거나 과적수송을 피하고 계류시간을 충분히 주어야 할 것으로 사료되었다. 출하전 절식여부에서는 전년도와 마찬가지로 출하전 사료급여가 절식의 경우보다 PSE육 발생율을 높여 (24% vs 14.3%), 가급적 출하전에는 사료급여를 하지 않는 것이 좋을 것으로 사료되었다. 계류시간별에서도 농장으로부터 수송되어온 돼지가 도살되기까지 4~12시간 계류한 것이 가장 낮은 PSE육 발생율 (10.1%)을 나타내었으며, 계류시간이 4시간 이내로 짧은 경우에는 가장 높은 발생율 (26.7%)을 나타냈으나, 계류시간이 12시간 이상으로 긴 경우에도 높은 발생율 (20.6%)을 나타내어 안정을 요하는 수준의 적당한 계류시간이 도축장에서 매우 중요한 요인인 것으로 사료되었다.
도살후 지육 냉각방법에 따른 이상육 발생율조사에서도 지육의 급속냉각 (도살1시간이내에 -20℃냉각터널에서 1시간 30분 냉각후 예냉)이 완만냉각 (10℃예냉실에서 송풍냉각)보다 PSE육 발생율이 낮았다 (10.8% vs 20.1%). 그러나 완만냉각의 경우도 예냉실에서 지육의 과밀현수를 피하고, 특히 지육간거리를 20㎝내외 유지시킴으로서 전년도에 비해 PSE육 발생율을 낮출 수 있었던바(26.6% vs 20.1%), 도축장에서 효율적인 예냉실관리가 매우 중요한 사안으로 판단되었다.
2009년 국립축산과학원에서 제주지역 대일 돈육 수출재개 대비 품질조사 결과에 따르면,
이상과 같이 PSE 발생율은 농장마다 다르겠지만, 대체로 약 20~30% 정도 발생하고 있을 것으로 추정하고 있습니다. 도움이 되었길 바라면서.
2001년 PSE 관련자료를 조사했었는데 그 자료를 첨부합니다.
> PSE 관련자료.
1 Effect of the Halotane and.pdf
11 electrical stimulation of pigs.pdf
12 the effect of stress, applied immediately before stunning, on pork quality.pdf
13 effects of electrical stimulation.pdf
14 optical measurements of ph in meat.pdf
15 the use of muscle enzymes as predict of pork meat quality.pdf
2 Methods to reduce PSE and bloodsplash.hwp
21 돼지 출하일령과 성별에 따른 도체 및 육질 특성.PDF
22 ECONOMIC VALUES FOR MEAT QUALITY TRAITS IN PIGS.PDF
23 INFLUENCE OF SIRE LINE AND HALOTHANE GENOTYPE on GROWTH PERFORMANCE.HWP
24 Muscle metabolism and PSE pork.pdf
25 PSE_(Pale,_Soft,_Exudative)_돈육의_원인과_해결책..htm
34 신선 냉장돼지고기 생산을 위한 출하및도축장에서의 관리.doc
36 돼지고기의 PSE 발생에 따른 경제성 분석.doc
6 preslaughter resting and hot-fat trimming effects on the incidence of pse.pdf
7 a survey of preslaughter conditions etc.pdf
9 HISTORICAL PERSPECTIVES AND CURRENT ASPECTS OF PORK MEAT QUALITY IN THE USA.PDF
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