감칠맛… 담백한 느낌… 아삭한 식감… “우리 고장 김치가 최고죠”

감칠맛… 담백한 느낌… 아삭한 식감… “우리 고장 김치가 최고죠”

2013 김치 품평회… 8도서 자랑한 ‘베스트 브랜드’ 맛보니

[서울신문 2013.11.11]

 

“감칠맛이 나고 시원한 충청도 김치가 최고여유.”

“이마에 땀이 송글송글 맺혀야 김치지라. 김치는 전라도가 최고랑께요.”

“경상도 김치처럼 멸치액젓이 들어가야 깊은 맛이 나는 거 아입니까.”

전국 8도의 내로라하는 대표 ‘김치’들이 모두 모였다. 짜고, 맵고, 달고, 담백하고, 쌉쌀하고, 아삭하고, 고소하고, 감칠맛이 난다. 배추, 무, 마늘, 젓갈 등 들어가는 재료는 비슷하지만 각 지역의 특색이 고스란히 담겨 있는 8도 김치는 맛이 다 달랐다. 김치를 쭉 찢어 한입에 먹자마자 어느 지역 김치인지 단박 알 수 있을 정도다. 우리나라에서 만들어지는 김치는 300여 가지에 이른다.

농림축산식품부가 지난 6~9일 서울 강남구 삼성동 코엑스에서 개최한 ‘2013년 김치 품평회’에는 8도의 김치 중 총 44개의 김치가 출품됐다. 10개 소비자단체의 깐깐한 심사를 거쳐 각 도에서 1개씩 총 8개의 최우수 김치 브랜드가 선정됐다. 지난 8일 오후 각 도에서 최고로 선정된 김치를 한자리에서 맛보았다.

행사장에 들어서자 ‘김치의 왕’이라는 설명이 귀에 들려 왔다. 전라남도의 ‘갓김치’였다. 바다 냄새가 물씬 풍기는 여수 돌산 갓으로 방금 무친 갓김치는 쌉쌀한 맛이 먼저 났다. 하지만 몇 번 씹다 보니 남도 특유의 젓갈 냄새가 입 속에 퍼지면서 쌉쌀한 맛을 잡아 줬다. 마지막으로 갓김치만의 코끝이 찡하고 알싸한 맛도 느껴진다. 갓김치에 숨겨진 세 가지 맛이 차례로 밥을 불렀다. 전남 배추김치는 ‘양념 반, 배추 반’이라고 할 만큼 양념이 넘쳐서 만든 사람의 인심이 느껴졌다. 다소 맵고 짠 느낌이 있지만 ‘밥도둑’이라는 말이 실감났다. e-맑은김치의 정재경 공장장은 “해풍을 맞고 자란 해남 배추와 여수 돌산 갓을 신안 천일염으로 절여야 제 맛”이라면서 “양파를 솔잎 진액에 절여 만든 양파장 김치에서도 전남 김치의 맛을 제대로 느낄 수 있다”고 말했다.

전북에서는 ‘고들빼기’ 김치를 대표로 내놓았다. 첫 맛은 다소 씁쓸한 게 갓김치와 닮았지만 뒷맛은 고소한 것이 독특했다. 전북 김치는 전남보다 양념이 약간 덜 들어갔다는 느낌이었지만 남도 김치 특유의 감칠맛은 여전했다. 전라도 김치의 맛을 원하면서도 맵고 짠 맛을 피하는 서울 사람들에게는 오히려 나은 선택이 될 수도 있다. 최병태 전북 부귀농협마이산김치 공장장은 “전북 김치에는 새우젓과 멸치액젓이 주로 들어가는데 표고버섯 가루를 넣어 맛을 내는 것이 비법”이라고 전했다.

경남 김치에서는 ‘섞박지’를 빼놓을 수 없다. 일반 깍두기보다 크게 자른 무를 고춧가루와 멸치액젓으로 버무린 섞박지는 아삭하고 매콤한 맛이 일품이다. 특히 경남 지역에서 주로 먹는 돼지국밥과 함께 먹으면 안성맞춤이다. 안광수 대광에프엔지 대표는 “경남 김치는 남해 바다에서 잡히는 멸치로 담근 액젓을 2년 이상 숙성시켜서 쓴다”면서 “시원한 맛을 원하면 통영에서 난 굴을 넣으면 좋다”고 말했다.

경북 김치는 의외로 전남, 경남 김치보다 젓갈 향이 더 진했다. 특히 경남과 달리 새우젓도 많이 넣는 맛이었다. 반면 여름의 별미인 경북 열무김치에는 젓갈이 거의 들어가지 않고 무, 양파, 다시마로 육수를 낸 ‘다싯물’로 시원한 맛을 낸다고 한다. 문동환 구미협동식품 대표는 “경북 김치는 경남과 다르게 멸치액젓에 새우젓을 더 넣는 것이 특징”이라면서 “배추도 알이 꽉찬 것이 아니라 70~80%만 들어찬 것을 써 양념이 잘 배도록 한다”고 밝혔다.

충청도 김치의 첫 맛은 남도 김치보다는 심심하다는 것이다. 반면 젓갈을 많이 쓰지 않아 비린내가 적고, 고춧가루와 양념도 적어 맵지도 않았다. 젓갈 대신 서산 마늘, 청양 고추 등 충청도 특산품을 넣어 만든 충남 김치에서는 흙 냄새가 나는 것 같았다. 충청도 김치는 찹쌀죽을 넣어 곡식 특유의 감칠맛을 김치에 입히는 게 특징이다. 충남에서는 우리나라 쪽파의 60% 이상을 생산하는 아산시 도고면의 쪽파로 만든 ‘파김치’가 유명하다. 충북의 대표는 김치 본연의 아삭한 맛과 시원한 국물을 자랑하는 ‘백김치’다.

경기도 김치는 담박한 맛을 내려는 노력이 엿보였다. 다른 지역 김치에 비해 양념도 적고 젓갈도 거의 들어가지 않았다. 맵지도 짜지도 않지만 청량감이 나는 시원한 맛이 일품이었다. 고춧가루도 단맛이 강한 고추를 사용해 끝맛이 달달하다. 경기도 김치는 돼지고기와 함께 먹는 ‘보쌈김치’가 유명한데 대추, 밤, 잣이 씹혀 고소했다.

강원도 김치는 8도 김치 중 가장 아삭아삭한 식감을 자랑했다. 고랭지 배추는 2~3년이 지난 묵은지도 바로 담근 김장 김치처럼 아삭하다고 했다. 쫄깃쫄깃 씹히는 배추 맛이 일품이고, 젓갈 대신 황태를 고아 만든 육수를 사용해 끝맛이 담백했다. 평창꽃순이김치의 대표 정민서 사장은 “강원도 김치가 심심하다고 하지만 최근 저염 김치를 선호하는 사람들이 많아져서 인기”라면서 “외국인들도 짠맛과 매운맛보다는 담백한 맛을 좋아해서 해외 수출에는 강원도 김치가 제격”이라고 말했다.

양인호 오색소반 대표는 “서울 등 대도시가 가장 큰 소비처이다 보니 소비자 입맛에 맞추고 있기 때문에 8도 김치의 맛 차이가 예전보다 조금씩 줄어들고 있다”면서 “젓갈은 새우젓의 비중이 늘고 있고, 심심한 김치로 가는 경향이 짙다”고 말했다.

 

.....

 

“김치는 동맥경화 억제·다이어트에 효과”

‘김치의 진실’ 문답풀이

[서울신문 2013.11.11]

 

우리는 김치를 매일 먹는다. 너무 잘 안다고 생각한다. 하지만 실제로는 김치에 대한 오해가 적잖은 게 현실이다. 맵고 짜서 위염이나 고혈압의 원인이 된다든지 유산균은 요구르트가 더 많고 몸에 유익하다든지 하는 것이다. 김치는 서운하다. 제대로 알고 얘기하라고 항변한다. 준정부 기관인 세계김치연구소의 박성희, 김현주, 최학종 박사를 통해 ‘김치의 반박’을 들어 봤다.

▲ 지난 8일 서울 강남구 삼성동 코엑스에서 열린 ‘2013년 김치 품평회’에서 8도 김치 코너를 찾은 관람객들이 지역별 최우수 브랜드로 선정된 김치를 맛보고 있다. 이종원 선임기자 jongwon@seoul.co.kr

→김치는 너무도 짠 고염(高鹽) 음식이다.

박성희 지난해 시중에서 수거한 상품 김치의 소금 함량을 조사해 보니 평균 1.87%였다. 예전에는 소금 함량이 3% 이상인 경우도 있었는데 소비자들의 입맛에 맞추다 보니 염도가 많이 낮아졌다. 소금은 채소의 조직을 연하고 질기게 하고 삼투압 작용으로 양념의 맛을 채소 조직 내에 침투시킨다. 김치가 발효할 때 좋지 않은 균의 생성을 억제한다. 우리나라 국민의 하루 평균 김치 섭취량은 70g이다. 514㎎의 나트륨을 김치로 먹는 셈이다. 이는 우리나라 국민의 하루 평균 나트륨 섭취량 4791㎎의 10.7%에 불과하다. 현재 소금 함량 1% 초반의 김치 개발이 진행되고 있다.

→김치는 맵고 짜서 위암과 고혈압을 일으킨다.

김현주 동물 실험 결과 김치는 동맥경화를 억제하는 효과가 있었다. 김치가 발효되면서 자연스럽게 생성되는 미생물이 몸속에 있는 지방을 녹이기 때문이다. 김치가 다이어트에 효과가 있다는 연구 결과도 있다. 동맥경화는 고혈압을 일으킨다. 이에 따라 김치는 고혈압을 발생시키는 것이 아니라 반대로 억제할 가능성이 크다. 관련 연구가 진행 중이다. 또 김치가 고혈압을 유발한다는 어떤 연구 결과도 없는 상황이다. 김치가 위암 발생을 줄인다는 연구 결과도 있다. 맵고 짜다는 것 때문에 김치가 질병을 유발한다는 오해를 하는 것 같다.

→유산균은 요구르트에 있는 것이 월등히 좋다.

최학종 통상 요구르트는 동물성 유산균을, 김치는 식물성 유산균을 가지고 있다고 말한다. 둘 안에 있는 유산균 종류가 아예 다르기 때문에 무엇이 더 낫다고 말하기 힘들다는 의미다. 양쪽의 유산균이 모두 변비나 설사 때 장의 불편을 막아 주는 역할을 한다는 점에서는 비슷하다. 김치 유산균에는 면역성을 강화하는 락토바실러스, 사케이, 류코노스톡 유산균 등이 있다. 이들은 신체의 면역성을 높여 아토피 질환의 주범인 면역글로블린E(IgE)를 줄인다. 물론 김치를 섭취만 하면 아토피 제어나 예방 효과가 있는지 아니면 이 유산균들을 빼내 약품으로 만들어야 효과가 있는지는 추후 연구가 필요하다. 김치의 유산균은 특별한 처리가 없어도 식물의 섬유질과 함께 장까지 쉽게 간다는 장점이 있다.