돈육 족발가공품 비교연구 배경

지인이 대학원에 진학했습니다. 본 내용은 학업 및 연구계획에 대한 것으로 곱씹어볼 필요가 있어 공유해 봅니다. 이런 하나하나의 의미있는 일들이 모이다보면 뭔가 그럴듯한 그림이 그려지지 않을까 생각합니다.^^   김성호.

 

 

돈육 족발가공품 비교연구

 

학업 및 연구배경

인류의 식생활에 있어 육류소비량은 끊임없이 늘어났고, 비건(vegan)이 유행처럼 번지고 있음에도 육류소비는 줄지 않았습니다. 축산관련 제반 지식과 경험을 식육산업의 다양한 활로와 접목시킨다면 괄목할 만한 시너지가 발생하리라 기대합니다. 외식메뉴에서 육류와 계란 및 유제품이 차지하는 비중은 상당히 높습니다.

그런데, 축산물은 국내산과 수입산의 혼용비율이 가장 높은 농산물이기도 합니다. 우리나라 축산물 생산능력은 어느 나라 기술수준에 비교해도 떨어지지 않지만, 국토이용면적의 한계로 인한 사료수입 의존도 증가는 기회비용의 상승을 불러옵니다.

따라서 소비자들이 수입산 농산물 보다 저렴하게 이용하기는 사실상 어려운 실정입니다. 소비량은 한정되어 있는데 근래 축산물 공급량이 늘어나면서 국내 축산업계는 촉각을 곤두세우고 있습니다.

식육산업은 질적으로나 양적으로나 성장하고 있습니다. 국내 축산업도 중심축이 생산중심에서 가공, 유통, 판매를 아우르는 광범위한 사업, 즉 엔드유저 접근성 중심으로 전환되어야 한다고 범업계적 자각이 높아지고 있습니다. 특히 지난해 식육즉석판매가공업이 신설되면서 일반 식육판매점이 다양한 육가공품을 생산하고자 하는 욕구가 생겨남에 따라 이에 대응할 수 있는 제품개발이 중요한 시점입니다.

 

학업 및 연구계획

구체적인 학업 및 연구는 저지방 부위이면서 웰빙부위인 돈육 족발가공품을 대상으로 하고자 합니다. 부위별 차등소비를 해소하고 부산물의 가치를 증진시킴으로써 국내 축산물의 원활한 소비와 함께 물가안정에 기여할 수 있는 대안으로 생각되기 때문입니다.

주요국가의 돈육 부산물을 활용한 육제품 비교에 관한 연구에 초점을 두고, 한국형 족발요리와 독일형 족발 요리인 학센의 조리방법을 비교해 볼 계획입니다.

아울러 최근 생겨난 독일식 족발 요리의 성공모델인 ‘어반나이프’를 통해 대중화와 차별성도 함께 연구를 진행해나감으로써 현 시장의 변화와 파급력과 실행력 또한 짚어볼 계획입니다.

 

기대효과

부산물의 경우를 보면 모든 매장에서 판매가 일반화는 안됐지만 부산물은 도축과정 중에 얻어지는 해체된 지육을 제외한 경제적 가치가 있는 모든 것을 의미합니다. 세계 각 국가가 국민들의 관습, 구미 등에 따라 다르지만 많은 사람들이 부산물을 다양하게 요리해서 먹고 있습니다. 우리나라도 돼지부산물에 대한 다양한 요리를 즐기고 있습니다.

이에 반해 부산물에 대한 인식저변에는 폐기물로 처리되거나 식품으로 정의하지 못한 현행법상 분류가 시급한 해결과제입니다. 향후 부산물을 식품으로서 제역할을 회복해주고 소비자의 인식을 전환하는 것이 시급합니다.

현재까지 진행된 관련 선행연구를 참고하고 보다 더 부산물의 가치를 증진시키기 위해 시장에 직접 영향을 주는 소비자지향적 부산물의 조리방식의 비교연구를 통해 부산물의 가치를 재조명하고자 합니다. 영양학적으로 우수한 부산물의 경우 선호하는 층이 넓게 확산되고 있지만 대중화 되었다고 평하기에는 미흡하다고 봅니다. 부산물을 통한 요리가 대중적으로 소비자 니즈에 맞춰진다면 대중들도 바라보는 시각도 달라질 수 있는 기회가 될 수 있다고 봅니다. 부산물의 가치제고는 실생활에 있어 대중화와 소비문화에 영향을 주고 국가산업에 의미있는 일일 것입니다. 감사합니다.