[상담] 통돼지 바비큐 사업을 시작할 때

 

 

반갑습니다.

새로운 사업을 여는 분들을 뵙게되면 기대감에 설레게 됩니다. 마치 불안한 미래를 개척하는 도전자요, 새로운 시장을 열고자 하는 개척자이기 때문입니다. 향후 5년 후 육류시장에서 자리매김할 수 있기를 기원드리면서, “만약 제가 통돼지 바비큐 사업을 한다면...?”이라는 관점에서 답해보겠습니다.

 

우선, 질문의 요지를 살펴보면 다음과 같습니다. 통돼지 바비큐 가게를 직접 경영하면서 도매업(동종 다른 소매업에 판매하거나 통돼지 바비큐를 원료로 소매하는 업체와 거래)을 해보려는 신규 식육판매업으로 해석됩니다. 통돼지를 어느 곳에 팔 것인가 하는 ‘판로’를 사업시작 시점에 여러개로 가져가려 함은 당연히 고민할 사항입니다. 다만, 처음부터 도매업과 소매업으로 양분한 접근은 사업초기의 집중이 약해질 수 있다거나 도매업에 주력하면서 차츰 소매업으로 확장해나가는 안정적 기반마련에 불리할 수 있다는 점을 유의했으면 합니다. 도매업이나 소매업 한 곳에 주력한다고 하더라도 그 판로의 무궁무진함은 결국 통돼지 바비큐의 시장성과 연관되어 있으며, 각각의 판로상 접점고객(소매업체 또는 소비자계층)이 무수히 많기 때문에 ‘하나의 시장’을 형성하기 위해 주력해보는 것을 권해봅니다. 자, 그럼 이를 알아보기 위해 매입경로 또는 매입방법 또는 매입시장 상황을 먼저 살펴보겠습니다.

 

(통돼지 원료 매입시장 상황) 통돼지의 원료로 주로 어떤 것이 사용되는가?

 

현 시장에서 통돼지는 주로 제값 이상을 받는 규격돈이 아니라 농가사정에 따라 조기 출하하게 되는 생체중량이 85kg에 미달하는 돼지가 주로 원료로 취급받고 있습니다. 이는 농가와 유통업자(통돼지 바비큐 취급도매인) 사이의 거래가격, 사업수익성, 틈새시장에서의 위치, 그리고 현행법 등을 고려한 결과로 보여집니다.

 

바비큐용은 현행법 상 출하하는 모든 소·돼지가 등급판정받아야 하는데 있어 바비큐라는 통돼지 용도와 함께 등급판정받기 위해 이분할되지 못하는 사정을 감안하여 예외로 두고 있다.

 

축산법 제35조 제5항에 따르면, “고시지역 안에서 「축산물위생관리법」 제2조제11호에 따른 도축장을 경영하는 자는 그 도축장에서 처리한 축산물로서 등급판정을 받지 아니한 축산물을 반출하여서는 아니 된다. 다만, 학술연구용·자가소비용 등 농림축산식품부령으로 정하는 축산물은 그러하지 아니하다.”고 정하고 있습니다. 연관된 동법 시행규칙 제38조 제5항에서는 “법 제35조제3항에서 농림축산식품부령으로 정하는 축산물이란 소 및 돼지의 도체를 말한다.”고 정함으로써 소 및 돼지는 등급판정을 모두 받아야 합니다. 일부 바비큐용, 학술연구용 등은 예외로 두었습니다.

 

통돼지는 주로 어떤 스펙을 형성할까?

 

축산법 시행규칙 제38조제4항 관련 별표4 제6호의 규정에 따른 축산물등급판정 세부기준(농림축산식부품부 고시)에 따르면, 규격돈의 범위를 탕박기준으로 도체중량 80~97kg, 등지방두께 15~27mm으로 정하고 있어 보다 매입비용은 낮추면서도 통돼지 바비큐의 스펙 등을 살리기 위해 규격돈 보다는 체중이 그에 못미치는 돼지를 취급하게 됩니다. 통돼지 시장이 확실히 커지기 전까지는 유지될 것으로 보이는데, 도매업을 본격화할 때 시장상황과 수익성 등을 토대로 규격돈 취급을 고려했으면 좋겠습니다.

또한, 동 고시 제12조에서는 “도체중량이 박피의 경우 60kg미만(탕박의 경우 65kg미만)으로서 왜소한 도체이거나 박피 100kg이상 (탕박의 경우 110kg이상)의 도체”를 돼지도체의 등외등급으로 판정토록 정하고 있습니다. 이를 감안하여 통돼지는 85kg에 미달하는 돼지들이 주로 원료로 쓰이게 됩니다.

 

통돼지는 주로 누가 유통시키고 있을까?

 

앞서 살펴본 것처럼, 통돼지는 주로 등외등급의 낮은 체중대의 돼지가 거래됨에 따라 도매시장·공판장에 출하되기 보다는 통돼지를 취급하는 업체(질문자가 지향하는 업태)가 농가로부터 직접 구매하여 도축을 의뢰한 후 판매하는 형태를 보이게 됩니다. 질문자가 통돼지 취급경매인을 쉽게 찾을 수 없는 이유가 여기에 있습니다.

 

통돼지 사업을 하려면 어느 것부터 준비해야 할까?

 

먼저, 시장진입이 보다 쉽다는 가정하에 통돼지 바비큐 가게를 연다고 가정해봅시다. 그렇다면 우선 통돼지를 안정적으로 공급받을 수 있도록 통돼지를 유통시키는 업체를 알아봐야 하는데요, 이는 축산물품질평가원 홈페이지(http://www.ekape.or.kr/view/user/gradeinfo/GRA_02_02.asp) 내 등급정보365+/ 작업장안내를 통해 각 지역 도축장에 문의해보시면 통돼지 취급업체를 파악할 수 있습니다.

 

이와 함께, 통돼지 가게를 열어서 성공할 만한 지역, 상권, 소비자계층, 주변 경쟁자 등을 두루 살펴보는 일을 잊으시면 안되겠지요. 열심히 원가를 낮춰놨는데 팔리지 않더라 하면 큰일이니까요.

 

그렇다면, 통돼지 도매업을 하려면 어떻게 해야할까요? 앞서 살펴본 것처럼, 사업수익성 등을 고려하여 85kg 미만에서 출하할 만한 농가를 물색해야 합니다. 전국에 5,000농가 정도 있다고 하니 규모가 큰 농가부터 거래를 트면 좋겠군요. 그곳에서는 그곳나름의 사정 때문에 조기출하해야 할 돼지들이 생기기 마련이니까요. 이때, 한 번 출하 시 운송차량비용 등을 고려시 35~45마리 정도 거래해야 원활함을 고려해야 합니다.

 

통돼지를 도축장에 출하할 때 알아야 할 점

 

축산법 제39조 제1호에 의하면 등급판정 제외 대상 축산물은 “학술연구용으로 사용하기 위하여 도살하는 축산물, 자가소비, 바베큐 또는 제수용으로 도살하는 축산물” 등이 해당되며, “등급판정을 받지 아니하고 축산물을 반출하려는 자는 별지 제38호서식의 축산물등급판정제외대상확인신청서에 연구계획서(제1항제1호의 경우에 한한다)를 첨부하여 도축장의 경영자를 거쳐 품질평가사에게 제출하여 등급판정 제외 대상 확인서를 발급받아야 한다.”고 정하고 있습니다. 즉, 농가에게서 통돼지용 돼지를 사서 도축과 등급판정을 의뢰할 때는 축산물등급제외대상확인신청서를 도축장의 경영자를 거쳐 품질평가사에게 제출해야 한다는 것이죠.

 

이처럼, 통돼지 바비큐를 통해 육류의 틈새시장을 열려고 하면 직접 발품을 팔아야 성공가능성이 높아지며 앞서 살펴본 것처럼 통돼지 매입을 잘 했다고 하더라도 팔리지 않는다면, 아니 팔 수 없다면 해보나마나한 게임임을 명심하시고 매입 못지않게 판로에 대해서도 보다 구체적인 실행계획을 마련하시길 권합니다.

 

이와 관련하여, ‘고기 장사를 시작하려고 할 때 고려사항(http://blog.daum.net/meatmarketing/1459)’을 참고하십시오. 감사합니다.

 

 

본 글은 대한한돈협회 한돈정보iN에서도 볼 수 있습니다. 김성호.