수제 소시지로 삼겹살값 잡는다

수제 소시지로 삼겹살값 잡는다

뒷다리살 등 비선호 부위 사용…첨가물 안 넣고 즉석 제조 판매

 

서울신문 2014.2.7

 

 

유통업계가 매장에서 소시지와 햄 등을 직접 만들어 파는 사업을 시작했다. 구이용으로 인기가 많은 삼겹살과 목살에 비해 안 팔리는 뒷다리살 등 저지방 부위 소비를 촉진함으로써 삼겹살 등의 가격을 낮출 계획이다.

6일 유통업계에 따르면 이마트는 7일부터 경기 용인 죽전점에 독일 정통 프리미엄 소시지를 즉석에서 만들어 파는 코너를 연다. 지난해 하반기 축산물위생관리법 시행령이 개정돼 정육점 등 식육 판매업소가 햄과 소시지를 만들어 팔 수 있는 ‘식육즉석판매가공업’이 신설된 데 따른 것이다.

독일의 메쯔거라이, 미국의 부처스숍처럼 선진국에는 정육점에서 수제 햄과 소시지를 제조해 판매하는 문화가 활성화돼 있다. 반면 국내법은 식육가공 시설 기준을 엄격하게 관리해 동네 정육점은 물론 대형마트나 슈퍼에서도 즉석 제조를 하려면 제약이 많았다. 정부는 2012년 11월 물가관계장관회의를 계기로 식육가공품 산업을 활성화해 돼지고기 가격을 안정화하기로 가닥을 잡고 관련 법을 개정했다.

▲ 독일의 식육명장(메쯔거 마이스터)인 크루트 헤르만(왼쪽)이 이마트 직원에게 소시지 제조 노하우를 알려주고 있다. 서울신문 포토라이브러리

▲ 6일 경기 용인 수지구 포은대로 이마트 죽전점에 10여 가지 수제 햄과 소시지가 진열돼 있다. 이마트 제공

수제 육가공식품 제조에 먼저 뛰어든 곳은 농협이다. 농협은 지난해 11월 소시지, 돈가스, 떡갈비, 양념육 등을 즉석에서 제조해 판매하는 농협안심축산물전문점 4곳(서울 동원시장점, 남부시장점, 상도점, 경기 안산고잔점 등)의 문을 열었다. 농협 관계자는 “약 3개월간 운영한 결과 즉석 제조제품을 판매하는 매장의 이익률이 35~40%로 일반 정육점(25~35%)보다 높은 것으로 조사됐다”면서 “저렴한 저지방 부위를 원료로 사용하고, 1인 가구의 증가 등으로 간편한 조리법을 선호하는 소비자가 많아진 덕분”이라고 말했다. 농협은 즉석 육가공품을 취급하는 특성화 매장을 2016년까지 80개로 늘릴 계획이다.

이마트는 이달 안에 서울 용산점, 양재점, 성수점 등 4곳에 즉석 제조 햄과 소시지 매장을 연다. 이 같은 매장을 전국 150여개 점포로 확대하는 게 궁극적인 목표다. 국내산 돼지 뒷다리살을 90% 이상 사용하고 발색제인 합성아질산나트륨, 합성보존료 등 첨가물을 넣지 않았다. 고급 소시지 개발을 위해 30년 경력의 독일 식육명장(메쯔거 마이스터) 크루트 헤르만을 국내에 초청해 소시지 제조 과정과 매장 운영에 대한 컨설팅을 받기도 했다.

이마트가 만드는 햄과 소시지는 CJ제일제당, 동원, 롯데햄 등이 만드는 가공제품보다 50~70%가량 가격이 싸다. 양장(羊腸) 생소시지가 100g당 990원으로 기존 양장 소시지(3200원)의 3분의1 가격이다. 장경철 이마트 축산팀장은 “돼지농가에서 비선호 부위인 뒷다리살을 대량으로 매입해 원가를 낮췄고 자체 매장에서 직접 만들기 때문에 가공 비용도 아낄 수 있었다”고 설명했다. 롯데마트도 이달 안에 서울 송파점과 청량리점 등 2곳에 프리미엄 육가공 매장을 열고 수제 소시지를 판매한다.

업계는 즉석 제조 육가공품이 보급화되면 비정상적으로 높은 삼겹살과 목살 가격을 중장기적으로 5~10% 낮출 수 있을 것으로 기대한다. 돼지 한 마리를 도축하면 나오는 부위별 중량은 정해져 있지만 소비자들이 삼겹살과 목살 등 구이용만 선호해 상대적으로 뒷다리살과 앞다리살 등 저지방 부위는 팔리지 않고 재고로 쌓인다. 돼지고기 한 마리를 도축하면 부위별 비중이 뒷다리살 29.8%, 삼겹살 21.0%, 앞다리살 15.2%, 목살 7.6% 순이지만, 매출 비중은 삼겹살과 목살이 72.0%로 앞·뒷다리살(13.4%)을 크게 웃돈다.

국내 최대 돼지고기 생산자 단체 도드람푸드의 강현정 영업팀장은 “팔리지 않은 앞·뒷다리살은 냉동 저장하거나 정기적으로 헐값에 팔아 처리해야 한다”면서 “이런 돼지고기 수급 불균형 탓에 업체들이 수익을 유지하려고 재고 비용 등을 삼겹살과 목살에 전가해 왔다”고 말했다. 실제로 삼겹살과 목살의 가격은 100g당 1700~1750원 선으로 뒷다리살(800원)보다 55%, 앞다리살(1100원)보다 40%가량 비싸다.

민영선 이마트 신선식품 담당 상무는 “등심, 불고기에 비해 비선호 부위인 국내산 사골, 우족을 가공한 한우곰탕 제품에 이어 돼지 뒷다리살을 활용한 햄과 소시지가 축산물 소비 불균형 문제를 해결하는 데 기여할 것”이라면서 “닭고기 비선호 부위를 활용한 가공품도 곧 선보일 예정”이라고 말했다.

 

 

................

 

 

이마트 ‘반값 PB소시지’ 매장서 만들어 판다

 

동아일보 2014.2.7

 

 

“돼지고기 비선호 부위 소비촉진”… 국내산 뒷다리살로 즉석 제조

삼겹살과 목심을 제외한 돼지고기 ‘비선호 부위’ 소비 촉진을 위한 햄·소시지 즉석제조 사업에 대형마트가 참여한다. 이마트는 7일부터 점포 내 정육매장에서 직접 소시지를 만들어 판매한다고 6일 밝혔다.

현재 국내 돼지고기 소비는 삼겹살과 목심에만 집중돼 있다. 이에 따라 축산농가들은 다른 부위(이른바 비선호 부위)에서 생기는 재고 비용 등 손해를 메우기 위해 삼겹살과 목심 가격을 높일 수밖에 없어 가격 왜곡 현상이 생겨 왔다. 정부는 비선호 부위의 소비를 늘리고자 지난해 9월 축산물위생관리법을 개정해 정육점과 유통점에서도 햄, 소시지 등 식육가공품을 만들 수 있도록 했다.

이마트가 만드는 자체브랜드(PB) 소시지는 국내산 돼지고기 뒷다리 살로 만든다. 이 소시지가 처음으로 판매되는 곳은 경기 용인의 죽전점이다. 13일에는 서울 용산점에, 14일에는 양재점에 즉석 소시지 코너가 들어선다. 이마트는 이달 4개 점포에 소시지 코너를 열고 점차 판매 점포를 늘려나갈 계획이다. 소시지 코너에서는 고객이 주문한 양만큼 생고기를 갈아서 소시지를 만들어준다. 가격은 비슷한 종전 제품의 반값 정도다.

국내의 돼지고기 소비는 현재 심각한 쏠림 현상을 보이고 있다. 이마트 소시지의 주재료인 뒷다리 살 부위는 돼지 한 마리에서 나오는 고기에서 29.8% 정도를 차지한다. 하지만 판매량 비중은 11.9%에 불과하다. 매출액 비중은 6.7%로 더 떨어진다. 소비자 수요가 적은 탓에 싼 가격에 떨이 형태로 팔리는 경우가 많기 때문이다. 반면에 삼겹살이 돼지 한 마리 고기에서 차지하는 비중은 21%지만 매출액 비중은 55.7%나 된다. 목심의 고기 비중은 7.6%지만 매출액 비중은 16.3%다.

축산업계에서는 뒷다리 살 등으로 만든 육가공품의 판매가 늘어나면 국내 축산 농가들이 안정적인 소득을 올리면서도 삼겹살과 목심 가격이 5∼10% 낮아질 것으로 보고 있다. 현재 시중에서 판매되는 소시지는 대부분 수입 돼지고기로 만들어진다.