출하분석으로 본 하절기 한돈 버는 방법
(부제. 출하시 마다 +100원/kg은 1마리를 10개월 동안 키운 값과 같다)
양돈위생 2014.7월호 기고문.
여름이 되면 왠~지 돼지고기가 먹고 싶어진다. 가뜩이나 적어진 생산량(공급)에 소비심리(수요)는 높아져가니 더 자꾸자꾸 먹고 싶어진다. “엄마, 우리 외식해요?” 하는 해맑은 아이들의 요청에 “양념돼지갈비, Ok?" 하면서 집을 나서는 일상 속에서 여름철 방학 등을 맞아 ”아빠, 우리 캠핑가요?“ 하면, 우선적으로 삼겹살과 목살을 떠올린다.
그림1. 2006년부터 2013년까지 한돈 지육(도매)과 삼겹살(소매) 가격 변화
이처럼, 한돈은 일상적인 외식과 기념하고 싶은 캠핑·여행 등 특발적인 소비의 증감(수요)과 한돈의 생산량이 많고적음(공급)에 따라 가격이 결정되고, 그 관계 속에서 가격의 등락을 거듭하고 있다. 하절기에 한돈의 도·소매가격이 오른다는 사실은 수요는 높아진데 비해 공급이 딸린다는 상황을 말해주고 있다.
2005년부터 한돈의 지육과 삼겹살 가격의 흐름을 월단위로 나누어보면, 연중 5월부터 8월 사이에 고점을 형성하고, 10월에 훅 떨어진 가격이 다음해 3월까지 와신상담한 끝에 4월 반등에 성공하는 일관된 패턴, 즉 “한돈 지육가격의 주기”를 보여준다.
그림2. 한돈 지육 및 삼겹살가격 월 변화
변화가 심하지 않은 또는 변화가 발생하면 소비자가 쉽게 불안해하는 ‘삼겹살 가격’(소매)은 한돈의 지육가격(도매)이 훅~ 떨어진 10월에 정점을 찍는다. 이는 떨어진 지육가격 만큼 공급이 원활치 않은 유통인들이 삼겹살을 통해 충당코자 하는 일련의 정당방위에서 일어난다. 마치, 한돈의 지육가격이 고점을 찍은 6월경에 삼겹살 가격이 낮을 수 있는 이유는 딸린 공급만큼 다른 부위의 고른 소비가 발생함에 따라 삼겹살 가격에 굳이 비용을 전가하지 않아도 되는 상황이 상존하고 있음을 말해주고 있는 것과 같다.
이처럼, 시장은 수요·공급 등 급변 속에 가격의 오르내림이 탄력적으로 일어나 양돈농가나 유통인 어느 한 쪽의 편을 일방적으로 들어주지 않는다.
역대 한돈의 시장상황을 도매가격(경락)을 중심으로 수급상황과 소비형태에 따른 변화상을 살펴보면, 한우와 극명한 차이가 난다. 한우가 추석·설 등 선물용 수요가 급증하는 등 대체로 연말연시에 고공행진을 하는데 비해, 한돈은 하절기에 캠핑, 여행 등으로 인해 소비(수요)가 증가하는데 비해, 출하 10개월전 즉, 전년 동기간에 뜨거운 태양볕 아래 헉헉 거리며 숨쉬기 버거운 임신돈, 그로인한 자돈생산의 부진과 자돈 성장조차 쉽지 않았다는 점 등에 미뤄볼 때 이맘때 공급이 딸리게 되는 ‘반복되는 현실’에 승복하고 있다.
이처럼, 국내 총 한돈 생산량 중 규격 생산이 채 70%도 되지 않는 ‘공급량’ 시장 속에서 매년 경락가격(도매)이 높은 4개월을 표시하면 한우와는 다른 한돈의 가격변화상을 보다 쉽게 확인할 수 있다. 한돈은 수요와 공급 속에 5월부터 8월 사이에 연중 높은 가격을 형성한다.
그림3. 1998년부터 2013년까지 한돈과 한우의 월별 경락가격(도매) 비교
반복되는 현실 중에 ‘공급량’은 간신히 F학점을 면한 정도로 보고 있다. 우리나라 한돈 출하성적표를 펼쳐보면, 한돈 규격외품이 전체 출하생산량 대비 36.9%에 이르며 특히 경매시장 출하생산량 대비 48.8%에 달한다는 사실이 이를 뒷받침해준다. 한 마디로 ‘규격품 생산’에서 헛발질이 심각한 상황이라는 점이다.
그림4. 출하지역 한돈농가별 규격외품 생산현황
그럼에도 좋은 소식이 있으니, 바로 출하되는 한돈이 규격범위(도체중량 80~97kg, 등지방두께 15~27mm) 내로 집중되고 있는 현상이다. 양돈농가의 ‘품질’에 대한 인식과 유통인들의 스펙에 대한 관심이 높아지고 있음을 보여준다.
그림5. 한돈의 출하현황 - 규격범위 내 출하두수 분포도 변화
그런데, 규격범위 내 출하하는 형태로 변화해가고 있음에도 불구하고 ‘이상현상’이 눈에 띄니 그 지육가격(도매)의 일탈행위를 살펴보면 다음과 같다. 그림의 빨강색은 상위10% 지육가격을, 노랑색은 평균초과 가격을 나타낸다. 2008년부터 2011년말까지 상위10% 지육가격이 규격범위 내에서 형성한데 비해, 2012년 들어서부터 점진적으로 등지방두께의 무변화 속에 선호하는 도체중량이 낮아지는 형세를 보이고 있다.
그림6. 한돈의 출하현황 - 규격범위 내 출하가격 분포도 변화(6개월 단위)
이를 보다 자세히 살펴보기 위해 2013.6월부터 월단위로 출하가격 분포도를 살펴보면 9월부터 이듬해 3월 사이에 상위10% 출하가격의 도체중량이 낮고 산발적으로 나타나고 있음을 알 수 있다. 출하되는 돼지의 질이 반영된 결과일까? 시장의 요구를 반영하여 등지방두께는 종전과 같이 일정한데 비해 저체중대의 돼지를 선호하게 되었다는 것일까? 도대체 이유가 뭘까?
그림7. 한돈의 출하현황 - 규격범위 내 출하가격 분포도 변화(최근 1개월 단위)
이와 연관되어, 한돈의 지육가격 형성에 영향을 미치는 요인 중에서 흑돼지를 제외한 가격의 변화를 살펴보았다. 그 결과, 2014.3월을 제외한 다른 월에서는 특이할 만한 변화를 찾아보기 힘들었다. 참고로, 흑돼지가 전체 한돈 가격에 미치는 영향은 40원 안팎이다.
그림8. 한돈의 출하현황 - 규격범위 내 출하가격 분포도 변화(흑돼지 제외)
그림9. 한돈의 지육가격(도매) 형성 중 흑돈의 영향도
자, 그렇다면 이제까지 살펴본 문제점들을 개선하려면 어떻게 해야 할까? 우선, (1) 양돈농가는 규격돈 출하비율을 높혀나가야 한다. 손실율 0% 목표로. 그 다음, (2) 최근 지육 경락가격이 보이는 일탈현상을 꼼꼼히 따져봐야 한다. 일시적인지, 변화의 시작인지 이유를 명확히 파악할 필요가 있다. (3) 출하 시 양돈농가와 유통인 간 거래에서 원료돈 정산의 기준이 되는 ‘생체중량’을 ‘도체중량’으로 하루빨리 전환해야 하며, 경매시장에 출하하는 돼지의 규격돈 비율을 확실히 높이거나 그렇지만 이 부분이 여의치가 않을 경우에는 양돈농가와 유통인 간 거래의 기준을 품질로 양분하여 규격돈은 규격돈 경락평균가격으로, 비규격돈은 규격돈 대비 70~80% 비율로 엄격하게 거래되는 시장을 조성해보는 것은 어떨까 싶다.
만약, 규격돈 출하비율을 높힐 자신이 있는 양돈농가는 ‘김성호가 이야기 하는 축산물 유통’ 블로그를 방문하여 “2013 돼지고기 유통 이야기 - +a 100원의 가치”(http://blog.daum.net/meatmarketing/1392)에 대해 살펴보길 권한다. 김성호.
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외동딸애비2014.06.09 13:33 신고
(주)제주탐라흑돼지유통 정승태 대표입니다.
답글
아무리 바빠도 하루에 한번이상은 선생님 블로그 에 들어옵니다.
근자에 선생같이 정말로 자기직업에 충실한분은 없다고 봅니다.
미처 모르고 있던 축산에 대한 상식을 선생덕분에 배워 나가네요.
개뿔도 모르면서 돼지를 논하는 사람들~
육가공종사자들과 농장종사자분들 께서는 다들 전문가라 자부하지만
자기가 취급하는 축산물에 대해서 속속들이 숙지못하면서도
잘 안되면 남 탓을 우선 해 댄답니다.
각설하고
감사드립니다.
가내 행복하십시요.. -
외동딸애비2014.06.10 16:12 신고
제주돈육유통업에 10년이 지났습니다만,
답글
현재의 제주흑돈이 진정 우리나라 고유의 흑돼지 일까요?.
엄밀하게 말하면 영국 버크셔와의 3원 교잡종입니다.
국립축산과학원 난지축산시험장에서 "난축맛돈"이란 정체불명의 흑돼지를 개발(?)했다고 하나
거 참`요즘 흑돼지는 인간이 만들어 가나 봅니다.
일본 규슈 "흑돈"사육장과 긴자거리에 있는 흑돈만 쓰는 銀座라는 거의 100년된 유명 돈카츠 업소도 방문해 우리나라 흑돈과 비교분석 해 봤습니다만 우리처럼 만들어가지는 않더군요.
지방이 많으면 많은대로.그들은 진정한 흑돈의 맛을 보존키위해 인위적으로 조정은 안하더이다.
지리산흑돼지(구례.익산.정읍.함양.산청 등등)에 흑돼지유전자키드가 얼마나 있는지도 궁금하지만
제주산 흑돼지라고 해서 그닥 유별나게 차별화 할 필요를 못 느낍니다.
사육기간이 찌끔 길다고 돈가가 유별나게 비쌀이유도 없고요.
선생께 제주산돈육에 관해 농장부터 경매에 이르기까지 드릴 말씀이 많으나
시간나면 더 말씀 드릴까 합니다.-
스스로 `自`2014.06.10 21:03
유용한 말씀 감사드리며, 멀지않은 미래에 뵙기를 희망합니다. 김성호 드림.
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