돼지고기 등급제도가 2013.7월 개정을 목표로 추진중에 있다.
이에 대해 미리 알려 혹시나 발생할 수 있는 손해를 최소화하고
생산자, 유통업자, 소비자 등 여러 주체들이 관심 갖고 지켜볼 사항들을 사전에 짚어봄으로써
본 제도의 성공이 바로 돼지고기산업을 살리는 길임을 함께 나누고 싶다.
우리나라에서
돼지고기 등급제도는 1993년 시행되었다.
돼지고기 등급제도는 미국에서 1949년부터, 일본은 1964년부터, EU는 1975년부터,
캐나다는 1986년부터, 호주는 1987년부터 시행되었음을 볼 때
길게는 44년, 짧게는 4년 정도 차이를 두고 시행된 셈이다.
올해를 맞아 20년째다.
이제까지 무르익을 수 있도록 물심양면 쏟아붇고 여러 반향과 시도를 해봤다면
이젠 좀 더 책임있고 자세를 바로 세울 약관(弱冠)의 나이다.
등급제도는 소비자의 요구에 부응하는 제품생산이 양축가로부터
도축 및 패킹에 이르기까지 가능하도록 표준화(규격화)를 유도함으로써
혼잡한 제품생산으로 인해 발생할 수 있는 쓸데없는 낭비(국가손실)를 줄이고,
‘생축 → 지육 → 부분육 → 정육 → 부위육’으로 변형되는 육류의 특성을 감안한
유통단계별 합리화가 이루어지도록 하는데 목적을 두고 도입되었다.
< 등급판정 모습 >
* 2013.7월부터 돼지 등급제도는 현행 1+A, 1A, 1B, 2A, 2B, 2C, 등외등급에서
1+, 1, 2, 등외등급으로 간소화될 예정이다.
금번 개정은 여러 여건 속에서 추진된 일이다.
소비자에게는
품질수준을 알기 쉽도록 육질 변변력을 강화하는 방향으로,
이를 전달하는 유통업자에게는
마케팅으로서 ‘등급’이 제역할을 발휘할 수 있도록 품질보장과 손실보전이 가능하도록,
또한 돼지를 생산하는 양축가에게는
소비자와 유통업자가 원하는 적정 범위의 규격돈 생산을 유도하는 방향으로
하는 등 다목적 용도로 개발되었다.
20여년 동안 자돈 살리기(생산성 향상)와 품질을 높이기 위해 절치부심 노력해 왔지만,
아직은 역부족이다.
2012년도 규격돈 66.7%라는 성적으로는
국내 식량보급 측면 뿐만아니라 한･미, 한･EU FTA 등 가뜩이나 어려운 주변 여건을 슬기롭게 극복할 수 있겠느냐는 자성 속에서 ‘돈육산업’ 생존의 문제로까지 번진 바 있다.
..
똑같은 상황인데, 왜 우육업계에서는 걱정을 덜 하는 것처럼 보여질까?
그것은 바로 품질경쟁력의 차이에 있다고 풀이된다.
그 동안 쇠고기등급제를 토대로 가축개량과 고급육생산 기술의 개발, 그리고 ‘등급’에 따른 가격정산과 합리적인 거래(생산 ▻ 유통 ▻ 소비)를 통해 다음과 같은 성적을 냈다.
2012년 현재,
1등급 이상 육질의 쇠고기 고급육 생산은 2000년 25% 수준에서 58% 수준으로 2.3배 급증했으며,
육량의 척도가 되는 등심단면적은 지육률이 거의 대등한 상황에서
2000년 79㎠에서 2012년 90㎠으로 13.9% 상승했다. 육질과 육량 2마리 토끼(품질)를 모두 잡은 셈이다.
< 우리나라 쇠고기 품질수준 동향 >
* 1등급 이상은 전국값, 등심단면적과 지육률은 공판장(3곳) 평균값
* 축산유통종합정보센터(www.ekapepia.com), 축산물품질평가원
그렇다면 돼지고기에서도 생산성과 육질 2마리 토끼(품질)를 잡기 위해
‘13.7월 개정 목표로 추진되는 돼지고기 등급제 주요내용을 살펴보면, 다음과 같다.
(1) 등급 표시방법을 1+, 1, 2, 등외등급으로 간소화한다.
그간 대두되었던 돼지고기의 발현특성을 감안하여 육질 변변력을 높이면서도
평가결과의 효용가치(전달성, 거래이용도 등)는 높이는 방향으로
육질등급(1+, 1, 2)과 규격등급(A, B, C)으로 이원화되어 있는 평가방식을 통합한다.
이를 통해 육질등급과 규격등급을 혼합･사용해오던 관행을 바로잡아
등급정보을 일관되게 제공함으로써
양축가와 유통업자 사이의 거래, 유통업자와 소비자 사이의 거래에서 활용도를 높이고자 한다.
(2) 규격돈(도체중량과 등지방두께) 범위는 유지하면서 1+등급 범위를 축소한다.
도체중량과 등지방두께 증가 등으로 삼겹살의 상품성이 저하(과지방 발생)됨을 감안하여
현행 1+등급 상한선의 탕박 도체중량이 95kg에서 92kg으로, 등지방두께는 26mm에서 24mm 하향된다. 1등급 상한선은 상한체중 2kg과 상한 등지방두께 2mm를 각각 하향하여 도체중량 80kg에서 97kg 범위로, 등지방두께 15mm에서 27mm로 사실상 규격돈 범위가 결정되었다.
소비자가 좋아하는 삼겹살의 과지방 발생을 최소화하여 소비자 입맛을 사로잡을 뿐만아니라
유통업계의 손실을 방지함으로써 한돈의 경쟁력을 강화하기 위함이다.
< 개정 돼지도체 도체중량과 등지방두께 범위 >
(3) 등외등급의 상한 도체중량 범위(탕박 기준)를 110kg 이상으로 신설한다.
종전에는 65kg 미만의 위축돈과 왜소돈에 대해서만 등외등급으로 분류했었다.
상한 도체중량 범위를 설정함으로써 적정 범위 내 품질은 유지하면서 가뜩이나 높은 사료값 비용은 덜어내는 유통구조의 합리화를 이루기 위한 조치이다.
참고로, 새끼를 분만한 어미돼지(경산모돈)의 경우는
현행와 같이 도체중량에 상관 없이 등외등급이 부여된다.
(4) 지방침착도(종전, 근내지방도)는 No.2 수준으로 보정한다.
종전에는 지방침착도 기준 No.4 이상이어야 1+등급을 받을 수 있었으나,
개정이 되면 No.2 수준이면 가능하다.
돼지고기의 연한 육질특성과 지방침착성을 감안하고 농가의 생산기술 개발
(전국 조지방함량 평균 2% 수준) 및 파급속도를 감안하여 하향조정함으로써
목살과 삼겹살의 품질항상성이 유지되도록 했다.
< 돼지고기 소비자 기호도에 따른 적정 조지방함량 범위 >
* (참고) 미국은 지방침착이 현저히 적거나 많은 경우 소비자기호도를 떨어뜨리는 요인으로 보아
조지방함량 2~6% 범위를 적당하다고 평가하여 운용중
(5) 돼지고기 결함에 근육제거와 외상을 신설한다.
출하를 위한 운송시 구타 등으로 인한 외상이 발생되면
스트레스 등으로 돼지고기에 육색이 변색되는 물퇘지(PSE)가 발생하여
소비자들이 기피함을 감안하여 도축·운송과정 등에서 품질관리가 엄격히 되도록 강화한다.
(6) 돼지고기 등급판정 적용방법을 온도체 방법으로 통일한다.
유통현실의 여건을 감안하여 온도체와 냉도체로 이원화되어 있는 등급판정 방법을
온도체 방법으로 통일하고,
냉도체의 경우 희망자에 한해 등급판정항목(근내지방도, 육색, 지방색 등)의 보다 면밀한 결과값을 제공받을 수 있도록 함으로써 가축개량과 학술연구가 지속될 수 있도록 했다.
..
마지막으로, 돼지고기 등급제 개정을 맞아
생산자, 유통업자, 소비자 등 여러 주체들이 관심 갖고 지켜볼 사항들을 정리해보면 다음과 같다.
가. ‘등급’이 마케팅 수단으로서 제역할을 발휘할 수 있도록
유통단계부터 지육과 박스육에 등급을 표시하고 판매하는 일이다.
식육포장처리업체부터 솔선수범 간소화된 등급을 표시･판매함으로써
이를 건네받는 식육판매업체(대형마트, 조합, 정육점 등)에서 등급을 표시･판매하는데
보다 편리하도록 하자.
그러면, 등급정보가 공개되지 않아 궁금해하는 소비자들의 불만은 해소할 수 있다.
나. ‘품질’ 범위를 생산품질, 유통품질, 소비품질로 세분하여
생산자의 역할 뿐만아니라, 생산된 고기를 취급하는 유통업자가 지켜야 할
세세한 품질관리포인트 및 취급상 유의사항 등을 명확히 정하는 노력도 병행할 필요가 있다.
유통과정 중에 취급이나 보관을 잘못하여 변질된 우려가 있는 포인트를 잡아내어 관리될 수 있도록 하는 것은 소비자의 요구(소비품질; 매장관리, 고객응대 등 포함)에 부응하는 길이다.
다. 생산자에게는 본인의 출하성적표(등급판정결과)를 제때 잘 활용함으로써
바로다음 돼지 출하 때에는 이전 성적에 대한 원인분석을 통해 개선된 방식으로 출하할 수 있도록
일선 현장에서의 지도･교육을 강화해 나가야 한다.
한 푼이 아까운 현재, 6개월 동안 잘 키워 내는 일 못지않게
최후의 출하 선별관리가 중요함은 말해야 무엇하랴.
라. 생산자와 유통업자 개개인은 생체중 지급률 위주의 원료돈 가격정산방식을
하루빨리 도체중 등급별 정산방식으로 바꾸는데 솔선수범할 필요가 있다.
‘등급’이 유통지표로서 제역할을 수행해내기 위해서는 가격흐름의 지표역할이 병행되어야 함은
한우의 성공사례에서 엿 볼 수 있다.
‘등급’으로 거래가 이뤄질 때에야 비로소 유통구조 합리화를 앞당길 수 있다.
다음의 2013.1월 돼지 100두 출하할 때 정산방법별로 농가소득을 비교한 표를 참고하기 바란다.
| < ’13.1월 돼지 100두 출하 시 정산방법별 농가소득 비교 > ○ 등급별 정산방식이 지급률 정산방식 보다 2,518천원 이익 - A, B, C 등 등급에 따라 농가소득의 격차 확대 ※ 상위10% 농가(A 50%, B 40%, C 10%)가 등급별 정산 시 지급률 정산방식 보다 4,100천원 이익 (단위 : 원)
* ‘13.1월 출하체중 120㎏ 기준으로 등급별 정산은 지육율 77%(92.4㎏) 적용, 지급률은 69% 적용 * 등급별 정산의 계(평균)은 등급별 출현율을 감안한 가중평균 사용 * 지급률 정산의 평균가격은 등외등급 제외 |
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스스로 `自`2013.05.19 18:24
도체중량 110㎏은(생체중량 143㎏), 주로 선호하는 체중대인 110~120kg에 비해 상당히 높은 수준으로
답글
동 체중대는 사육기간(약43일, 0.7㎏/1일) 초과로 인한 과지방 발생 등이 많아 품질이 나빠져 소비자 기호도를 감소시킵니다. 도체중량이 커 도축관련 시설에 부담을 주고, 가공시 표준 부분육규격을 초과하는 등 문제점도 있습니다.
약 5% 수준에서 등외등급이 형성될 것으로 보여지며, 종전에 2C로 분류되어 경락가격 형성에 영향을 끼쳤다면 개정 후에는 등외등급 제외 평균경락가격으로 산출되는 식에 따라 경락가격 형성에 미치는 영향이 적어질 것으로 보입니다.
등외등급으로 도매시장에 출하되는 약 0.5% 추가 분류 시, 평균가격(등외제외)이 약 8원/㎏ 상승할 것으로 예상됩니다.
아울러, 모돈은 현재도 이미 등외등급으로 분류되고 있어 95두의 10%는 9.5만두.. 총 1600만두 도축이 예상되므로 모돈 10% 감축 성공시 등외등급 출하율이 약 0.5% 추가 상승할 여지는 있습니다. 그렇다해도 가격에는 영향이 없는 공급량 측면의 상승일 뿐입니다. 다만, 모돈 도축이 늘어난다 함은 거꾸로 10개월 후 비육돈 생산의 감소로 이어져 전반적인 공급량이 줄어들게 되므로 등외등급 출하비율은 올라갈 여지가 더 크다 볼 수 있습니다.
감사드리며, -
스스로 `自`2013.05.19 22:00
언제라도요. 시간 날 때 답변 드리겠습니다.
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