쇠고기 부위 명칭

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쇠고기 부위는 보통 소 분할육(sub-primal cuts)을 의미한다. 소를 도축하여 머리 제거, 우족 제거, 박피, 내장 적출을 하고 난 상태를 지육(carcass)이라고 하며, 이 지육을 좌우대칭으로 이등분한 상태를 이분체(half carcasses)라 한다. 이분체를 위 아래로 절단하면 전사분체(forquarter)와 후사분체(hindquarter)가 된다. 그러고 나서 큼직한 덩어리 형태로 분할하면 몇 개의 대분할육(Primal cuts)이 생산된다. 윗등심(chuck), 윗양지(brisket), 등심(rib) 등이 미국이나 캐나다에서의 대분할육 명칭이며 이 대분할육에서 아래와 같은 소 분할육(sub-primal cuts)들이 나온다.

이 소분할육 상태로 보통 대형 마트나 외식업체들은 공급을 받으며, 이들 업체에서 이 소분할육들을 추가 절단하여 소비자에게 판매 가능한 상태로 만든다.

아래의 대분할 및 소분할 부위들은 미국이나 캐나다산 규격을 기준으로 한 것이다. 한국식 분할은 북미산 규격과 약간의 차이를 보인다.

아래 언급된 부위별 용도는 한국에서의 용도를 기준으로 한 것이다.

 

북미식 쇠고기 부위

정육 부위[편집]

• 전사분체 유래 대분할육 : 윗등심(chuck), 윗양지(brisket), 아래양지(plate), 등심(rib)
• 후사분체 유래 대분할육 : 로인(loin), 우둔(round), 사태(shank), 옆양지(flank)

대분할 윗등심(CHUCK) 부위 유래 소분할육[편집]

• 윗등심살(Chuck Roll): 구이용, 불고기용
• 알목심살(Chuck eye Roll): 구이용
• 살치살(Chuck Flap Tail): 구이용
• 부채살(Top Blade Muscle): 샤브샤브용, 구이용
• 꾸리살(Chuck Tender):

대분할 윗양지(BRISKET) 부위 유래 소분할육[편집]

• 양지머리(Brisket) : 장조림, 육개장용
• 차돌박이(Deckle): 구이용

대분할 아래양지(PLATE) 부위 유래 소분할육[편집]

• 업진살(Short Plate): 삼겹양지라고도 함, 우삼겹용
• 업진안살(Inside Skirt): 구이용
• 안창살(Outside Skirt): 구이용

대분할 아래등심(RIB) 부위 유래 소분할육[편집]

• 꽃등심(Ribeye Roll): 스테이크, 불고기, 로스구이, 샤브샤브용
• 등갈비(Back Rib): 탕갈비 용
• 갈비(Short Ribs): 탕, 찜, 구이용
• 갈비살(Intercostal): 구이용

대분할 로인(Loin)^[2] 부위 유래 소분할육[편집]

Short Loin 부위 유래[편집]

• 채끝살(striploin): 스테이크, 구이용.
• 안심(tenderloin) : 스테이크, 구이용(안심의 일부는 Sirloin쪽에 위치함)

Sirlioin 부위 유래[편집]

• 안심머리(Butt tenderloin): 안심 부위에서 Sirloin쪽에 위치한 근육을별도 분리한 부위
• 보섭살(top sirloing butt): 스테이크용

Sirloin에서 보섭살을 제외한 나머지 부위는 Bottom Sirloin으로서 여기서는 아래와 같은 부위가 나온다.

• 치마살(Flap Meat): 구이용
• 윗도가니살(Ball Tip): 구이용
• 삼각살(Tri Tip):구이용

Round(대분할 우둔)부위 유래 소분할육[편집]

• 도가니살(Knuckle):
• 우둔살(Inside round): 육포, 육회용
• 설기살(Outside Flat):
• 뭉치사태(Heel Muscle):
• 아롱사태(Super Digital Muscle)
• 홍두깨살(Eye of round): 육포, 장조림용

Shank(대분할 사태)부위 유래 소분할육[편집]

• 앞사태(Foreshank): 찜, 국, 육회용
• 뒷사태(Hindshank): 찜, 국, 육회용
• 쐬악지, 대접살, 장정육, 낙엽살 등은 한국 정부 (농림수산식품부)의 공식 쇠고기 부위명이 아님.

부산물[편집]

적색 부산물[편집]

• 혀(tongue)
• 볼살(cheek meat)
• 간(Liver)
• 토시살(Hanging Tender)
• 염통 - 이 부위는 소의 심장부위이다.

위를 구성하는 백색 부산물[편집]

• 깐양(tripe): 소의 제 1위
• 양깃머리(Mountain chain trip) (호주: rumen pillar)
• 벌집위(honeycomb): 소의 제 2위
• 처녑(omasum): 소위 제 3위
• 홍창(abomasum) :소의 제 4위

창자류(백색)부산물[편집]

• 곱창(small intestine) : 구이, 전골 등에 사용된다.
• 대창(large intestine)
• 막창(rectum)

기타 부산물[편집]

• 머리(head meat) : 곰국, 편육에 사용된다.
• 뇌수(brain)
• 선지(blood): 국에 사용된다.
• 꼬리(tail) : 곰국에 사용된다.
• 우족(beef feet) :장족과 단족이 있음

뼈 제품[편집]

• 마구리 뼈 : 양지머리 쪽에서 나오는 뼈로서 우거지 해장국용 등에 활용됨
• 사골 : 곰국에 사용된다. 왕사골과 쪽사골이 있음
• 잡뼈 : 보통 국물을 내는 데 사용된다. 사골 처럼 특정 부위 뼈를 제외한 부위이기 때문에 비교적 가격이 저렴한 것으로 알려져 있다.