돼지고기의 힘, 돼지고기 예찬

일본식육소비종합센터에서 2011.1월 발간한 ‘돼지고기의 힘’ 중에서 일부 내용을 발췌·번역한 것으로 참고. 김성호.

 

 

돼지고기 예찬

 

동경대학 명예교수
오챠노미즈여자대학 명예교수
후지마키 마사오

 

  육질이 현저히 향상된 돼지고기는 일본의 식육소비량 제1위을 보이고 있다.

  맛은 물론 가격도 적당하고 비타민B1 - 돼지고기의 비타민 B1함량은 쇠고기의 약 10배정도로 식품 중 제1위이다 - 을 비롯하여 영양적으로도 우수한 돼지고기. 양질의 단백질과 지방 비타민 미네랄을 균형 좋게 포함하고 있는 돼지고기. 병을 예방하는 많은 생리활성물질이 포함되어 있는 돼지고기. 가족의 건강에 빼 놓을 수 없는 것 그것이 돼지고기이다. 특히 몸이 피곤할 때 먹으면 건강을 되찾은 것 같은 느낌이 든다. 훈제 햄 소시지 베이컨의 맛은 돼지고기가 있기 때문이다.

  이렇게 멋진 돼지의 선조는 멧돼지로 유럽과 아시아 북아프리카 각지에서 가축화되며 품종개량이 거듭되어 왔다. 가축 중에서 가장 다산하는 동물로 연 2회 출산 1회에 태어나는 새끼 수는 현재 평균 12~13마리 발육이 빨라 태어났을 때 1.4kg정도였던 체중은 6~7개월 후에는 약 130~140kg이 되고 잡식이라 사료효율이 굉장히 좋으며, 또한 면역력이 강하고 환경에 대한 적응력도 좋아 사육이 비교적 용이하다는 특성이 있다.

  세계에서 현존하는 돼지 품종은 약 100종. 그 중 고기 전용으로 사육되는 것은 30종 정도이며, 일본에서 사육되고 있는 순수품종은 랜드레이스 대요크셔 듀록 버크셔 햄프셔 중요크셔 등인데 식탁에 오르는 돼지고기는 이 순수종을 섞은 잡종이 대부분이다. 이것은 헤테로시스(잡종강세효과)라는 잡종의 능력이 부모의 평균치보다 우수하다는 형질을 이용한 것으로 돼지고기 생산의 큰 특징이다. 육질이 현저히 향상된 돼지고기는 일본에서는 식육소비량의 제1위를 차지하고 있다.

 

  돼지고기는 피로회복에 효과가 있으며 살찌기 어려운 체질에도 공헌한다.

  돼지고기는 일본인에게 있어 고기의 대표라고 할 수 있을 정도로 친숙하고, 특히 돈육 소비권이라고도 할 수 있는 동일본에서는 니쿠쟈가 고기만두 등에는 돼지고기가 사용되고 최근에는 건강을 이유로 돼지고기 샤브샤브로 먹는 경향이 강해지고 있다. 돈까스 햄버그 등의 원료로서 요리법도 다양하고 가공품이 압도적으로 많다는 사실도 닭고기나 쇠고기에는 없는 매력이라고 할 수 있다.

 

  돼지고기의 단백질은 아미노산 스코어도 프로테인 스코어도 거의 완벽하여 생체를 형성하고 생명의 유지에 빼놓을 수 없는 영양소이다. 부족하면 몸의 면역기능이 현저히 저하되고 병에 걸리기 쉬워진다. 돼지고기도 쇠고기도 단백질의 공급원으로서 굉장히 우수하지만 돼지고기에는 단백질이 아니라 아미노산으로서 유리되는 성분이 많다고 알려져 있다. 글루타민 아라닌 그리고 카르노신 로이신이 굉장히 많다. 카르노신은 고기에 특징적인 성분으로 노화를 비롯하여 기능 저하에 관계되는 산화 스트레스를 제거하는 기능이 있다고 불리며 피로회복에도 효과가 있다. 로이신은 최근 연구에 의하면 근육 분해를 억제하고 합성을 촉진한다는 사실이 분명해졌다. 로이신을 섭취하면 운동 지속성이 향상되며 자는 동안 근육합성이 진행되어 커지게 되며, 근육이 커지면 운동기능이 향상되고 기초대사량도 증가되기 때문에 살찌기 어려운 체질이 된다는 것이다.

 

  지질은 몸과 마음의 기능을 높이는 효율적인 에너지원이다.

  돼지고기는 맛 성분의 대표격인 아미노산 계의 글루타민산이 100g중 42mg으로 적은 편이 아니며, 이노신산에 대표되는 맛 성분도 비교적 많아 이러한 성분이 고기의 맛에 관계되어 있다고 생각되고 있다.
  고기의 맛과 지방은 깊은 관계가 있다고 생각되어지는데, 쇠고기와 돼지고기의 지방에 대해 그 융해점을 비교하면 돼지지방의 융점은 28~48℃, 쇠고기는 40~56℃로 돼지기름은 사람의 입 안에서 녹는 온도가 사람의 체온에 가까워 녹기 쉽다는 사실에서 부위에 따른 것도 있지만, 돼지고기가 돈까스 쇠고기가 스키야키에 적합하다는 것은 지방의 융점과 관계가 있는 것 같다.
  지방산 속에서 리노르산과 같은 고도불포화지방산인 아라키든산을 비교적 많이 포함하고 있는 것도 돼지고기의 특색이다. 세포막의 주요성분으로서 뇌를 구축·유지하는 것이 지방산이며, 그 중에서도 아라키든산은 유치아의 뇌 발달에 불가결할 뿐만 아니라, 최근에는 성인의 기억력과 인지증이 개선되어 통합실조증의 증상완화에 효과가 있다는 사실이 알려져 주목 받고 있는 영양소이다.

  지질은 마음과 몸의 기능을 높이는 효율적인 에너지원이며, 우리들은 음식을 먹음으로써 몸을 움직이는 에너지를 얻고 있을 뿐 아니라 뇌를 사이에 두고 [마음의 에너지]를 얻고 있다고 생각되고 있다. [마음의 에너지]가 부족해지면 우울한 기분이 들고 나아가 우울병 통합실조증과 같은 마음의 병에 걸리기 쉬워져 낫기 어려워지기도 한다.
  [마음의 에너지]의 근원이 되는 것은 제1로 영양 그리고 운동 수면이다. 아라키든산은 신경신생이 향상되거나 그 투여에 의해 정보 전달 법이 빨라진다는(뇌 회전이 빨라지는 것) 최근 보고도 있다.

  돼지고기에 포함되는 지질과 콜레스테롤은 메타볼릭 신드롬 대책을 위해서는 줄여야 한다. 칼로리 제한을 할 때는 먼저 육식을 끊으라는 등 잘못된 정보를 시정하고자 다음의 실험 결과를 눈여겨보자. 돼지고기의 주요 지방산조성 비율과 각각의 지방산이 콜레스테롤에 미치는 영향을 표시하면, 포화지방산인 라우린산 미리스틴산 파르민틴산은 LDL콜레스테롤을 높여 가는데 동시에 HDL콜레스테롤을 높인다는 다른 포화지방산과는 다른 패턴을 보인다. 오레인산(동45.1%)은 LDL콜레스테롤을 저하시키는 한편, HDL콜레스테롤을 상승시킨다고 하여 바람직한 효과를 보이기도 한다.

 

매력 있는 돼지고기를 잘 섭취하여 건강장수를 오래도록

 

  리사이클 사료인 [에코피드]로 사육한 돼지는 지방산조성에 차이를 보여 근육내 지방인 리노르산 함량은 대조구와 비교하여 유의하게 저하되며, 지방산의 융점은 대조구는 37.3도C였지만 [에코피드] 100%구에서는 34.7%로 유의하게 저하된 것을 볼 때 지방산조성의 차이에 의한 가능성이 시사되었다. 에코피드에 의한 비육으로 지방교잡이 보이며, 또 사료의 지방함량을 높이면 일반조성의 조지방 함량도 높아짐과 동시에 조단백질 함량이 유의하게 저하된다는 사실이 밝혀졌고, 또 지방함량이 높은 에코피드를 사용하면 비타민B1이 유의하게 내려간다는 사실이 알려졌다. 지방함량이 높은 사료를 줌으로써 식육의 지방산 조성을 억제할 수가 있고, 그 결과 지방의 융점은 내려가 보다 감칠맛이 높아져 차돌박이 돼지를 만들 수 있는 가능성이 시사되었다.

  혈청 알부민 값은 고령자의 영양상태를 나타내는 좋은 지표라고 불리는데 식육섭취 빈도를 늘리면 알부민 치는 상승하여 장수로 이어진다. 매력 있는 돼지고기를 잘 섭취하여 일본의 건강장수를 오래오래 이어가고 싶다는 생각이 든다.

 

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