마블링에 대한 오해와 진실 vs 깊숙히 상처입은 대한민국 자존심

 

 

어떤 쇠고기 사셨나요? 마블링에 대한 오해와 진실

 

이데일리 2016.2.6

 

 

설은 추석과 더불어 한우 소비가 가장 많은 시기이다. 특히 높은 등급의 한우는 비싼 가격에도 불구하고 고마운 분들에게 대접할 쇠고기로 인기가 좋다.

 

그러나 등급이 높다고 반드시 좋은 고기라고 보기는 어렵다. 현행 한우 등급 기준으로 보면 그렇다. 오히려 등급이 높을수록 건강에는 해로울 수 있다.

 

현행 한우 등급은 마블링으로 예비등급을 판정한 뒤 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 하자가 있으면 등급을 내리는 방식으로 1++, 1+, 1, 2, 3의 다섯 개 등급으로 정해진다.

 

마블링이란 빨간 쇠고기 육질 사이에 하얀 눈꽃이 핀 것처럼 빼곡히 박힌 지방질이다. 대리석 문양을 닮았다고 해서 이런 이름이 붙여졌다. 일단 지방이 많아야 높은 등급을 받을 수 있다는 얘기다.

 

 

기름은 어떤 재료든 맛있게 만든다. 마블링이 많은 쇠고기가 더 고소하고 부드러운 것은 당연하다. 그래서 맛을 기준으로 본다면 현행 한우 등급에 문제가 없다고 주장하는 사람들도 존재한다.

 

문제는 쇠고기 기름이 포화지방산이란 점이다. 많이 먹으면 콜레스테롤과 중성지방이 혈액에 쌓이게 된다. 혈액이 기름 때문에 걸죽해지면 동맥경화를 유발할 수 있다.

 

축산업자들은 마블링이 많은 쇠고기를 생산하기 위해 소에게 옥수수를 먹인다. 옥수수는 수입에 대부분 의존하기 때문에 국제 곡물가격에 영향을 받는다. 옥수수 가격이 오르면 사료값 부담이 늘어나게 되고 이는 결국 한우값 상승으로 이어진다. 몸에 좋지 않는 것을 위해 축산업자도 소비자도 열심히 돈을 쓰고 있는 셈이다.

 

지난 2014년 한 방송 프로그램은 비싼 값을 받기 위해 쇠고기에 팜유를 주입해 가짜 마블링을 만드는 현장을 적발해 충격을 주기도 했다.

 

이에 대해 한우협회는 1인당 1년 쇠고기 소비량이 10kg도 안 되기 때문에 마블링을 걱정할 필요가 없다는 입장이다. 또 한우는 수입 쇠고기보다 올레인산 함량이 높아 건강에 좋다는 연구 결과도 있다.

 

농림축산식품부와 축산물품질평가원은 한우 등급 판정 기준 개선안을 내놓는 방안을 검토하고 있다. 그러나 마블링과 건강의 상관관계에 대한 의견 대립이 첨여한 데다 등급 기준을 바꿀 경우 축산농가에 타격을 줄 수 있어 신중해야 한다는 주장도 맞선다.

 

마블링이 신경쓰인다면 등급이 조금 낮은 쇠고기를 구입한 뒤 숙성을 통해 연한 맛을 낼 수도 있다고 전문가들은 제언한다.

 

 

 

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“맹목적 ‘한우 때리기’ 그만”

 

축산신문 2016.2.15

 

 

무리한 등급제 개선…“한우산업 근간 흔든다” 한목소리
“한우도 세계로 뻗어나가는 화우 벤치마킹 필요” 강조
소비자 요구에 미온적…“시대변화에 부응” 지적도

 

한우 마블링과 등급제 논란이 이어지는 것과 관련, 맹목적인 ‘한우때리기’는 그만되어야 한다는 목소리가 높아지고 있다.
올해 설 명절에도 주요 백화점에서 한우 선물세트는 여전히 판매량 1위를 기록하는 등 소비자들의 사랑을 받았다.
하지만 명절 전부터 계속된 등급제와 마블링 논란은 끊이지 않고 있어 씁쓸함을 남겼다.
적색육과 한우의 근내지방이 몸에 해롭다는 일각의 주장에 대해 터무니없는 주장이라는 의견과 함께 과도한 등급제의 개선은 한우산업의 근간을 흔들 수 있다는 목소리가 설득력을 얻고 있다.

경기도 평택의 한 한우농가는 “지금까지 한우는 값 싼 수입육과의 경쟁력을 갖추기 위해 고급육 생산을 목표로 삼아왔고, 가축 개량에 대한 연구도 여기에 맞춰서 진행되어 왔다”며 “호주나 뉴질랜드처럼 넓은 초지를 갖추지 못한 우리나라의 여건상 그들과 같은 방식의 사육은 불가능하며 같은 품질의 쇠고기로는 가격경쟁력에서 뒤쳐질 수밖에 없다”고 설명했다.

특히 전문가들은 한우가 해외에서 일본의 화우만큼의 인기를 얻고 있는 점을 강조하며 한우도 화우를 벤치마킹할 필요가 있다고 지적한다.
영남대학교 생명공학부 최창본 교수는 “등급제 논란을 계기로 한우가 호주산 쇠고기처럼 변해야 할지, 일본 화우처럼 변해야 할지 선택을 할 시점에 놓여있다”며 “현 시점에서 한우는 화우같은 고급육 체제로 나아가는 것이 바람직하다”고 설명했다.
또한 한우가 첫 수출길에 오르며 해외로 뻗어나가기 시작한 이 시점에 내부에서 발목을 잡는 것 또한 바람직하지 못하다는 지적도 있다.
전국한우협회 황엽 전무는 “한우보다 마블링이 더 많은 화우는 세계적으로 활발한 판촉행사를 벌이고 있으며 외국에서도 큰 인기를 얻고 있다”며 “한우도 홍콩시장에서 좋은 반응을 이끌어낸 현 시점에서 한우는 내부에서 발목이 잡히고 있다"고 말했다.

하지만 일각에서는 현행 등급제가 소비자의 요구를 따라가지 못하고 있으며 개정은 필요하다는 지적도 있다.
업계의 한 관계자는 “한우 등급제는 지난 1993년 처음 실시된 이래로 97년 1+등급 신설, 2004년 1++등급의 신설된 것이 변화의 전부였다”며 “1++부터 3등급에 이르는 등급제는 마치 비싼게 좋다는 인식을 심어줄 수 있어 올바른 정보를 제공하는 차원에서 일부 개선도 고려해볼만 하다”고 밝혔다.

 

 

등급판정 통계로 본 한우산업 10년

 

축산신문 2016.2.15

 

 

축산물품질평가원이 2005년부터 2014년까지 10년간 도축된 한우 658만두의 등급판정 자료를 분석한 결과를 최근 내놓았다. 이에 따르면 지난 10년간 한우도축두수는 2.4배 증가한 것으로 집계됐다. 도매시장 상장 한우두수의 증가폭은 이보다 훨씬 컸다. 10년간 무려 4.8배가 늘어난 것이다. 이에 따라 지육유통총액도 지난 10년간 약 2.5배가 증가했다. 다만 육질등급간 가격차이는 큰 변화가 없는 것으로 분석됐다.

 

도매시장 상장두수 4.8배
지육유통 총액도 2.5배↑
2·3등급 공급 감소하면
등급간 가격차 더 줄 듯

 

 

 

 

 

◆상장비율
축산물품질평가원에 따르면 한우 도축두수는 지난 10년간 지속적으로 증가해 왔다. 물론 2010년 안동발 구제역 사태와 2014년 정부주도하의 암소 도축사업 여파를 받기는 했지만 이 시기를 제외하면 전반적으로 증가세가 이어져왔다.
주목할 것은 상장비율. 10년 전인 2005년 도축된 한우 39만593두 가운데 경매상장 두수는 25%인 9만8천867두에 불과했다. 그러나 10년이 지난 2014년에는 92만944두의 한우가 도축됐고, 상장두수는 47만2천624두였다. 도축두수의 51.3%가 상장된 것이다.
상장률이 50%를 넘어선 것은 사상 처음이다.
2014년 상장된 한우 가운데 거세우는 25만1천587두로 53.2%, 암소는 21만5천359두로 45.6%였다.
축평원 연구개발팀 권기문 과장은 이에대해 “사양기술 발달로 상위 등급 출현율이 높아지면서 산지(생체)판매보다 상장을 통해 수익을 높이려는 추세가 농가들 사이에 확산된 것 같다”고 그 배경을 풀이했다.
이에따라 도매시장에 대한 출하비중도 계속 상승할 것으로 내다보았다.
한편 2005년 한우사육두수는 163만3천263두였다. 그 중 23.9%인 39만593두가 도축됐다. 이후 사육두수 대비 도축두수의 비율이 꾸준히 높아지면서 2014년에는 34.5%로 10년전과 10%p 이상 차이를 보여 관심이 모아지고 있다.
◆육질등급 출현율
한우의 상위등급 출현율도 지난 10년 동안 증가세가 이어져 한우농가들의 고급육 생산 노력을 짐작케 한다.
한우 육질등급 1+등급은 2014년 22.8%에, 1등급은 32.7%에 달했다. 이는 10년 전인 2005년과 비교하면 각각 7.6%P, 9.8%P 오른 것이다. 반면 3등급은 9.5%로 19%P 감소했다.
1++등급은 상대적으로 굴곡이 심했다. 2014년 9.5%로 10년 전인 2005년에 비하면 0.3%P 떨어졌지만, 2013년에 비해 0.3%p 오르며 결과적으로는 큰 변화가 없었다. 2등급 역시 10년전에 비해 1.1%P 차이에 불과했다.
성별로 상위등급 출현율을 살펴보면 지난 10년간 확연한 변화가 있었음을 알수 있다.
암소의 경우 1+등급 이상 출현율이 2014년 17.5%로 10년전인 2005년 33.8% 보다 16.3%P 감소했다. 반면 거세우는 2014년 49.6%로 10.3%P 상승한 것으로 나타났다.
◆평균 가격(단위 kg)
 2014년 한우 육질등급별 평균 경락가격은 5개 등급 중 1++만이 2005년보다 상승한 것으로 나타났다.
2005년 1만7천66원이었던1++ 가격이 2014년 1만7천433원으로 2.2P 증가한 것으로 나타났다.
2005년 1만5천748원이었던 1+등급 가격이 10년 후인 2014년 1만5천656원으로 0.6%P 감소했다. 1등급은 2014년 1만4천338원으로 3.1%P 감소했으며, 2등급은 1만2천386원으로 9.5%P 낮아졌다.
이 가운데 2013년도와 2014년도 등급별 평균가격 상승률 차이는 육질등급별 출현두수의 증감에 따라 차이가 있는 것으로 조사됐다. 이런 이유로 육질등급 간 가격의 차이는 2013년 보다 2014년에 더 줄어든 것으로 나타났다.

 

 

◆지육 유통 규모

 

 

지난 10년간 한우 지육유통 총액은 지속적으로 증가했다.
2005년 1조9천551억원이었던 지육총액은 10년후인 2014년 4조9천612억원으로 약 2.5배 증가한 것으로 나타났다.
이 가운데 도매시장을 통해 상장·판매된 지육유통 액수는 2005년 5천31억원에서, 2014년 2조 5천428억원으로 약 5배 이상 늘어 전체 유통총액의 증가폭을 넘어섰다. 그만큼 도매시장의 비중이 높아졌음을 뒷받침하는 대목이다.

◆1인당 공급량

 한우고기의 국민 1인당 공급량(소비량)도 꾸준히 증가해 왔다.
 2005년 1.9㎏였던 국민 1인당 공급량은 2014년 4.4㎏으로 약 2.3배 증가했다
 2014년 육질등급별 1인당 공급량을 보면 1등급이 1.46㎏로 가장 많이 공급됐다. 1+등급과 2등급은 1.08㎏, 1.05㎏으로 비슷했고 1++등급과 3등급이 0.47㎏, 0.38㎏의 순이었다.       

 

 

 

댓글 2

• 스스로 `自`2016.02.07 08:51

  마블링 - 지방맛(?) - 포화지방산(?) - 동맥경화(?) - 옥수수 - 수입의존 - 사료값 - 실속없음(?) - - - 숙성육(?)
  
  뭐가 좀 요상타, 아니 땐 굴뚝이겠냐마는 등식관계에서 허점이 무척 많다. 변화는 필요하지만 이처럼 불명확한 문제점을 개선하기 위한 건 아니될 말이다. "먹을 땐 개도 안 건드린다."고 했다. 누리고싶은 건 하지말라고 해도 할테고 하라고하라고 하는 건 하기 싫으면 하지 않는다. "그래서, 숙성육 먹으라는 말??"
  
  뭔 소린지, 책임질 수 있는 말인지, 숙성육을 먹어보고 하는 말인지 얼마나 무책임한 지적(?)인가! 우리는 일본처럼 숙성회를 즐기지 않는다. 물컹한 맛을 싫어하고 씹는 맛을 즐기기 때문일 것이다. 어쩌면 질겅질겅 씹혀야 직성이 풀리는 민족성(?)을 지녔는지도 모르겠다. 입맛이 질기고 씹어야 제맛은 채소를 곁들인 밥상에서 드러난다. 녹여먹는 맛에 대해 "에이, 한 번쯤이야" 하는 정도이지, 숙성시켜 즐깁시다 해서야 오리고기, 삼겹살, 닭고기로 이어지는 쫄깃쫄깃 씹는 맛을 어찌 버릴까! 입맛대로 사는게 그 나라만의 고유한 정취라면 (1) 사료값 걱정 보다는 수입축산물과 어찌 차등을 둘 것인지 고민하고, (2) 포화지방산 걱정 보다는 균형잡힌 성분에 초점을 두며 각각의 육류와 함께 즐기는 식단의 묘미에서 상응하는 조화로운 식단을 감안하고, (3) 숙성육이라는 섯부른 대안 제시(기자생각) 보다는 국민의견을 청취해보는데 있어 호텔을 자주가는 사람들 말고 하루 세끼 연명하는 중하위권이거나 또는 일년에 한두번 기꺼해야 명절 때나 접하는 대다수 가족들을 생각해보면 어떨까? 정말 한우가 그렇게 나쁜 것인지, 아니 땐 숙성육을 즐기라는 것인지 "없어서 즐기지 못하는 음식"을 놓고 벌이는 갑론을박에 대해 어찌 바라봐야 할 것인지 생각이 없는 것 같다. 변화는 억지가 아니다. 자연스럽게 구색을 맞추면 저절로 움직인다. 한우는 고가정책의 산물인데 대중성으로 접근해서는 경제적이지 못하다. 만약 국민을 담보로 대중적으로 접근코자 한다면 오히려 돼지고기, 닭고기를 대상으로 관심을 주어야 할 필요가 있다.
  
  우리만큼 어울림과 조화로움을 즐기는 민족이 드문 상황에서 한우가 지닌 마치 서리가 내린 듯한그 아름다움을 자꾸 들추기만 한다면 들킨 속내에 가까운 나라, 그리고 먼 나라, 이제는 멀지만 가까워진 대부분의 나라들이 비릿한 미소를 지을 수 있다. "그래, 좋아" 하고 말이다.
  
  정말 이런 소식을 새해를 맞이하는 날 접해야 하겠나 싶다. 온 가족이 오랜만에 오손도손 모여 조상을 기리는 자리에서 큰 맘 먹고 준비한 "정성"을 놓고 마치 들킨 속내(?)처럼 불편해지는 선택, 불쾌하다. 김성호.

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• 스스로 `自`2016.02.08 12:17

  지나침은 아니함 만 못하다.