냉장육 유통을 위한 식육의 냉장저장

 

냉장육유통을 위한 식육의 냉장저장

○ 식육의 냉장저장의 필요성

식육의 냉장저장은 식육의 상품적 특성이 가축이 도축되어 식육이라는 상품으로 전환되어진 후에 일정한 상품적 가치가 유지되지 않고 계속적인 변화를 수반하는데, 이들 변화는 효소의 작용에 의한 단백질변성과 지방의 산패가 있는데 이러한 변패는 식육 내 존재하는 효소와 식육에 오염된 미생물이 분비하는 단백질분해효소(Protease)와 지방분해효소(Lipase)에 의해서 발생한다.  다음으로 식육지방이 외부의 광선, 온도(열), 금속이온 등의 촉매작용에 의하여 분해된 지방성분이 산소와 결합· 산화되어 불쾌취를 발생하여 식육의 가치를 크게 저하시킨다.  식육의 이러한 변화를 저장이나 유통과정에서 최소화시키는 일은 일정한 식육의 품질유지에 의한 유통기간의 확보를 위해서 매우 중요한 일이다.  식육의 저장이나 유통과정에서 바람직하지 않은 변화를 최소화시키기 위해서는 가장 먼저 이러한 변화에 영향이 큰 식육의 온도를 낮게 유지시키는 것이 요구되고, 다음으로 식육 도축 및 부분육 분할 정형시 식육에 미생물 오염을 최소화시키는 것이 중요하다. 그리고 산소(공기)의 접촉과 광선을 차단할 수 있는 포장기법의 도입은 식육의 변화를 억제시키는 효과뿐만 아니라 저장 및 유통과정에서 표면의 건조 및 변색에 의한 정형제거 손실 등에 의한 감량손실을 최소화할 수 있게 한다.  식육을 장기간 안전하게 저장하기 위해서는 빙결점이하의 동결저장이 가장 효과적이다. 하지만 식육의 상품적 특성은 안전성도 중요하지만 맛과 관련된 특성을 유지 개선하는 것 또한 매우 중요하다.  식육은 인간의 건강한 삶을 유지시키는 단백질식품으로서 매우 중요하다. 그리고 식육은 식품들 중에서 최고의 고가식품으로서 맛과 관련된 부가적 가치가 크게 요구되는 상품적 특성이 매우 강하다. 그러나 냉동육은 식육의 냉동에서 오는 질적 열화를 배제하기가 어려우므로 냉장육 유통이 강조되고, 효율적인 냉장육 유통을 위해서 식육의 냉장저장을 이해하는 것이 요구되는 것이다.  식육의 냉장저장은 식육의 안전한 유통기간 확보를 위해서만 요구되는 것이 아니며, 보다 중요한 것은 식육은 식육의 안전성 확보를 위해서 도축 후 신속한 냉각과정을 필수적으로 거치게 되는데 이 과정에서 근육내부에 잔존하는 당의 분해에 의해서 얻어지는 에너지에 의하여 근육이 수축하는 사후 강직현상으로 근육의 수축에 의해서 매우 질긴 식육이 되고, 또 당의 분해로 생성된 젖산에 의하여 산도가 저하되어 도축 후 1~2일경에 식육의 조리 시 맛에 관계되는 물리적 특성이 가장 나빠지게 된다.  냉장육은 가축을 도축하여 사후변화에 의하여 어쩔 수없이 나빠진 육질을 냉장저장·유통시키는 과정에서 식육의 안전성과 관계되는 오염된 미생물의 증식을 최대로 억제하면서 자연스럽게 식육자체 내부의 효소를 이용해 식육을 보다 부드럽고 풍미(맛)가 개선된 변화를 유도하는 숙성과정을 거치게 함으로서 냉장저장 효과를 높이는데 있는 것이다.

○ 식육냉장 저장의 실제

식육의 냉장저장 시 숙성으로 인한 육질의 개선을 도모하면서 충분한 유통기간의 확보를 위하여 안전성과 관련된 미생물의 증식을 최소화하는 것이 중요하다.  미생물의 증식은 도축 및 부분육 분할, 정형과정에서 초기 오염의 최소화가 매우 중요한데 식육의 초기오염정도에 따른 4℃ 냉장저장 시 저장기간별 미생물증식은 표 1의 축산과학원(구 축산연구소)의 연구결과에서 볼 수 있는 결과와 같다.  초기오염이 10²정도였을 경우 4℃냉장저장 21일에 총세균수는 105 정도로 증가되어 아직도 식육이 가식이 가능한 수준이었으며 초기의 청결성유지에 기인되어 대장균군은 검출되지 않았다.  그러나 초기오염은 10³정도수준인 처리구에서 저장 21일에 총세균수는 부패초기의 미생물 수준인 106 정도로 증식되었으며, 초기오염이 10⁴정도수준에서는 저장21일에 총세균수가 107정도로 증식되고 초기 청결성이 불충분한 조건에서 생산된데 기인하여 대장균군도 다량 검출되는 결과를 초래했다.

표 1. 4℃ 냉장저장 시 돼지고기 초기오염정도에 따른 저장기간별 미생물수 변화         (단위 : c.f.u./㎠)

도축장에서 실제로 조금만 주의를 하지 않으면 식육 오염수준은 실험에 이용된 돼지고기보다 심각한 것이 현실이며, 도축과정에서 장의 파열이나 부적절한 작업환경에 노출되면 도축단계에서 106정도 수준까지 식육표면이 쉽게 오염될 수 있는 것으로 알려지고 있는데 이렇게 초기오염정도 심각한 식육은 냉장육 유통시 안전성 확보에 심각한 결과를 유발시킬 수밖에 없는 것이다.  때문에 식육의 유통이 냉동육 유통이 아닌 냉장육유통을 위해서는 가장 우선적으로 지켜져야 할 내용은 식육처리과정의 첫 단계인 도축과정에서 오염을 최소화시키는 일이다.  도축과정에서 오염을 줄이기 위해서는 도축과정에 종사하는 당사자들의 인식의 전환이 첫째이며, 위생검사를 담당하는 검사원들의 철저한 위생관리 개념의 확립이 둘째이며, 식육을 구매하거나 의뢰 도축하는 식육유통 이해당사자들의 위생적으로 처리하는 도축장을 선택하려는 노력과 비위생적 도축처리 업체의 배제 압력이 행사될 때만이 소기의 성과를 기대할 수 있게 될 것이다.  냉장육의 저장성은 온도관리와 포장방법에 따라 영향이 큰데 포장방법에 따른 저장기간별 냉장육의 단백질변성과 지방산화 정도를 살펴본 결과는 표 2. 3과 같다. 표 2의 에서 볼 수 있는 결과와 같이 5℃와 0℃ 저장온도에서 단백질 변성정도로 보아 비닐 말이 포장의 경우 저장기간이 약 15일과 30일 정도이지만 진공포장을 실시하면 5℃에 약30일 정도까지, 0℃에는 40일 이상까지 저장기간을 연장시킬 수 있음을 알 수 있다.

표 2. 저장온도 및 포장방법별 저장기간에 따른 휘발성 염기태 질소 함량변화.         (단위 : ㎎/%)

표 3. 저장온도 및 포장방법별 저장기간에 따른 유지지방산 함량변화.         (단위 : %)

단기간의 냉장저장의 경우 지방산화정도는 단백질 변성보다 완만하여 냉장육저장 시 지방산화정도는 저장성에 영향이 적음을 알 수 있다.  냉장육 저장의 경우 평균저장온도가 같다할지라도 냉장저장실의 온도변화의 폭 즉 냉장실 온도편차가 클 경우 식육의 저장기간에 영향이 큰데 이러한 결과는 표 4에서 볼 수 있는 결과와 같다.  표 4의 농촌진흥청 축산과학원(구 축산기술연구소)의 연구결과에서 볼 수 있는 결과와 같이 저장고의 온도편차를 2.5℃에서 0.5℃로 줄 일 경우 단백질변성 정도가 현저히 감소되어 단백질변성 정도에 의한 저장기간을 약 50%정도 이상 증가시킬 수 있음을 알 수 있었다.  이상에서 살펴본 내용은 냉장육 저장 시 가장 영향이 큰 미생물의 초기 오염정도, 냉장저장온도와 냉장실 온도편차 및 포장조건별 실험실적 저장 중 변화를 살펴본 것이다.  실험실에서 냉장육을 최대로 저장할 수 있는 저장기간은 국내에서 표 4의 축산과학원(구 축산시험장)의 연구결과 진공포장 -1℃ 저장의 경우 돼지고기는 55일 이상 쇠고기는 90일 이상 저장이 가능하였다는 보고가 있으며, 미국의 경우 가스충진 포장 -1℃ 저장 시 쇠고기의 경우 110일 이상까지도 저장이 가능하였다는 연구결과가 있다.

표 4. 돼지고기 냉장육 저장고의 온도편차가 저장기간별 휘발성 염기태 질소 함량변화         (단위 : mg%)

냉장육 저장의 상업적 저장기간은 해당업체의 위생수준과 포장기술 및 저장온도 관리수준에 따라 차이가 많으나 한국육류유통수출입협회 조사에 의하면 1990년대 우리나라에서 대일본 냉장돼지고기 수출이 활발했던 당시 냉장육을 일본에 수출하는 각 국가별 냉장 돼지고기의 저장기간은 표 5에서 볼 수 있는 결과와 같았던 것으로 알려지고 있다.

표 5. 국가별 진공포장 냉장돼지고기의 유통기간

표 5에서 볼 수 있는 결과와 같이 1990년대 일본에 수출되고 있는 우리나라 냉장돼지고기의 상업적 유통기간이 다른 경쟁국들에 비하여 현저하게 낮은 것을 알 수 있다. 이러한 결과는 첫째가 일본에 돼지고기를 수출하는 일부 국가들은 돼지고기의 표면 미생물수가 일본 도착 후 에도 100c.f.u./㎠이하로서 식육처리과정에서 거의 무균상태의 위생상태가 유지되고 있음을 간접적으로 예측할 수 있었다. 반면 우리나라에서 일본에 수출한 돼지고기는 도축 및 부분육 분할정형과정 즉 식육처리과정에서 초기오염정도가 상대국에 비하여 높고, 식육처리과정과 냉장육 물류과정에서 온도관리의 미흡 그리고 도축 및 식육처리과정에서 육질에 영향을 주는 공정관리의 부적절함 등 복합적인 요인에 의하여 발생한 결과로 판단되어졌다.  효과적인 냉장육 유통을 위해서 국내소비를 위해서 장기간 저장이 크게 중요한 사안은 아니라 할 수도 있다. 하지만 소비자들이 충분히 만족할 만한 품질의 식육을 공급하기 위해서는 완벽한 위생처리가 중요하고, 식육의 처리과정에서 육질에 영향을 미치는 공정관리를 철저히 해야 하며, 적절한 온도관리가 기본적으로 요구되는 것이다.  냉장육 유통을 위해서는 식육 도매단계에서 현재와 같은 도체(지육)유통 위주에서 부분육 유통의 확대를 적극적으로 고려해야 되는 시기가 왔다고 생각된다.  그리고 반복되는 이야기가 되지만 냉장육 유통에 부적절한 식육처리(도축 또는 부분육 분할정형)기술수준에 있는 도축장이나 부분육 가공장에 농가에서 정성 들여 사육한 가축의 출하를 줄여야 하며, 의뢰도축도 삼가야 하고, 식육상들의 구매 선 변경의 압력이 행사되어져야 만이 우리나라에서 진정한 의미에서 식육의 품질 즉 고품질 식육을 이야기 할 수 있게 될 것이다.  그리고 소비자들의 입맛을 반영하여 적절하게 숙성이 이루어진 냉장육이 우리나라 소비자들의 욕구를 충족시키는 그 날이 되어져야 우리나라 식육시장은 우리나라 축산업을 살릴 수 있는 확고한 기반을 구축했다 할 수 있을 것이다.

자료 : 국립축산과학원 축산물이용과(031-290-1689)