2011.06/ 등급정보지/ 2011.6월부터 바뀌는 돼지고기 등급기준과 표시방법에 대하여

 

 

돼지고기 등급기준과 표시방법에 관한 개선논의는 2007.7월 돼지고기 육질등급제 도입에 따라 도축과정까지 육질등급 표시가 의무화돼 있지만 도축 후 유통 소비과정에서 의무화돼 있지 않아 육질등급제의 실효성이 떨어진다는 지적에 따른 것으로 2008.12월 소매단계 등급표시 의무화를 위한 고시 개정 시 돼지고기 등급기준의 변별력 미흡, 냉장시설 미비 등에 따른 관련업계의 반대로 시행되지 못했기에 대두되었다.

또한, 수입개방화 시대에 품질경쟁력을 제고함으로써 국내 돈육산업의 지속발전과 소비자의 권익 증진을 위하고, 2010.11월 구제역 발생으로 전국 돼지 사육두수의 1/3 이상이 매몰처리되는 등 돈육산업 전반이 흔들리고 있는 지금 개정된 돼지고기 등급판정제를 통한 체질개선이야말로 가장 필요한 때라고 할 수 있다.

 

지금까지 변화해 온 돼지고기 등급기준과 표시방법

1992년부터 축산물등급제가 시작된 이후, 출하중량이 71kg에서 꾸준히 증가하여 2011.1~4월 평균 도체중량이 85kg(생체중량 115kg)을 나타내고 있으며 이처럼 출하체중 증가 및 시장수요에 따른 시대적 변화를 반영하여 돼지고기 등급판정기준은 A등급 탕박기준으로 1994년 도체중량 62~91kg, 등지방두께 11~20mm로부터 지속적으로 개정되어 온 결과, 2011.6월부터 도체중량 83~95kg(생체중량 108~125kg)으로 상향조정되고 등지방두께는 과지방(일명 떡지방) 발생방지를 위해 현행 17~26mm를 유지하기로 하였다.

 

<표1> 출하체중 증가에 따른 돼지고기 규격 A등급 변화(탕박 기준)

구 분		1994	1998	2004	2007.7	2011.6
A등급 범위	도체중량(kg)	62~91	76~90	80~93	(좌동)	83~95
	등지방두께(mm)	11~20	15~25	17~26	(좌동)	17~26
평균 도체중(kg)		71	77	80	81	85

 

 

돼지고기 등급표시는 1996.1월 삼겹살·목심 부위에 대해 기준등급(A, B, C, D등급을 통칭)과 등외등급으로 표시토록 한 바 있으나 같은 해 9월 부위별 등급표시 의무를 폐지한 이후, 현재까지 자율제로 운용되고 있다. 이에 반해, 쇠고기의 경우 1996.1월 등심·채끝 부위에 대해 육질등급(1, 2, 3등급)을 표시토록 한 이후 한우고기의 품질향상으로 1등급육의 출현이 높아짐에 따라 1998년 1+등급이, 2004년에는 1++등급이 추가되는 등 고급육이 세분화되어 오는 과정에서 구분판매 부위도 등심·채끝 외에 안심, 양지, 갈비가 추가되어 현재에 이르고 있다. 특히, 2010.7월부터 쇠고기 포장육에 대한 등급표시도 적용됨에 따라 유통 전단계에서 부위별 등급별로 거래가 이루어지고 있다.

 

<표2> 돼지고기 등급표시 종류 및 적용방법

구 분	표시종류	표시 적용방법
		등급판정신청	도매(지육)	중간유통(포장육)	소매(정육)
돼지고기	1+, 1, 2	의무(‘92)	표시의무(‘92)	-	자율
소고기	1++, 1+, 1, 2, 3	의무(‘92)	표시의무(‘92)	5개 부위 표시의무(‘09)	5개 부위 표시의무(‘96)

 

 

금번 개선된 돼지고기 등급기준과 표시방법

2011.6.1일부터 바뀌는 돼지도체 등급판정기준 개정내용에 대해 살펴보면 다음과 같다. 개정 추진 중에 유통·생산자단체 중심으로 제기된 상품가치 제고, 저급육에 대한 판정 강화 및 고급육의 가치 제고 등의 의견을 반영하고 소비자가 등급을 보다 쉽게 알고 구입할 수 있도록 개선하였다.

 

① 앞서 살핀 바와 같이, 출하체중 증가를 감안하여 규격등급별 도체중량 범위를 3~4kg 상향 조정하되, 과지방(일명 떡지방) 발생을 억제하기 위해 등지방두께는 현행 수준을 유지하였다.

 

<표3> 규격등급별 도체중량 범위 조정(탕박도체 기준)

구 분	A 등 급	B 등 급	C 등 급
현 행	80 ～ 93 kg	76 ～ 97	71 ～ 100
개 선	83 ～ 95	80 ～ 99	A, B가 아닌 것

 

 

 

② 돼지고기 등급종류가 종전 17개에서 7개로 간소화되었다. 1+A, 1A, 1B, 2A, 2B, 2C, 등외등급 등. 특히, 육질 1+등급은 규격 A등급에서 만 출현되게 하는 등 육질에 대한 변별력을 높였다.

 

<표4> 등급종류의 변화

구 분	육 질 등 급	규 격 등 급	등 외 등 급
현 행	1+, 1, 2, 3	A, B, C, D	E
개 정	1+, 1, 2	A, B, C	등 외

 

 

<표5> 규격등급과 육질등급의 관계

규격등급	규격등급에 따른 출현가능한 육질등급	최종등급
A	1+	1+A
A, B	1	1A, 1B
A, B, C	2	2A, 2B, 2C

 

 

 

 

 

 

 

 

③ 등외등급 기준을 보다 구체화함으로써 육질 판정의 신뢰도를 높혔다. 남은 음식물 급여 등으로 육색이 심하게 붉게 나타나거나 이취(냄새)가 나는 경우 등외등급으로 분류하고, 왜소돈의 도체중량 기준을 20kg 정도 상향 조정하였다(박피 도체중량 60kg 미만, 탕박은 65kg 미만). 또한, 성징 2형(종전 비거세 수퇘지)의 경우 등외등급으로 분류하게 되었다.

 

④ PSE육의 심한 정도에 따라 육질 2등급 또는 등외등급까지 부여할 수 있도록 강화하였다.

 

⑤ 그 외 근내지방도(1+등급 No.4~5), 육색과 육조직감(좋은 것 No.3~5), 지방색과 지방조직감(좋은 것 No.1~3), 삼겹살 부위 근간지방두께(좋은 것 5~12mm) 등 육질등급 판정기준을 일부 조정하였다.

 

다음으로 돼지고기 등급표시 방법 개선에 따른 소비자에게 미칠 편익에 대해 살펴보자.

⑥ 앞서 살핀 바와 같이, 돼지고기 육질을 4개 등급(1+, 1, 2, 3)에서 3개 등급(1+, 1, 2)으로 간소화함으로써 소비자의 육질에 대한 변별력을 높였다.

 

⑦ 식육판매표지판, 라벨지 등에 소·돼지고기 등급표시 시 육질등급 종류를 모두 나열한 다음 해당 등급에 “○”를 표시토록 하여 소비자의 등급에 대한 이해도를 제고하였다.

 

⑧ 식육판매업소에서 축산물등급판정확인서를 ‘비치’하던 것에서 ‘게시’토록 함으로써 소비자는 어느 곳에서나 해당 등급을 확인하거나 도축장, 가공장 등 상세 이력내역을 보다 쉽게 알 수 있도록 되었다.

 

⑨ 또한, 조만간 ‘돼지고기 소매단계 등급표시 시범사업’을 통해 삼겹살·목심 등 일부 부위에 대한 등급표시의 단계적 확대방안을 마련할 것으로 보인다.

 

앞으로 개정된 돼지고기 등급기준과 표시방법에 관한 적극적인 홍보로 조기 정착을 유도하는 한편, 돼지고기 소매단계 등급표시의 단계적 확대가 성공적으로 추진되고 68.4% 수준의 도축장 냉장유통 여건을 개선함으로써 소비자에게 보다 품질 좋고 안전한 먹거리로 제공하였으면 한다. 또한, 금번 돼지고기 등급기준 개정으로 육질변별력이 높아진 만큼 도매시장에서의 가격 형성과 원료돈 정산방법의 개선(차량단위의 생체중량 기준가격 → 도체중량 1두)을 기대한다.