냉장, 냉동의 태동 및 미래 : 포장 기술로의 진화

냉장 기술은 식량의 보존에 막대한 기여를 했다. 삼국시대에 얼음 창고를 지었다는 기록이 있고, 고려시대에는 장빙, 개빙, 사한제 풍속도 있었다. 가정용 냉장고는 1915년 GE에서 보급했다고 하니 지금으로부터 딱 100년 전 일이다. 냉장은 반드시 필요한 기술로 자리잡았다.

그렇다면 냉동 기술은 어떠한가?

앞으로, 장기보존 가능한 식품의 필요여부에 따라 냉동이 크게 히트를 칠 수 있다고 아래 내용을 통해 파악할 수 있는데, 개인적으로 볼 때 장기보존을 위한 냉동기술의 발달 보다는, 생명연장을 위한, 또는 희귀질병 즉 난치병 치료의 연장을 위한 냉동(엄격히 말해 냉동기술인지, 수면기술인지, 노화방지기술인지 딱히 잘 모르겠지만) 기술의 수요가 보다 커질 것으로 예상된다. "냉동 기술은 이 정도면 충분하지"와 "아냐, 아직 많이 부족해. 더 더 기술을 개발해야해" 라는 사이에서 기술 개발이 이루어질 것이며, 필요에 따라 그 속도가 결정될 것이다.

식품을 오래도록 두고 먹는 저장성은 필요에 의해 발생했다. 지금처럼 그때그때 신선하게 먹자는 풍토가 조성된 사회에서는 계속 크기는 작아지고 소비는 빠르게 진행되기 때문에 냉동의 히트에 대해서는 요리조리 따져볼 여지가 있다. 기왕이면 냉장상태로 먹이지, 냉동식품을 선호하지는 않기 때문이다. 이렇게 내재된 이면적인 생각이 바로 소비트렌드를 형성한다.

기술의 발달 또한 피크시점이 있다. 앞서 살핀 것처럼 기술개발 수요에 따라 결정된다. 냉장으로 소비할 것을 굳이 냉동으로 처리해서 먹지 않는다. 반대로 냉동을 해야 먹을 수 있는 식품이 있기 마련이며, 지금은 냉장을 통한 장기보존 기술 개발이 필요한 때다. 냉장갈비와 냉동갈비는 말그대로 절반의 가치 하락을 가져오기 때문이다. 일반 가정에서는 어쩔 수 없어 냉동을 하는 것이지, 가능하다면 냉장상태에서 소비하고 싶어 한다. 이건 주부들이 원하는 경향이며 이런 바람은 트랜드를 만든다. 그리고, 여기에 더하여 기술의 발전방향에서 살펴본다면, 질병의 발발은 국제 교역량의 증가와 국가 단위가 아닌 일정 지역의 생산품에 대한 안전성 개념으로 인정하자는 섹터의 확산을 촉진시킬 것인데, 이때 필요한 기술이 바로 포장이다. 밀폐된, 비록 오염지역을 경유해 왔다손 치더라도 '포장'상태에서 운반되었기 때문에 안전하다는 확신. 지금은 포장 기술이 그 어느 때보다 필요하다고 본다. 자세한 이유에 대해서는 아래 내용을 참고하기 바란다. 김성호.

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다음 내용은 RDA Interrobang 173호 자료의 내용이다. 참고바람.

1. 신선한 식품을 위한 노력의 역사

예부터 사람들은 어떻게 식량을 오래 보존할 수 있는가에 대해 많은 관심을 가지고 있었다. 이를 통해 건조, 염장, 냉장, 냉동 등 저장기술이나 발효, 훈제 등의 가공기술이 발달하게 되었다. 약 4천 여년전 메소포타미아 문명에서 얼음을 이용한 냉장방법이 처음 사용되었으며, 중국에서도 얼음을 이용한 오랜 역사를 가지고 있다. 우리나라는 신라 유리왕때에 이미 얼음창고를 지었으며, 지증왕때는 얼음을 전담하는 부서(빙고전)가 있었다는 기록이 전한다. 또한 고려때의 장빙(藏氷)과 개빙(開氷)에 맞추어 행하던 사한제(司寒祭)의 풍속은 조선시대까지 이어졌다. 인공으로 얼음을 얼릴 수 있는 방법은 18세기, 대량생산이 가능한 기계가 발명된 것은 19세기로 농식품의 혁명기라 할 수 있다. 현대에 이르러 가정마다 냉장고가 보급되면서 보관은 곧 냉장이라는 인식이 생길 정도가 되었다. 향후 은퇴세대와 1~2인세대의 증가에 따르는 간편편의식, 소포장식품, 냉동채소 및 과일의 등장은 ‘보관은 곧 냉동’이라는 새로운 무언가를 만들어 낼 것이다.

2. 농식품에 부는 냉동트렌드

냉동기술은 냉장만큼이나 인류지혜의 오랜 소산이나, 냉장에 밀려 크게 관심을 못 받았던 것이 사실이다. 식품의 냉동보존법은 이미 19세말에 알려졌으며, 냉동소고기, 냉동과일(1905), 냉동생선(1929)이 판매되었다. 그럼에도 불구하고 냉장고가 보급되기 전이었기 때문에, 녹으면 맛과 질감이 크게 떨어지는 고질적인 문제로 인기가 좋지 않았다. 그러나 이후 농수산물을 순간적으로 얼릴 수 있게 되어 과거와 달리 맛, 향, 영양 등의 차이가 거의 없게 되었으며, 냉동을 통해 장기보존이 가능해 첨가물과 방부제의 사용도 적고, 냉장에 비해 식중독의 위험도 덜게 되었다. 이러한 기술의 발달로 요리에 서툰 사람도 접할 수 있는 다양한 제품군이 나타나게 되었다. 그 예로는 냉동만두, 동그랑땡, 떡갈비, 양념갈비, 치킨너겟, 닭날개 구이, 핫도그뿐만 아니라 유명 패밀리레스토랑이나 재래시장의 맛집요리, 외국의 전통요리 등도 출시 되었다. 선진국에서는 이미 1940~50년대부터 식품 냉동이 가져올 잠재적 이익에 대하여 파악하고 투자를 하였다. 그에 따라 ’14년 세계 냉동 식품시장은 약 285조 원(2,417억 달러) 규모이며, 세계인의 라이프 스타일 변화로 지속적인 성장이 예상되고 있다. 피자헛, 맥도날드, 버거킹 등에서 장기보존이 가능한 식재료의 공급에 관한 꾸준한 요구뿐만 아니라 ’20년까지 남아공, 브라질 소비자들이 간편 조리식품 등을 통해 조리시간을 덜 들이고자 하는 욕구가 이어질 것으로 판단된다. 한편 우리나라 냉동식품의 ’14년 매출액은 7,120억 원 규모로 ’12년 이후 5.3%의 높은 연평균 성장률을 기록하고 있다. 그러나 주요 품목은 농산물 등의 식재료보다는 만두, 튀김, 한식반찬, 간편식(면, 볶음밥)등 완제품 중심이다.

3. 시사점

냉동기술은 농수산물의 품질 유지·보존 기간을 늘려줄 뿐만 아니라 수확기의 홍수출하에 따른 가격폭락 등을 대비할 수 있는 기술이다. 또한 한식의 세계화 측면에서도 전통 음식을 위한 식재료를 균일한 품질로 안정적으로 공급하기 위한 방안이기도 하다. 연구와 관련해서, 냉동기술 관련 기초기술 분야와 기기(器機)의 국산화분야에 대한 집중적인 투자가 필요할 것으로 판단된다. 그리고 냉동 식재료의 원산지 판별 등 저가의 농산물을 걸러내기 위한 원천기술의 개발도 필요할 것으로 판단된다.

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> 관련파일 : 제173호(식품냉동)_수정.pdf

제173호(식품냉동)_수정.pdf

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