1++ 등급 함정에 빠진 한우, 두 배 비싼 1등급 달걀의 불편한 진실... 그리고 나아갈 길 모색

양면성에 대해 엿 볼 기회. 긍정과 부정에 대해 엇갈린 반응. 이것만이 옳다, 그르다를 판가름할 기회.

 

"옳고 그르다"에 대해 생각해보자. 한 쪽으로 치우치다 보면 욕을 하게 된다. 내 말이 진리라고 요구를 하다보면 감정이 격해져 화를 낸다. 그 때는 늦다. 무엇이 진실인지가 중요치 않게 된다.

 

등급제는 수입육과 국내육, 경쟁력, 가격과 품질, 시장상황, 육류 소비 등 여러가지 여건 속에서 태동했다. 수입육이 넘나들고 노려도 쇠고기의 경우 약 50% 수준에서 자급상황을 유지하고 있다. 자, 잠깐! 난 옹호론자만은 아니다. 단지, 이것저것 같이 고민해야 한다는 것을 말하고 싶을 뿐.

 

미국산 Choice급 등심, 호주산 등심, 프랑스산 삼겹살, 브라질산 닭봉 등 수입산이 넘쳐난다. 이미 음식점 시장의 상당부분을 수입산이 가져갔다는 말이 심심찮게 들려오고 "아니, 도대체 한우가격이 얼마나 떨어졌는데 수입산을 쓰느냐?"고 욕해봐야 들쑥날쑥한 가격 탓에 안정적인 거래를 할 수 없다는 음식점 사장님들의 말에도 수긍을 하게된다. 수입산은 우리나라 국민의 육류 소비를 위해 반드시 필요한 사항이다. 없다면 아주 비싼 값에 일부 계층에 사는 사람들만이 먹는 소비로 바뀔테다. 극과 극으로 보질 말고 상생과 함께 어울리는 방향에서 접근하자.

 

수입산은 타국의 미지의 땅, 알기 어려운 문화와 풍습을 지닌 사람들의 입맛을 사로잡기 위해 각종 마케팅을 펼친다. 청정하다, 안전하다, 맛있다 라는 등등의 강조점을 가져가려고 한다. 이것은 이국 땅에 들어와서 팔려는 입장에서는 당연한 일이다. 우리도 외국에 팔고자 하는데 잘 팔지 못해서 문제지 팔고 팔아 이익을 낸다고 뭐라 할 국민이 있을까!

 

국내산은 수입산을 얕볼 수 없다. 특히, 우리나라 처럼 씨~뻘건 피가 뚝뚝 떨어지는 한우고기를 좋아하는 호전적인 국민으로서는 없어서 못 먹는다 고는 인정해도 맘껏 먹어보라고 할 때 마다할 사람이 그리 많지 않을 것이다. 수입산은 먼 타국에 와서 팔기 위해 노력, 엄청난 노력과 고민을 하고 국내산은 터전을 지킨다는 미명아래 일면 유통마진이네, 폭리네 하면서 자책감에 빠진다. 잘 해 봅시다 하면서도 잘 하기 위해 자신을 지키고 남을 욕하는 경우도 있다. 가장 필요하다고 인정하는 그 것 하나조차 일치단결하지 못하는 경우도 비일비재하다.

 

수입산과 국내산의 입장은 차이가 크다. 그 차이를 분명히 인식한 다음 시장을 저울질 하고 '등급'을 논하고 '미래'를 걱정해야 한다.

 

팔기 위해 노력하는 자와 지키기 위해 노력하는 자의 입장부터 차이가 난다. 무엇을 지키려고 그다지도 양보와 타협을 하는지 모르겠지만 여럿 우여곡절 속에 가격의 등폭락 속에 그 변화 속에 이제는 당연한거 아닌가 싶도록 매너리즘에 빠진듯 하다. 설마, 할 분도 있겠지만 어느 태생이 폭풍과 격랑만 있을쏜가! 잘하다가도 못할 수도 있고 못하다가도 반짝 상승할 수도 있는데 지나친 생각일지는 몰라도 난 "왜 이렇게 못 낫니" 라는 말을 내내 듣는 듯하다. 우리가 그렇게 못났는지 그렇게나 부족한지 말이다.

 

비교가치와 경쟁우위.

등급은 비교가치를 내세운 국가적 마케팅 전략이다.

국민을 속이기 위해 건강을 훼손하기 위해 만들어 낸 결과물이 아니다. 마치 그렇다는 듯이 주장하시는 분들이 있는데 그분들은 한우고기를 드실 자격이 없다. 아니, 진작 없었어야 한다. 그래야 한우고기 맛을 몰랐을테니 말도 하지 않았겠지.

 

자, 요것이 옹호론쪽의 입장이라면 그 반대에 있는 입장도 들어보자. 그렇게 어렵고 험난한 길을 걸어왔다고 해도 지금 당장 문제로 지적한다면 고쳐야 하는 것 아닌가! 한다. 맞다.

 

국가적 마케팅전략이 구시대에 걸맞았다면 신시대에 맞는 새로운 전략을 구상할 때라고 요구하는 듯하다. 과거의 유지를 바라는 사람들, 과거의 영광 속에 향수를 만끽하는 사람들, 미래를 도전적으로 열고자 하는 사람들, 이도저도 눈치만 보는 사람들, 그리고 아무생각조차 하지 않고 무덤덤한 사람들, 그 사람들 속에서 그 사람들을 생각하면서 미래의 후손을 생각하면서 새로운 전략을 짜야 할 때라고 말한다.

 

등급을 버려라! 과감히. (반어적 표현)

 

1980년대 이웃한 일본과 바다 건너 미국을 벤치마킹 한 결과, 탄생한 결과가 '등급'이다. 그 시대, 그 때 그 사람들의 20년, 30년 내지 100년지 대계를 설계한 결과다. 없던 '무'에서 '유'를 창조하기 위해 앞서 시행했던 국가들을 살펴보고 우리나라가 처한 상황과 여건을 감안하여 일본과 미국, 경쟁국을 대상으로 설계했다. 식량, 사료, 자급, 유통, 지역발전 등 어느 것 하나 놓치지 않기 위해 고심했다. 최우선 목표는 살아남기(육류 자급상황 내주지 않기), 고기를 즐길 수 있도록 하기, 안 먹던 부위도 맛있게 해서 먹기 등으로 정한 듯 싶다.

 

그 때 그 당시의 씨~뻘건 피가 뚝뚝 떨어질 것만 같은 '온통 적색육'의 본실, 등심은 국거리가 최선이었다고 한다. 그런데, 국거리 용도가 구이용도로 바뀌었다. 20년만에. 대단하지 않은가! 이 얼마나 놀라운 노력의 결실인가!

 

못 먹고 배불리 먹을 수 조차 없고 맛도 모르고 먹을 수만 있다면 행복해 했던 그 때, 우리는 자주 잊는 듯하다. 우리의 행복은 누군가의 노력과 땀의 결실이라는 사실을. 농부는 가뜩이나 힘든 육신에 더해 치열하게 열공해야만 했다. 왜? 소 한마리면 대학 보냈던 시절에서 소 한마리를 팔아봐야 한 학기 등록금으로 변화된 시대로 건너왔기 때문이다. 그 속에서 같은 값이라면 2~3년을 들인 노력에 더해 '최고'를 그려내는 장인들이 있었으니 그분들이 바로 산 증인이다. 혹시나, 그분들이 이 소리를 들으면 "뭔 소리랴? 배가 불렀구만" 할지도 모를 일이다.

 

새로운 것은 옛 것을 토대로.. 10%? 20%?.. 혹시 90%?.. 설마... 100%?

 

'품질'이라 함은 소비자의 요구정도와 만족이라고 했듯이 그 요구수준이 이미 만나는 사람 중에 2/3 이상에서 비슷한 말들을 쏟아내고 전파하고 있다면, 어떻게 해야 할까?  이미 앞서 말했듯이 고민하자는 입장이다. 이것이 문제야 라고만 해서는 부적격하다. 비판만으로는 부족하다. 누구나 아는 문제를 던지면 그것을 담는 사람은 무척이나 곤혹스러울테다. 문제야, 문제야, 문제야 하는 그 무리 속에서 만족할 만한 그 대안을 뽑기란 사실상 낙타가 바늘구멍을 지나간다는 말과 다르지 않다.

 

수입육, 국내육. 이젠 비교우위 마케팅전략에서 상생 알뜰전략으로 바꾸자~!

 

이런 용도로는 미국산 00부위가 좋고요, 바라시는 국물을 내실 때는 00산 00부위도 추천드려요. 가격이 저렴한 고기를 맘껏 먹을 수 있도록 소비자 입맛에 국가차별을 없애고 용도부위에 따른 차이를 부여하면 어떨까. 이를 위해 다국간 공동연구를 통해 솔직히 인정토록 하는 방향도 좋겠다. 뭐, 정답을 내자는 것이 아니라 공동연구해서 한국인에게 알맞은 요리와 부위를 알려주는 일, 재미있지 않은가? 궁금하지 않은가? 이런 용도일 때는 이것이 최상이요, 이것이 보통인데 저런 용도일때는 요것도 좋고 저것도 좋고 그 정도하면 어떨까?

 

그런데, 국정방향에서는 쉽지 않을 수 있다. 국가는 자국을, 자국은 국내산을 옹호해야 하는 입장인데 세계화는 개방을 가속화 시키고 있지만 보수 또한 만만찮게 강대해 지고 있다. 찬반이 반반이 되는, 갈등이 언제 터질지 모르는 활화산지대에 우리는 살고 있다. 한 표의 차이로 새정부가 들어서고 팽팽한 줄다리기 끝에 낙첨되었듯이.

 

부대끼고 갈등을 빚고 오해를 사고 욕을 하고 비난하는 그런 일련의 생활 속에서 솔직히 상생 알뜰전략이 왠 말인고. 이상일 수밖에 없을 수 있다.

 

그렇다면, 좀 낮춰보자. 옛 것의 비중을 약 10%만 놓고 보고 새로운 요구를 각각 쪼개 50% 범위에 차이를 두고 담은 다음, 미완성된 60%를 갖고 여러 입장이 다른 곳에 줘 보자. 심지어 외국협회, 외국 대형축산기업 등에도 줘보자. 던져보자. 이슈가 되는지 갈등이 되는지.. (1단계)

여기서는 미완성이 핵심이다. 60% 수준의 무엇인가 윤곽은 보이는데 딱히 정답은 아닌, 그렇지만 동의를 하면 바로 실행가능한 상태라고나 할까~!

 

2단계. 정치는 빼고 100% 식문화 관점과 미래를 살아갈 후손을 생각하는 마음으로 "K-Food"를 정의해보자. 수단인지, 도구인지, 전략인지, 단기적인지, 여러 방향에서 육류의 자체적인 패턴과 종속적인 패턴을 구분하여 각각에 맞는 가치를 부여할 방법을 생각하자. 밖에서 어필하는 K-Food 만으로 머물지 말고 내부에서도 인정하는 K-Food의 등식을 미쉐린 평가처럼 만들어보자. 최고의 인정은 별도의 기관에서 실시하고 식품 자체의 성질에 대한 평가만으로 유통,소비되는 것 보다는 평가 시 요리방법과 시설, 요리사의 자질 등으로 판가름나는 그 부분을 감안해서 인정해주는 방향으로 발전시켜 보자. 농장인증, 가공업체 인증, 판매장 인증 등 헤썹 말고 '마이스터' 처럼 '장인'으로 또는 '맛집' 보다는 큰 개념으로 인정해주는 방향으로 접근하면 어떨까? 음식점 외의 판매장에 대해서도 최종소비단계에서 팔고 있는 제품의 취급사항, 진열, 판매방식 등에 대해 평가하고 인정해 주자. "이 정도면 최고수준에서 관리된 만큼 그 제품의 품질을 인정할 만하다"라고 하면 소비자는 보다 쉽지 않을까? 범람한 인증 속에 하나를 더하자는 말이 아니라 K-Food 속에는 식품의 모든 속성(인증, 등급 등)을 녹여내야 한다. 단순하고 확실하게!

 

그다음, 우리가 이미 알고 있듯이 수직적으로 비교하는 '등급'을 수평적으로 활용되도록 '선택(Choice)'권을 확대하는 방향으로 산입했으면 싶다. 이때 무엇보다도 절대 이 수준은 신선품으로 팔면 안된다는 구분은 패킹단계(도축 또는 집하단계)에서 반드시 정하도록 하고, High Level의 추구는 시장 자율에 맡기며 국가는 적정 수준, 안심하고 먹어도 되는 수준만 제시하는 역할로 분담토록 하자. 앞서 봤듯이 제품 자체의 평가 보다는 환경, 취급, 핸들러 등을 고루 살핀 '인정'으로 평가토록 하고, 용도와 부위에 따른 소비가 가능토록, 마치 구워먹으면 맛있어 라는 등식은 이젠 깨지도록, 삼겹살에 소주~ ㅋ 하던 그 때의 그 맛에 더이상 향수를 느끼지 않도록 뭐 그것은 그것으로 족하더라도 참, 음식궁합도 감안해보고, 사람들이 즐거이 즐길 그 어떤 제품들을 순수하게 즐기도록 하는 일. 어쩌면 등잔밑이 어두운 것처럼 이미 다 알고 있으면서 놓치고 있지는 않은가 싶다.

 

 

 

자, 다음 글을 읽어보자. 제목에서 할 말을 찾아 주~욱 쓰다보니 정작 아래아랫글에 대한 할말은 지쳐버려서 못 쓰겠다. 다만, 찬반 속에, 갈등 속에 정작 무엇을 어떻게 할 것인지 놓치지 않았는지 재확인했으면 싶다. 김성호.

 

 

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< 한겨레 뉴스 >

1++ 등급 ‘함정’에 빠진 한우

등록 : 2013.08.19 20:34수정 : 2013.08.20 15:39

 

1등급 한우를 건식 숙성시킨 드라이에이징 한우는 1++ 등급 한우와 비슷한 가격이다. 기름기를 꺼리고 고기의 풍미를 즐기는 소비자들에게 인기를 끌고 있다. SSG푸드마켓 제공

 

　지난달 말 한우 농가들이 단체 삭발과 단식농성을 벌였다. 사료값은 오르고 한우값은 떨어져 경영이 크게 어려워진 탓이다. 정부는 한우 사육두수를 줄여 가격을 안정시키는 데 집중하고 있고, 농가들은 사료값 인하와 같은 경영안정 대책을 요구하고 있다. 이런 상황에서 한우의 생산·소비 구조를 근본적으로 점검할 필요가 있다는 지적이 나온다. 한우 생산·소비 구조를 결정짓는 중요한 요인 가운데 하나인 쇠고기 등급판정제도의 개선 필요성도 제기된다.

 

　■ ‘물고문’ 한우의 신분상승 1990년대 초반까지도 한우가 ‘물고문’을 당하는 일이 흔했다. 도축 직전 강제로 물을 먹여 몸무게를 불려 소값을 더 받으려는 꼼수였다. 농가나 소비자나 고기의 품질에 대한 관심이 낮던 시절이었다.

 

　소득증가로 소비자들이 고기의 품질을 따지게 되고, 1995년 우루과이라운드 타결로 인한 쇠고기 시장개방에 정부와 한우 농가가 고급화 전략으로 대응하면서 물고문은 사라졌다. 그 과정에서 쇠고기 등급판정제도가 도입됐다.

 

　우리나라에 쇠고기 등급제가 처음 도입된 것은 1992년 7월이다. 당시 축협중앙회 서울공판장에서 등급제가 시범적으로 실시됐다. 1995년 2월 서울과 제주 지역에서 등급판정을 받은 쇠고기만 거래할 수 있도록 등급제가 의무화됐고, 이후 빠른 속도로 전국으로 확산됐다. 축산물품질평가원에 따르면, 1995년 도축된 소 가운데 등급판정을 받은 비율이 23%에 불과했지만, 2000년에는 99.6%로 사실상 모든 소가 등급판정을 받게 됐다. 이미 1916년에 등급제를 시작한 미국이나 1975년부터 시작한 일본에 비해 한참 늦게 도입됐지만, 우리나라의 쇠고기 등급제는 10년도 채 안 되는 기간에 완전히 자리를 잡은 것이다.

 

　처음 등급제가 도입될 당시 쇠고기는 3개 등급(1·2·3등급)으로 나뉘었다. 초기 최고등급인 1등급 판정을 받는 한우의 비율은 10% 초반대였다. 하지만 한우 농가들이 사육기술을 빠르게 발전시키고 품종개량을 거듭한 결과, 불과 5년 만에 1등급 출현율이 20%에 육박했다. 이에 1등급을 세분화해야 한다는 요구가 높아져 1997년 11월 1+등급이 신설됐다. 1998년 3.4%로 시작한 1+등급 출현율은 5년 만에 14%를 넘어섰다. 2004년 11월 1++등급이 또다시 신설돼, 지금의 5개 등급 체계가 확립됐다. 2011년 현재 1++등급 출현율은 9.2%, 1+등급은 22.6%, 1등급은 30.6%다. 20년 전 기준 최고등급(1등급)을 뛰어넘는 한우가 전체의 62.5%에 이를 정도로 한우는 짧은 시간 안에 고급화에 성공했다.

 

 

전남 영광군 청보리목장은 생산 및 유통 전 과정에서 경영을 최대한 효율화한 목장으로 꼽힌다. 경매시장과 중간상인을 거치지 않고 이마트·신세계백화점과 직거래를 해 유통단계를 최소화했다. 인근 농가들의 논에서 농한기에 재배한 청보리를 공급받아 자체 공장에서 가공한 사료를 먹여 사료값도 크게 낮췄다. 하지만 1++등급 한우를 생산하기 위한 30개월의 사육기간은 이런 농가에게도 부담이다. 유신재 기자

　■ 쇠고기 등급판정제도의 효과 극단적인 예로 마약같은 불법상품은 품질이 보장되지 않는다. 그래서 영화 속 마약거래 장면을 보면 포장을 뜯어 냄새를 맡고 맛을 보는 확인 절차가 필수적이다. 구매자나 판매자 모두 서로를 믿지 못하기 때문에 상품과 현금을 동시에 교환해야만 하고, 혹시 있을지 모를 배신에 대비해 권총까지 품고 있어야 한다. 막대한 유통비용이 들고 거래가 활성화될 수 없다.

 

　반면, 책처럼 품질이 표준화된 상품은 물건을 직접 보지 않고도 구매하기 쉽다. 상품을 받기 전에 돈을 지불할 수 있다. 온라인쇼핑의 태동기부터 도서 거래가 빠르게 활성화될 수 있었던 이유다. 경제학에서는 이를 ‘물류(물건의 흐름)와 상류(돈의 흐름)의 분리’라고 부른다. 품질을 확인하는 과정이 생략돼 도매상도, 매장도 사라진다. 유통비용이 획기적으로 줄어들고, 거래가 크게 활성화된다.

 

　물고문을 당하던 소에 표준화된 등급을 부여하는 것은 마약 거래 같던 한우 거래를 도서 거래처럼 만드는 효과가 있다. 품질이 들쭉날쭉할 수 밖에 없는 모든 농산품도 마찬가지다. 도축과 동시에 등급이 매겨지기 때문에 소비자는 중간 도매상이 물건을 골라주지 않아도 원하는 상품을 구입할 수 있다. 그 결과 온라인쇼핑몰에서도 한우를 구입할 수 있게 됐다. 2009년 1월 한우생산이력제까지 시행되면서 한우는 신뢰도를 더욱 높였다.

 

　한우 시장은 등급제를 통한 표준화와 고급화에 성공하면서 수입 쇠고기의 저가 공세에도 잘 버텨왔다는 평가를 받는다. 2001년 쇠고기 시장 전면개방 직후 수입이 급증했는데도 한우가격은 상승세를 나타냈고, 2008년 미국산 쇠고기 수입재개 때도 한우가격은 지속적으로 올랐다. 이정환 전 농촌경제연구원장은 “한우의 가격경쟁력이 매우 낮은 상황에서 이런 현상이 나타난 중요한 원인 중 하나는 등급판정제도로 한우의 품질이 고급화돼 수입육과 차별화가 이뤄진 결과로 판단된다”고 밝혔다.

 

 

 

 

 

마블링 많아야 높은 등급
1++등급 수준의 지방 만들려면
대량의 곡물사료 장기간 먹여야
도축 월령 30~31개월로 길고
사료값 오르면 농가 타격도 커

 

“건강 관심 늘면서 선호 달라져”
일본선 ‘올레인산’ 함량에 주목
등급기준 안바뀌면 변화 어려워

 

 

 

　■ 도전받는 ‘마블링 중심주의’ 우리나라의 쇠고기 등급제도는 ‘마블링 중심주의’를 채택하고 있다. 육색. 지방색, 조직감 등 다른 기준도 있긴 하지만, 마블링, 즉 근육 내 지방이 얼마나 많은지(근내지방도)가 등급 판정에서 가장 중요한 기준이다. 다른 요소들이 아무리 뛰어나도 지방이 충분하지 않으면 높은 등급을 받을 수 없다. 근내지방도는 등심근육 단면에 형성된 지방의 양과 형태로 측정되는데, 9단계로 구분된다. 지방이 거의 없는 1번은 3등급, 2~3번은 2등급, 4~5번은 1등급, 6~7번은 1+등급, 8~9번은 1++등급이다. 같은 1++등급이더라도 근내지방도 9번이 8번보다 좋은 가격을 받는다.

 

　하지만 현행 등급제가 과연 소비자의 선호를 정확히 반영하고 있는지는 따져볼 일이다. 등급보다 숙성에 관심을 갖는 소비자의 등장은 ‘마블링 중심주의’에 대한 도전의 신호탄이다. 지난해 서울 강남구에 문을 연 최고급 식료품 매장 ‘에스에스지(SSG)푸드마켓’의 정육코너는 ‘드라이에이징 한우’를 판매하고 있다. 드라이에이징 한우란 2~5주 동안 건식숙성한 고기로, 숙성과정에서 자연적 효소작용이 일어나 독특한 풍미와 부드러운 육질이 특징이다. 1등급 한우를 숙성시켜 등심 100g 기준 1만4900원에 판매하고 있다. 일반 1등급 한우보다 50% 이상 비싸고, 1++등급 한우와 비슷한 가격인데도 소비자들의 선택을 받고 있다. 이원우 에스에스지 푸드마켓 축산 부실장은 “지방이 많은 고기를 싫어하는 고객들이 비싼 가격에도 불구하고 드리아에이징 한우를 꾸준히 구입하고 있다”고 전했다.

 

 

 

1등급 한우를 건식 숙성시킨 드라이에이징 한우는 1++ 등급 한우와 비슷한 가격이다. 기름기를 꺼리고 고기의 풍미를 즐기는 소비자들에게 인기를 끌고 있다. SSG푸드마켓 제공

　■ ‘1++등급의 함정’에 빠진 농가 축산물품질평가원의 올해 1~7월 한우 도매시장 등급별 경락가격 자료를 보면, 1++등급이 1㎏당 1만7348원으로 1등급에 비해 36%, 2등급보다는 68%, 3등급에 비해서는 204%나 비싸다. 농가 입장에서는 1++등급을 최대한 많이 생산하는 데 주력해야 하는데, 1++등급 수준의 지방을 만들기 위해서는 대량의 곡물사료를 장기간 먹여야 한다. 그래서 한우의 도축 월령은 대부분 30~31개월로, 미국·호주산의 20~22개월보다 훨씬 길다. 가격경쟁력이 낮을 수 밖에 없다. 국제 곡물가격 상승에 따른 사료값 인상으로 인한 타격도 더 클 수 밖에 없다.

 

　등급판정 기준이 지방에서 다른 요소로 바뀌면 이런 생산 구조도 바뀔 수 있다. 그런 면에서 최근 일본에서 일고 있는 변화는 주목할 만하다. 한우와 마찬가지로 ‘마블링 중심주의’를 채택해온 일본의 ‘와규(和牛)’는 올레인산 함량에 주목하고 있다. 올레인산은 쇠고기에 포함된 불포화지방산의 일종인데, 올레인산 함량이 높을수록 맛이 좋다는 연구결과가 여럿 있다. 김창호 한우자조금관리위원회 교육조사부장은 “일본에서는 소를 키우는 기술이 마블링에서 맛 중심으로 바뀌고 있다. 올레인산 함량을 높이는 소의 유전자를 개발하고, 올레인산 함량을 높이는 방향으로 품종개량도 하는 등 연구가 활발히 진행되고 있다”고 전했다.

 

　양승룡 고려대 교수(식품자원경제학)는 “건강에 대한 관심이 높아지면서 기름진 고기보다 담백한 고기를 원하는 소비자가 늘고 있지만, 현행 등급제는 이런 소비자들이 한우를 구입하는 데에는 도움이 되지 않는다. 등급제가 실제 소비자의 선호와 멀어지면 결국 무용지물이 되고, 생산구조를 왜곡시킬 수 있다”고 지적했다.

 

　유신재 기자 ohora@hani.co.kr

 

 

한우 맛있게 먹으려면 　도축된 지 얼마 안된 한우를 구워먹는 것은 좋은 방법이 아니다. 고기는 냉장 상태에서 숙성되는 과정에서 특유의 고소한 맛을 내는 이노신 등의 물질이 생긴다. 또 단백질이 고기 내에 존재하는 효소에 의해 분해되면서 아미노산 등이 생성되는데, 이런 성분이 고기의 맛을 좋게 한다. 　홍성진 이마트 축산 바이어는 “한우생산이력제 덕분에 도축된 날짜를 정확하게 확인할 수 있게 됐다. 여러 실험에서 도축 후 20~25일 사이에 먹는 게 가장 맛있고 연하다는 결과가 나왔다. 정육점에서 고기를 산 뒤 냉장고에서 충분히 숙성시킨 뒤에 먹는 것을 추천한다”고 말했다. 단, 유통과정에서 변질된 고기는 피해야 한다. 홍성진 바이어는 “중간에 보관을 잘못하면 고기 색이 검게 변한다든가, 표면에 흰색 물질이 뜨는 경우가 있다. 밝은 선홍색을 띄는 고기를 선택해야 한다”고 덧붙였다. 유신재 기자

 

 

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< KBS News >

두 배 비싼 1등급 달걀의 불편한 진실

• 입력2013.02.04 (08:16) 수정2013.02.04 (10:03)

 

 

 

 

<앵커 멘트>

김치 못지않게 우리 식탁에 자주 오르는 음식이 갖가지 달걀요리인데요.

라면 먹을 때도 달걀 톡 깨 넣는 재미를 빼놀 수 없잖아요.

이렇게 많이 먹는 식품이다 보니 장볼 때 조금이라도 신선하고 질 좋은 달걀 고르느라 신경 많이 쓰실텐데요.

등급에 따라 값이 많이 차이나더라고요.

보통 1등급이라면 왠지 믿음이 가서 비싸도 기꺼이 산다는 분들 많은데요.

노태영 기자, 그런데 1등급이란 말만 맹신해선 안 된다죠?

<기자 멘트>

네, 그렇습니다.

1등급이라고 하면 더 신선하고 품질도 더 좋을 것이라고 당연히 생각하게 되는데요.

하지만 여기에도 함정이 있었습니다.

등급을 받기 위해서는 달걀을 물로 씻어야 하는데, 이 세척 과정이 달걀의 신선도에 오히려 악영향을 미치는 것으로 나타났습니다.

실험을 통해 직접 알아봤는데요.

함께 확인해보시죠.

<리포트>

완전식품으로 불리는 달걀! 주부들의 사랑을 받는 냉장고 필수 품목이죠?

종류도 가격도 천차만별인데요.

1등급 달걀의 경우 가격 차이가 2배 가까이 나는데도 소비자들은 1등급을 선호하는데요.

<녹취> "아무래도 종류가 많아서 1등급에 더 눈이 가요."

<녹취> "집에서 애들도 같이 먹기 때문에 1등급 계란이 조금 더 좋을 것 같아서 구매하게 되었습니다."

그런데, 제일 좋을 것이라고 여겼던 1등급란이 사실은 그렇지 않다는 사실 알고 계신가요?

그 이유는 등급판정 과정에서 찾아볼 수 있는데요.

등급 판정을 받기 위해서는 달걀 속에 이물질이 있는지 확인하고 달걀을 깨서 흰 자 높이를 측정하는 방법으로 신선도를 확인합니다.

그리고 반드시 거치는 과정이 세척인데요.

오염물질을 없애기 위한 목적으로 하는 세척 과정이 오히려 달걀의 신선도를 떨어뜨린다는 지적이 나오고 있습니다.

달걀에는 천연 보호막인 큐티클 층이 있어 세균 침입을 막아내는데요.

물로 씻으면 이 큐티클 층이 사라져 더 빨리 부패한다고 합니다.

그래서 일부 양계장에서는 세척 기구가 있어도 사용하지 않는다고 하는데요.

<인터뷰> 이해영(협신농장 대표) : "저희는 세척기를 아예 떼어버렸어요. (이유가 있나요?) 세척하면 안 좋으니까요. 세척은 달걀을 죽이는 행위에요. 좋은 것을 더 좋게 만들기 위해서 세척을 한다면 모르지만 세척을 하면 나빠지는데 왜 세척을 해요? 할 필요가 없죠."

확인을 위해 달걀을 깨서 비교해 봤습니다.

먼저 1등급 달걀인데요.

노른자가 한쪽으로 치우쳐 있습니다.

세척을 하지 않은 달걀인데요.

노른자가 선명하고 흰자도 맑습니다.

반면 등급란은 흰자도 탁하고 묽네요.

<인터뷰> 노완섭(교수/동국대 식품공학과) : "달걀 껍데기에는 큐티클이라는 천연 보호막이 있어서 달걀에 해로운 세균 같은 것이 침투하는 것을 막게 되어 있죠. 그런데 이것을 물에 넣고 세척하게 되면 다 씻겨나가니까 병원균에 오염될 수 있기 때문에 매우 조심해야 합니다."

혹시 달걀이 달라서 그런 건 아닐까 해서 이번에는 똑같은 달걀을 구입해 한쪽은 물로 씻고, 다른 쪽은 그대로 둬서 실험해봤습니다.

상온에 둔 지 20일 후, 먼저 세척한 달걀을 깨트려 봤는데요.

계란 노른자는 탄력을 잃고 퍼졌고 흰자도 물처럼 퍼져 버리는데요.

그렇다면 씻지 않은 달걀은 어떨까요?

노른자와 흰자의 형태가 갖춰지고 아직도 탄력을 잃지 않았는데요.

물로 씻었냐 아니냐의 차이밖에 없는데도 확연히 다릅니다.

달걀 세척에 관한 의견은 나라마다 다른데요.

스웨덴을 제외한 모든 유럽 국가들은 달걀 세척을 법으로 금지하고 있습니다.

특히 소비자에게 직접 판매되는 달걀은 세척을 엄격히 금지하고 있는데요.

반면 날달걀 섭취가 많은 미국은 세척이 의무화 되어 있는데요.

그러나 달걀 세척으로 떨어진 신선도를 유지하기 위해 냉장보관 역시 엄격하게 법으로 정해놓고 있습니다.

우리나라의 경우 법으로 규정된 사항은 없습니다.

등급을 받기 위해서는 무조건 씻어야 하지만 보관이나 유통 과정에 대한 구체적인 법규는 없는데요.

세척이 오히려 신선도를 더 떨어뜨릴 수 있는 상황인 것입니다.

이렇다보니 신선한 달걀을 공급하고 싶은 양계장 운영자들도 난색을 표하는데요.

<녹취> "닭들아, 산책가자."

닭을 풀어 키우는 이 농장도 비슷한 상황.

넓은 자연에서 스트레스 받지 않게 닭을 키워 건강한 달걀을 생산해내고 있지만 마지막 출하 과정에서 등급을 받으려면 어쩔 수 없이 세척을 해야 하는데요.

<인터뷰> 나관호(자연방사 양계장 운영) : "등급제 저도 들어봤는데요. 등급 판정을 받으려면 키우는 닭 마릿수가 3만 마리 이상이어야 되고 또 달걀도 물로 세척해야 한다고 그러더라고요. 그런 조건이라면 오히려 저는 등급제를 선호 안 하는 게 맞는다고 개인적으로 생각합니다."

그렇다면 달걀, 어떻게 골라야 할까요? 등급란을 산다면 장 볼 때 가장 늦게 달걀을 구입하는 것이 좋고요.

유통기한보다는 산란일자를 먼저 확인해야 합니다.

흔히 냉장고 문에 달걀을 보관하시는데요.

충격을 받거나 흔들리면 노른자가 쉽게 풀어지고 신선도가 떨어지기 때문에 냉장고 안쪽에 보관하는 것이 좋고 뾰족한 부분이 아래로 향하게 보관하는 것이 좋습니다.

세척하지 않은 달걀을 구입하셨다면 먹기 직전 살짝 씻어주는 것도 좋습니다.

국민들에게 사랑받는 달걀! 다양한 종류로 선택의 폭이 넓어진 지금, 보다 신선하고 건강한 달걀을 먹기 위해 좀 더 깐깐한 소비자의 선택이 필요합니다.