한우로 국내 유일 특허

한우로 국내 유일 특허…세계 먹거리에 도전

 

동아일보 2015.4.20

 

 

언양1번가 주먹떡갈비

《 ‘언양불고기’로 유명한 울산 울주군 언양읍은 2006년 9월 불고기특구로 지정됐다. 인접한 두동면 봉계리와 함께 ‘언양·봉계 한우 불고기 특구’(16만8000m²)로 지정됐다. 특구에는 80여
개 한우 불고기 식당이 있다. 언양읍 어음리 울산고속도로 옛 언양 나들목 네거리에 있는 ‘언
양1번가 주먹떡갈비’는 한우로 국내에서 유일하게 특허를 보유한 한창수 대표(58)가 운영하
는 불고기 식당이다. 이곳이 고향인 한 대표는 1980년대 중반 ‘언양1번가 불고기식당’이란 이
름으로 장사를 시작했다. 》

 

언양1번가 주먹떡갈비 식당 전경. 정재락 기자 raks@donga.com

그도 여느 불고기식당처럼 주방에서 석쇠에 불고기를 구워 손님에게 제공했다. 하지만 불고기는 상에 오르자마자 식어 뻣뻣해지고 고기를 굽는 과정에서 묻은 그을음 때문에 식감을 떨어뜨렸다. 손님이 보이지 않는 곳에서 굽기 때문에 고기의 신선도를 의심하는 경우도 많았다.

이런 문제를 개선하기 위해 한 대표는 2003년부터 새로운 조리법을 개발하기 시작했다. 한우 고유의 연분홍빛을 그대로 간직한 불고기를 손님이 테이블에서 직접 구워 먹도록 하자는 게 목표였다.

그는 동아대 대학원에 다니며 식품공학과 교수에게 자문도 하고 고기 보관 온도도 수십 번 바꾸면서 연구했다. 많은 시행착오 끝에 양념해서 만들어놓은 소고기가 연분홍빛의 먹음직스러운 색을 그대로 유지하는 떡갈비를 만들어냈다. 이를 ‘주먹떡갈비’라는 이름으로 2006년 특허를 출원해 2008년 6월 특허를 받았다.

주먹떡갈비는 3년생 암소를 도축해 뼈를 발라내 숙성시킨다. 이어 소고기의 모든 부위를 0.1∼0.3mm의 크기로 잘게 썰어 15가지 양념과 섞어 두께 2∼2.5cm, 지름 7cm의 주먹 크기 떡갈비로 만든다. 손님이 직접 구워 먹는 떡갈비는 전국에서 유일하다는 게 한 대표의 말이다. 그는 “생마늘을 쓰면 쇠고기 색깔이 변한다. 마늘 등 15가지 양념을 모두 발효시켜 사용하므로 양념이 천연방부제 역할을 한다”고 말했다. 양념을 한 떡갈비가 보름 이상 원래 색깔이 보존되도록 한 방법이 특허로 인정됐다.

2대째 가업을 잇는 아들 한성진 씨(33)는 “소고기 고유의 색깔을 보존하기 위해 온도가 다른 냉장고 6대에 순차적으로 옮겨 보관한 뒤 손님에게 제공한다”며 “처음 온 손님들은 연분홍빛을 띠는 주먹떡갈비를 보고 방금 도축한 생고기로 착각할 정도”라고 말했다.

경부고속도로 서울산 나들목 인근에 자리 잡은 이 식당은 입소문이 퍼져 전국에서 손님이 몰린다. 휴일 점심때는 80여 석이 다 차 20∼30명은 항상 대기해야 할 정도. 체인점 개설 문의가 많지만 한 대표는 ‘본점’만 고집한다. 그는 “프랜차이즈 사업을 하면 지금보다 돈은 훨씬 많이 벌겠지만 직접 프랜차이즈 매장 전체를 관리할 수 없어 결국 ‘주먹떡갈비’ 명성을 떨어뜨릴 수 있다”고 말했다. ‘1000개의 매장보다 단 하나의 본점에 주력하겠다’는 신념이다.

한 대표의 꿈은 식당 바로 뒤 주차장(2300여 m²)에 한우 가공공장을 짓고 언양 등 울주군에서만 키운 한우를 도축 가공해 만든 주먹떡갈비를 전국의 백화점 등에 유통시키고 미국 일본 등에도 수출하는 것이다.