축산물위생관리법
도살방법에는 축산물위생관리법 시행규칙 별표1 가축의 도살·처리 및 집유의 기준에 의하면 타격법, 전살법, 총격법, 자격법 또는 CO₂가스법을 이용하여야 하며, 방혈 전후 연수 또는 척수를 파괴할 목적으로 철선을 사용하는 경우 그 철선은 스테인리스철재로서 소독된 것을 사용하여야 한다. 도살방법 중에서 스트레스를 적게 주며 근육내 출현 현상이 없는 도살방법은 CO₂가스법(가스마취법)이다.
식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법
식품의약품안전처고시 제2014-116호, 2014.5.13., 일부개정 ‘식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법’제6조(쇠고기의 종류별 구분판매) 제②항에서 국내산 쇠고기의 종류를 구분하는 경우 한우고기는 한우에서 생산된 고기, 젖소고기는 송아지를 낳은 경험이 있는 젖소암소에서 생산된 고기, 육우고기는 육용종, 교잡종, 젖소수소 및 송아지를 낳은 경험이 없는 젖소암소에서 생산된 고기와 검역계류장도착일로부터 6개월 이상 국내에서 사육된 수입생우에서 생산된 고기를 말한다.
쇠고기 및 돼지고기는 대분할과 소분할 상태로 구별하고 분할상태에 따른 부위의 명칭은 별표1과 같다.
쇠 고 기 | 돼 지 고 기 | ||
대분할 부위명칭 | 소분할 부위명칭 | 대분할 부위명칭 | 소분할 부위명칭 |
10개 부위 | 39개 부위 | 7개 부위 | 25개 부위 |
돼지고기의 주요 부위별 용도는 다음과 같다. 등심은 육질이 부드러운 부위로 맛이 좋아 돈가스나 스테이크 등에 이용되고, 안심은 지방이 가장 적은 부위로 담백하며 부드러워 구이나 볶음, 전골 등에 이용된다. 갈비는 배 근처에 있는 부위로 굵은 근섬유를 갖고 있으며, 지방과 단백질이 적절히 섞여 있어 구이, 찜 등에 이용되며 삼겹살은 살코기와 지방이 번갈아가며 층을 이루는 형태로 다른 부위와 다른 특유의 맛이 있어 주로 구이로 이용된다. 다리는 물에 넣고 오랫동안 끓이게 되면 단백질 성분을 함유한 결합 조직이 젤라틴화되어 물렁해지고 식힌 고기는 주로 편육이나 족발로 이용된다. (자료 : 네이버 지식백과 참조)
쇠고기 양지는 양지머리, 차돌박이, 업진살, 업진안살, 치마양지, 치마살, 앞치마살로 세분한다.
식품의약품안전처고시 제2015-103호 소·돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준의 별표1 쇠고기 및 돼지고기의 분할상태별 부위명칭에 따르면, 앞다리는 꾸리살, 부채살, 앞다리살, 갈비덧살, 부채덮개살로 세분되며, 설도는 보섭살, 설깃살, 설깃머리살, 도가니살, 삼각살로 세분된다.
돼지고기는 7-25로 구분하며, 7개의 대분할과 25개의 소분할로 구분한다. 안심(안심살), 등심(등심살, 알등심살, 등심덧살), 목심(목심살), 앞다리(앞다리살, 앞사태살, 항정살, 꾸리살, 부채살, 주걱살), 뒷다리(볼기살, 설깃살, 도가니살, 홍두깨살, 보섭살, 뒷사태살), 삼겹살(삼겹살, 갈매기살, 등갈비, 토시살, 오돌삼겹), 갈비(갈비, 갈비살, 마구리). 2014.5월 앞다리 대분할에 꾸리살, 부채살, 주걱살을 추가하였고, 갈매기살과 토시살이 삼겹살 부위에 있음을 함께 기억할 필요가 있다.
돼지고기 뒷다리 대분할에는 볼기살, 설깃살, 도가니살, 홍두깨살, 보섭살, 뒷사태살이 있고, 삼겹살 대분할에는 삼겹살, 갈매기살, 등갈비살, 토시살, 오돌삼겹이 있다. 이와 함께, 최근 소분할 부위가 신설된 앞다리에는 앞다리살, 앞사태살, 항정살 외에 꾸리살, 부채살, 주걱살이 추가되었음을 상기하자. 변화한 내용은 시험에 출제될 가능성이 아주 높다 하겠다.
축산물 등급판정 세부기준
농림축산식품부 고시 제2014-4호 축산물 등급판정 세부기준에 따르면, 쇠고기 등급기준은 육질등급과 육량등급, 그리고 등외등급으로 구분한다. 육질등급은 1++, 1+, 1, 2, 3등급으로 구분 표시하고 육량등급은 A, B, C로 구분 표시한다. 등외등급은 등외라고 표시한다.
농림축산식품부고시 제2014-4호 축산물등급판정 세부기준 제2조(정의)는 다음과 같다.
1. "축산물"이라 함은 계란, 소·돼지·닭·오리의 도체 및 닭의 부분육을 말한다. 2. "도체"라 함은 축산물위생관리법 시행규칙 제2조의 규정에 따라 도살·처리된 소·돼지·닭·오리를 말한다. 3. "벌크(Bulk)포장"이라 함은 가금 도축장에서 도살·처리된 닭·오리를 중량에 따라 일정 수량으로 포장한 것을 말한다. 4. "롯트(Lot)"라 함은 등급판정 신청자가 등급판정 신청을 위하여 닭·오리의 도체 및 닭부분육 또는 계란의 품질수준, 중량규격, 종류 등의 공통된 특성에 따라 분류한 제품의 무더기를 말한다. 5. "파각란"이라 함은 계란껍데기(난각)에 금이 갔으나 내용물이 누출되지 않은 계란을 말한다. 6. "닭·오리의 부분육"이라 함은 축산물위생관리법 시행규칙 제2조의 규정에 따라 도살·처리한 닭·오리를 별표16과 같이 분할·절단한 분할육과 추가가공육을 말한다. 7. "생산공정별"이라 함은 등급판정 시행작업장 경영자(이하 "경영자"라 한다)가 자체품질관리원으로 하여금 등급기준에 따라 품질을 관리하여 등급판정을 신청하는 일련의 작업과정을 말한다. 8. "육량지수"라 함은 소도체로부터 예측할 수 있는 정육 생산비율을 계산식에 적용하여 산출한 값을 말한다. 9. "탕박"이라 함은 도축과정에서 돼지를 뜨거운 물에 담그거나 물을 분사하여 털을 뽑는 작업방식을 말한다. 10. "박피"라 함은 도축과정에서 가축의 가죽을 인력이나 기계적으로 벗기는 작업방식을 말한다. 11. "살균액란 제조용 계란"이라 함은 노른자(난황), 흰자(난백), 노른자와 흰자(전란액)를 제조하는데 사용되며 계란껍데기와 막을 제거한 다음 미생물(세포, 효모, 곰팡이 등)의 영양세포를 사멸시키기 위한 원료 계란을 말한다. |
소도체의 결함 내역 및 표시방법에 따라 다음과 같다.
결함내역 | 표시방법 |
근출혈(筋出血) 수 종(水腫) 근 염(筋炎) 외 상(外傷) 근 육 제 거 기 타 | ㅎ ㅈ ㅇ ㅅ ㄱ ㅌ |
[별표9] 돼지도체 결함의 종류(제10조제1항 관련)는 다음과 같다.
항 목 | 주요 내용 |
방혈불량 | 돼지 도체 2분할 절단면에서 보이는 방혈작업부위가 방혈불량이거나 반막모양근, 중간둔부근, 목심주위근육 등에 방혈불량이 있어 안쪽까지 방혈 불량이 확인된 경우 |
이분할불량 | 돼지도체 2분할 작업이 불량하여 등심부위가 손상되어 손실이 많은 경우 |
골 절 | 돼지도체 2분할 절단면에 뼈의 골절로 피멍이 근육 속에 침투되어 손실이 확인되는 경우 |
척추이상 | 척추이상으로 심하게 휘어져 있거나 경합되어 등심 일부가 손실이 있는 경우 |
농 양 | 도체 내외부에 발생한 농양의 크기가 크거나 다발성이어서 고기의 품질에 좋지 않은 영향이 있는 경우 및 근육내 염증이 심한 경우 |
근 출 혈 | 고기의 근육 내에 혈반이 많이 발생되어 고기의 품질이 좋지 않은 경우 |
호흡기불량 | 호흡기질환 등으로 갈비내벽에 제거되지 않은 내장과 혈흔이 많은 경우 |
피부불량 | 화상, 피부질환 및 타박상 등으로 겉지방과 고기의 손실이 큰 경우 |
근육제거 | 축산물 검사결과 제거부위가 고기량과 품질에 손실이 큰 경우 |
외 상 | 외부의 물리적 자극 등으로 신체조직의 손상이 있어 고기량과 품질에 손상이 큰 경우 |
기 타 | 기타 결함 등으로 육질과 육량에 좋지 않은 영향이 있어 손실이 예상되는 경우 |
이상육
PSE육은 고기색이 창백하고(Pale), 조직의 탄력성이 없으며(Soft), 고기로부터 육즙이 분리되는(Exudative) 고기를 말하며 주로 스트레스에 민감한 돼지에서 발생한다.
DFD육 : 고기의 색이 어둡고(Dark), 조직이 단단하며(Firm), 표면이 건조한(Dry) 고기. 주로 소에서 발생. PSE육 : 고기색이 창백하고(Pale), 조직의 탄력성이 없으며(Soft), 고기로부터 육즙이 분리되는(Exudative) 고기. 주로 돼지에서 발생
축산물의 표시기준
식품의약품안전처고시 제2015-64호 축산물의 표시기준 별표1 축산물의 세부표시기준에 따르면, (나) 축산물의 영양성분별 세부표시방법은 다음과 같다. 지방에는 포화지방 및 트랜스지방을 구분하여 표시하여야 한다.
(1) 열량 (가) 열량의 단위는 킬로칼로리(kcal)로 표시하되, 그 값을 그대로 표시하거나 그 값에 가장 가까운 5kcal단위로 표시하여야 한다. 이 경우 5kcal 미만은 “0”으로 표시할 수 있다. (나) 열량의 산출기준은 다음과 같다. ① 영양성분의 표시함량을 사용(“00g 미만”으로 표시되어 있는 경우에는 그 실제값을 그대로 사용한다)하여 열량을 계산함에 있어 탄수화물은 1g당 4kcal를, 단백질은 1g당 4kcal를, 지방은 1ｇ당 9kcal를 각각 곱한 값의 합으로 산출하고, 알콜 및 유기산의 경우에는 알콜은 1ｇ당 7kcal를, 유기산은 1g당 3kcal를 각각 곱한 값의 합으로 한다. ② 탄수화물 중 당알콜 및 식이섬유의 함량을 별도로 표시하는 경우의 탄수화물에 대한 열량 산출은 당알콜은 1g당 2.4kcal(에리스리톨은 0kcal)를, 식이섬유는 1g당 2kcal를, 타가토스는 1g당 1.5kcal, 그 밖의 탄수화물은 1g당 4kcal를 각각 곱한 값의 합으로 한다. (2) 탄수화물 (가) 탄수화물에는 당류를 구분하여 표시하여야 한다. (나) 탄수화물의 단위는 그램(g)으로 표시하되, 그 값을 그대로 표시하거나 그 값에 가장 가까운 1g 단위로 표시하여야 한다. 이 경우 1g 미만은 “1g 미만”으로, 0.5g 미만은 “0”으로 표시할 수 있다. (다) 탄수화물의 함량은 식품 중량에서 조단백질, 조지방, 수분 및 회분의 함량을 뺀 값을 말한다. (3) 단백질 (가) 단백질의 단위는 그램(g)으로 표시하되, 그 값을 그대로 표시하거나, 그 값에 가장 가까운 1g 단위로 표시하여야 한다. 이 경우 1g 미만은 “1g 미만”으로, 0.5g 미만은 “0”으로 표시할 수 있다. (4) 지방 (가) 지방에는 포화지방 및 트랜스지방을 구분하여 표시하여야 한다. (나) 지방의 단위는 그램(g)으로 표시하되, 그 값을 그대로 표시하거나, 5g 이하는 그 값에 가장 가까운 0.1g 단위로, 5g을 초과한 경우에는 그 값에 가장 가까운 1g 단위로 표시하여야 한다. 이 경우 0.5g 미만은 “0”으로 표시할 수 있다. (다) (나)의 규정에도 불구하고 트랜스지방은 0.5g 미만은 “0.5g 미만”으로 표시할 수 있으며, 0.2g 미만은 “0”으로 표시할 수 있다. < 신설 2007. 12. 17. > (5) 콜레스테롤 (가) 콜레스테롤의 단위는 미리그램(mg)으로 표시하되, 그 값을 그대로 표시하거나, 그 값에 가장 가까운5mg 단위로 표시하여야 한다. 이 경우 2mg 이상 5mg 미만은 “5mg 미만”으로, 2mg 미만은 “0”으로 표시할 수 있다. (6) 나트륨 (가) 나트륨의 단위는 미리그램(mg)으로 표시하되, 그 값을 그대로 표시하거나, 5mg 이상 120mg 이하인 경우에는 그 값에 가장 가까운 5mg 단위로, 120mg을 초과하는 경우에는 그 값에 가장 가까운 10mg 단위로 표시하여야 한다. 이 경우 5mg 미만은 “0”으로 표시할 수 있다. |
저온단축 vs 고온단축
식육의 보존성을 높이기 위해서는 가공단계에서의 초기 미생물 오염을 최소화하는 동시에 고기의 온도를 빠른 시간내에 낮추어 미생물 성장을 억제하는 것이 중요하다. 그러나 사후강직이 완료되지 않은 고기를 0℃~16℃ 사이의 저온에서 급속냉각시키면 근섬유가 심하게 수축하여 연도가 나빠지는데 이런 현상을 저온단축이라고 한다.
특히, 저온단축현상은 적색근섬유의 비율이 높고 피하지방이 얇은 쇠고기에 주로 발생한다. 그 이유는 적색근섬유가 상대적으로 마이토콘드리아가 많고, 덜 발달된 근소포체 구조를 갖고 있기 때문입니다. 반대로 돼지는 적색근섬유의 비율이 낮고 두꺼운 피하지방의 단열효과로 인해 저
온단축이 일어날 가능성은 적으나 16℃이상의 고온에서 오래 방치할 경우 고온단축이 일어난다.
저온단축이든 고온단축이든 둘의 공통점은 ‘단축’된다는 점이다. 근섬유가 강하게 수축된다는 말이다. 저온단축은 주로 적색근섬유에서 주로 발생하는 것에 반해, 고온단축은 닭의 가슴살, 토끼의 안심과 같은 백색근 섬유에서 주로 발생한다. 16℃이상의 고온에서 오래 방치할 경우 고온단축이 일어나는데, 근육내 젖산이 축적된 상태에서 열을 가하면 즉 산과 열의 복합작용으로 근육의 과도한 수축을 나타낼 때 이를 고온단축이라 한다.
3. [별표 1] 가축의 도살ㆍ처리 및 집유의 기준(제2조 관련).hwp
가축 기절
축산물위생관리법 시행규칙 제2조 관련 별표1 가축의 도살·처리 및 집유의 기준에 따르면 소·말·양·돼지 등 포유류의 도살은 타격법, 전살법, 총격벌, 자격법, 또는 CO₂가스법을 이용하여야 하며 닭·오리·칠면조 등 가금류는 전살법, 자격법, CO₂가스법을 이용하여야 한다.
목 절단은 포유류와 가금류의 도살 시 방혈을 시키기 위한 방법이다.
식육의 냉장 저장 vs 냉동보관 and 해동
식육의 냉장에 의한 보존기간은 식육의 종류, 초기오염도, 냉장조건(저장온도와 습도), 포장상태 및 육제품의 종류와 형태에 따라 좌우된다. 이상적인 냉장조건일 때 쇠고기는 6∼7주, 돼지고기는 2∼3주간 보존이 가능하다. 온도는 낮게, 상대습도는 85% 수준 유지, 오염은 없을수록 좋고 공기유통속도는 적당하게 한다. 건조해지고 수분증발이 심해지면 고기표면이 혼탁해지고 감량이 발생하기 때문이다.
냉동보관으로 세균의 번식을 막아 부패를 막음으로써 식품의 보존기간은 늘릴 수 있다. 하지만 냉동실 안이라고 할지라도 산화는 막지 못한다. 산화라는 것은 식품 속의 식물성 기름이 공기 중의 산소와 반응하여 변질되는 것으로 지방 변성이 가장 큰 원인이다.
도체의 전기자극은 사후 근육의 해당작용을 촉진시키고 저온단축을 방지한다.
사후강직 전 근육을 0~16℃ 사이의 저온으로 급속히 냉각시키면 불가역적이고 반영구적으로 근섬유가 강하게 수축되는 현상을 저온단축이라 한다. 저온단축은 주로 적색근섬유에서 주로 발생하는 것에 반해, 고온단축은 닭의 가슴살, 토끼의 안심과 같은 백색근 섬유에서 주로 발생한다. 돼지고기의 경우에는 급속냉동을 시키는 경우가 있는데 이는 동결속도가 빠를수록 얼음의 결정이 작고 고르게 분포되어 조직의 손상이 적고 결과적으로 해동시 분리되는 유리육즙량도 적고 복원력도 우수하게 되기 때문이다.
4. 8장_신선육의_저장.pptx수의근 vs 불수의근
근육은 수의근과 불수의근으로 구분한다. 수의근은 의식에 의해 조절이 가능한 근육을 말하며, 불수의근은 의식과 무관하게 조절하지 않아도 움직이는 근육을 말한다. 자기 몸에 빗대어 살펴보자. 의식으로 움직이는 다리, 팔, 몸통, 목, 얼굴과 같은 골격근은 수의근이다. 그 외 의식과 무관하게 조절하지 않아도 움직이는 심장근, 소화기관 근육, 생식기관 근육, 혈관벽의 근육은 불수의근이다.
수용성 단백질 vs 염용성 단백질
근장단백질은 근원섬유 사이의 근장 중에 용해되어 있는 단백질로서 물 또는 낮은 이온강도의 염용액으로 추출되므로 수용성 단백질이라고도 하며, 육색소단백질인 마이오글로빈, 싸이토크롬 등이 있다.
기질단백질은 물이나 염용액에도 추출되지 않아 결합조직단백질이라고도 하며, 주로 콜라젠, 엘라스틴 및 레티큘린 등의 섬유상 단백질들이며, 근육조직 내에서 망상의 구조를 이루고 있다.
근원섬유단백질은 식육을 구성하고 있는 주요 단백질로 높은 이온강도에서만 추출되므로 염용성 단백질이라고도 한다. 근육의 수축과 이완의 주 역할을 하는 수축단백질(미오신과 액틴), 근육 수축기작을 직간접으로 조절하는 조절단백질(트로포마이오신과 트로포닌) 및 근육의 구조를 유지시키는 세포골격단백질(타이틴, 뉴불린 등)으로 나눈다.
pH
생육의 육색 및 보수력과 가장 관계가 깊은 것
생체의 근육조직은 7.0∼7.5의 pH가를 지닌다. 도축 후 pH가는 급격히 하락하여 우육 6.5~6.2의 pH가에 달하고 서서히 감소하여 24시간 후 최저의 pH가 5.3∼5.6에 도달한다. 참고로, 숙성이 진행됨에 따라 pH가는 단백질의 알카리성 분해물에 의해 다시 상승하여 수일 후 6.1~6.4 까지 상승한다.
근육의 식육화 과정은 방혈에 따른 산소공급의 중단으로 시작되고, 근육에 존재하고 있던 마이오글로빈과 결합된 산소가 소모되고 나면 근육은 혐기적 대사를 통해 ATP(근육이 수축 및 각종 기능을 수행하기 위해 이용하는 에너지원으로 포스포크레아틴의 분해, 호기적 대사 및 혐기적 대사에 의해 생성됨)를 생성하게 된다. 즉, 포스포크레아틴의 분해 또는 글리코겐이 젖산으로 분해되면서 사후 일정기간 동안 비록 제한된 양이지만 ATP의 생성은 지속되다가 고갈되면 결국 ATP 생성이 완전히 중지되는데 그렇게 되면 근육은 더 이상 수축과 이완을 할 수 없기 때문에 사후강직현상을 일으킨다. 이때, 방혈에 의한 근육내에서 생성된 혐기성 대사의 산물인 젖산이 간으로 이행되지 못하고 근육 중에 남게 되고, 이러한 젖산의 축적으로 인해 근육은 pH의 저하를 가져온다.
9. pH란.pdf 9. 유통기한의 극대화를 위한 냉장육의 포장기법.hwp
숙성 aging
식육의 숙성기간은 덩치가 클수록 오래걸린다고 보면 된다. 다시말해, 식육의 숙성시간은 식육동물의 종류, 근육의 종류 및 숙성온도에 따라 달라지는데 사후강직 후 쇠고기의 경우 4℃ 내외의 냉장숙성은 약 7~14일이 소요되며, 그러나 10℃에서는 4～5일, 15℃이상의 고온에서는 2～3일 정도가 대체로 요구된다. 사후 해당속도가 빠른 돼지고기의 경우 4℃ 내외에서 1~2일, 닭고기는 8~24시간 이내에 숙성이 완료된다.
식육의 숙성 중에 일어나는 변화로 사후강직에 의해 신전성을 잃고 단단하게 강직된 근육은 시간이 지남에 따라 점차 장력이 떨어지고 유연해져 연도가 증가한다. 보수력이 증가한다.
돼지 품종
돼지의 품종은 전 세계적으로 100여종이 있으나 현재 국내 사육 품종 중 가장 많이 사육하는 돼지품종은 랜드레이스종, 대요크셔종 및 듀록종이 있으며 근래에는 육질개선용으로 버크셔종 수입되어 사육되고 있고, 그 외에도 육색개선용으로 햄프셔종의 종모돈 및 재래돼지 등이 사육되고 있다. 렌드레이스종은 체장이 길고 후구가 발달(삼겹살 스펙형성에 좋음)하고 번식력이 좋고 새끼를 잘 보는 특성이 있어 주로 교잡용 암컷으로 쓰인다. 요크셔종은 강건성과 좋은 체형을 겸비하고 있으며 등지방두께와 성장률이 우수하다. 듀록종은 300kg 이상 나가는 대형종으로 빨리 자라며 육질이 좋아 씨돼지로 많이 쓰인다.
듀록종은 일당 증체량과 사료 이용성이 양호하여 1대 잡종이나 3대 교잡종의 생산을 위한 부돈(父豚)으로 널리 이용되고 있다.
미오글로빈
미오글로빈(myo + globin)은 myo(근육의)라는 어두를 지닌 단어로 근육에 있는 헤모글로빈과 유사한 산소운반단백질로 붉은색을 띈다. 돼지고기가 붉은 색을 띠는 것은 혈액 때문이 아니라 미오글로빈 때문이다. 미오글로빈이 근육에 산소를 대주는 역할을 하고 근육을 쓰는 정도에 따라 미오글로빈의 양은 동물마다 차이가 난다. 미오글로빈도 헤모글로빈처럼 철(Fe)을 포함하고 있어 적색을 띠며 어류는 물 속을 부유하기 때문에 근육의 사용이 적어 미오글로빈이 거의 없기 때문에 살이 흰색으로 보이게 된다.
식육의 적색은 일차적으로 육색소의 함량에 따라 차이를 나타내지만, 같은 육색소의 함량을 가진 식육이라고 할지라도 미오글로빈의 화학적 상태에 따라 육색은 다르게 나타날 수 있다. 미오글로빈에 철원자가 2가(Fe2+)로 존재하면 디옥시미오글로빈이라 부르고 자색을 띈다. 철원자가 3가로 존재하면 메트미오글로빈이라 부르고 갈색을 나타낸다. 한편, 산소분자가 부착하면 옥시미오글로빈이라 부르며 밝은 선홍색을 보인다. 신선육의 표면부터 내부까지 마이오글로빈의 화학적 상태에 따라 밝은 적색, 갈색, 적자색을 띤다.
식육 단백질의 부패 시 발생하는 물질
부패(putrefaction)는 단백질이 많이 함유된 식품(식육, 달걀, 어패류)에 혼입된 미생물의 작용에 의해 질소를 함유하는 복잡한 유기물(단백질)이 혐기적 상태하에서 간단한 저급 물질로 퇴화, 분해되는 과정을 말하며, 호기성 세균에 의해 단백질이 분해되는 것을 부패라고 하며, 이 때 아민과 아민산이 생산되며, 황화수소, mercaptan, 암모니아, 메탄 등과 같은 악취가 나는 가스를 생성한다. 인돌은 불쾌한 냄새가 나며, 스카톨과 함께 대변의 냄새 원인이 되지만, 순수한 상태나 미량인 경우는 꽃냄새와 같은 향기가 난다.
HACCP
HACCP는 Hazard Analysis Critical Control Point의 약자로 『해썹』이라고 발음. 『위해요소중점관리기준』으로 통칭하고 있다. HACCP는 가축의 사육·도축·가공·포장·유통의 전과정에서 축산식품의 안전에 해로운 영향을 미칠 수 있는 위해요소를 분석하고, 이러한 위해 요소를 방지· 제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계에 중요관리점을 설정 하여 과학적· 체계적으로 중점관리 하는 사전위해관리 기법이다. 위해요소란 축산물위생관리법 및 식품위생법의 규정에서 정하고 있는 인체의 건강을 해할 우려가 있는 생물학적, 화학적 또는 물리적 인자나 조건을 말한다. 위해요소 분석이란 “어떤 위해를 미리 예측하여 그 위해요인을 사전에 파악하는 것”을 의미하며, 중요관리점이란 “반드시 필수적으로 관리하여야 할 항목”이란 뜻을 내포하고 있다. 즉 해썹(HACCP)은 위해 방지를 위한 사전 예방적 식품안전관리체계를 말한다.
수분 활성도(Water Activity)
식품의 수분 중에서 미생물의 증식에 이용될 수 있는 상태인 자유수의 함량을 나타내는 척도로서 수분활성도(water acitviy: Aw) 개념이 사용된다. 수분활성도가 높을수록 미생물은 발육하기 쉽고 미생물이 생육하는데 수분이 필수적인 조건이다. 식품의 부패에 관여하는 이러한 자유수를 수분활성으로 나타내며 미생물은 일정부분 활성도 이하에서는 증식할 수 없다. 일반적으로 호염세균이 0.75이고, 곰팡이 0.80, 효모 0.88, 세균 0.93의 순으로 높아진다.그러므로 식품을 건조시키면 세균, 효모, 곰팡이의 순으로 생육하기 어려워지며 수분활성도 0.65 이하에서는 곰팡이는 생육하지 못한다.
HACCP 중 도축장의 미생물 검사결과 대장균수의 부적합 판정기준
식품의약품안전처고시 제2016-30호 식품 및 축산물 안전관리인증기준의 별표3. 도축장의 미생물학적 검사요령에 의하면, 검사결과 판정기준은 다음과 같다.
나. 대장균수 검사에 의한 판정기준은 다음 각 호와 같다. 1) 최근 13회 검사중 1회 이상에서 대장균수가 최대허용한계치를 초과하는 경우에는 부적합으로 판정한다. 2) 최근 13회 검사중 허용기준치 이상이면서 최대허용한계치 이하인 시료가 3회를 초과하는 경우에는 부적합으로 판정한다. 다. 살모넬라균 검사의 경우 최근 26회 검사시료 중 소는 1회, 돼지는 2회 및 닭․오리는 5회를 초과하여 살모넬라균이 검출될 경우 부적합으로 판정한다. 다만, 도축장에서 년간 살모넬라 검출율이 소는 2.5%, 돼지는 7%, 닭․오리는 18%를 초과하는 경우 부적합으로 판정한다. 라. 대장균수와 살모넬라균에 의해 동시에 부적합 판정을 받은 경우에는 1회 부적합으로 간주한다. |
화농성균
화농성염의 원인은 대부분 세균감염에 의한다. 화농성염을 일으키는 세균을 화농성균이라 하는데, 포도상구균, 연쇄구균이 대표적이다. 엔테로톡신은 포도상구균, 웰치균, 콜레라균, 장염 비브리오, 독소원성 대장균 등이 생산하는 독소를 말하며 이것을 함유하는 식품을 섭취하면 식중독을 일으킨다. 장관독(陽管毒)이라고도 한다.
자동산화
지방의 자동산화는 상온에서 산소가 존재하면 자연스럽게 일어나는 산화반응이다.
소독약이 갖추어야할 조건
소독력이 강력하여 적은량으로도 빠르고 확실한 효과를 나타내야 한다.
물에 쉽게 녹으며 녹일 때 침전물이 생기거나 분해가 일어나지 않아야 한다.
독성이 적고 축산기구(금속, 플라스틱, 페인트등)을 부식시키지 않아야 한다.
오래 보존할 수 있고 효력이 장기간 지속되어야 한다.
소독 대상 동물을 손상시키지 않고 가격이 비싸지 않아야 한다.
여러가지 균을 동시에 죽일 수 있는 능력을 가지고 있어야 한다.
식중독
식중독의 종류는 다음과 같다. 황색포도상구균은 독소형 식중독을 일으킨다.
식중독은 미생물 식중독, 자연독 식중독, 화학적 식중독으로 구분한다. 미생물 식중독은 다시 세균성, 바이러스성, 원충성 식중독으로 구분하고 세균성 식중독은 다시 감염형과 독소형으로 구분한다. 독소형 세균성 식중독의 원인균으로는 황색포도상구균, 클로스트리디움 퍼프린젠스이 있고, 감염형 세균성 식중독의 원인균으로는 살모넬라(3종), 장염비브리오균(2종), 병원성대장균(4종), 캠필로박터, 여시니아, 리스테리아 모노사이토제네스, 바실러스 세레우스, 시겔라(세균성 이질) 등이 있다.
기생충
육류에서 감염되는 기생충에는 돼지고기를 덜 익히거나 생식할 경우 유구조충(갈고리촌충)에 감염될 수 있고, 쇠고기를 덜 익히거나 생식할 경우 무구조충(민촌충)에 감염될 수 있다.
미생물
Pseudomonas균은 랩 필름 포장육과 같은 호기적 조건하에 저장될 경우 부패취를 발생시키는 주종 미생물이다. 반면 진공포장육과 같이 혐기적으로 저장되는 상태에서는 Lactobacillus와 Streptococcus와 같은 균들이 주종균으로 번식하여 신 맛과 냄새를 발생시킨다.
락토바실러스 속은 미 호기성이며 운동성이 없고 색소를 생성하지 않는 무 포자균이다. 젖당을 분해하여 젖산을 생성하는 젖산균(Lactobacillus균)으로 유익한 세균이 많은데, 특히 L. bulgaricus, L. acidophius, L. casei 등은 치즈나 젖산음료의 발효균으로 맛, 향, 보존성 등을 향상시킨다. 다만, 우유와 버터를 변패시키고 육류, 소시지, 햄 등의 표면에 점질물(녹색형광물)을 생성하는 등 부패를 일으키기도 함
황색 포도상구균 식중독은 원인균 Staphylococcus aureus로 인체의 화농부위에 다량 서식하는 그람양성의 통성혐기성 세균이다. 식중독이 원인이 되는 장독소(enterotoxin)를 생성한다.
세균독소에 의한 식중독에는 보툴리눔, 황색포도상구균, 세레우스균, 장구균 등이 있다.
미생물의 최적 생육온도에 따라 호냉성미생물(저온균), 호온성미생물(중온균), 호열성미생물(고온균)으로 분류하고, 일반적으로 미생물은 생육에 가장 적당한 온도가 있고 그 온도보다 높거나 낮으면 발육이 늦어진다. 호열균(好熱菌, Thermophile) 또는 호열성 세균은 비교적 높은 온도(45 ~ 122℃)[1][2] 에서 생존하는 미생물의 일종이다.
일반적으로 미생물은 생육에 가장 적당한 온도가 있고 그 온도보다 높거나 낮으면 발육이 늦어진다. 최적온도, 최고온도, 최저온도가 있는데 최적온도는 저온균(수중세균, 발광세균, 일부 부패균 등) 10~20℃, 중온균(곰팡이, 효모, 초산균, 병원균 등) 25~40℃, 고온균 50~60℃이다.
미생물은 유리산소가 존재하는 환경에서만 발육할 수 있는 호기성균(aerobes)과 이와 같은 환경에서는 발육할 수 없는 혐기성균(anaerobes) 그리고 호기적 및 혐기적 조건 어느 곳에서도 발육할 수 있는 통성혐기성균으로 나뉜다. 통상, 혐기성균이란 편성혐기성균(偏性嫌氣性菌)을 의미하며, 공중산소의 존재가 유해하여 발육할 수 없는 균을 말한다. 세균이나 효모의 대부분은 통성혐기성이나 이들은 혐기적 상태보다 유리산소의 존재하에서 더 잘 증식한다.
보툴리눔 식중독은 보관 상태가 나쁜 통조림이나 소시지를 먹은 후에 발생하고 신경독소에 의해 마비 증상을 일으킨다.
미생물이 증식하기 위해서는 대사활동에 필요한 에너지원과 세포성분의 합성과 유지에 필요한 영양소를 주위 환경에서 얻어야 한다. 미생물 균종에 따라 온도, 산도(pH), 수분, 산소, 탄소, 질소, 황, 인, 미량물질 등의 환경에 대한 적응성이 다양하다. 온도는 미생물의 생장과 생존에 가장 큰 영향을 미치는 중요한 환경요인 중 하나이다. 모든 미생물은 제각기 최적의 생장이 일어나는 산도범위를 가지고 있고, 산도 5~9 범위의 최적 산도를 갖는 미생물이 가장 흔하다. 일반적으로 세균은 산도 6~8, 곰팡이는 산도 5~7에서 생육이 좋다. 모든 생물체는 물을 필요로 하고 물의 가용성이 미생물의 생장에 중요한 영향을 미친다.
세균은 증식할때 커지고 반으로 나눠져서 분열하면서 증식한다. 그러므로 처음 2마리 → 30분 4마리 → 1시간 8마리 → 1시간반 16마리 → 2시간 32마리 → 2시간반 64마리 → 3시간 128마리.
헴(heme)을 함유하는 식품, 특히 식육, 육제품에 때때로 볼 수 있는 초록 또는 초록회색의 변색으로 세균학적 또는 화학적 원인 또 양자의 공동에 의해서 나타나는 것을 녹변현상이라고 한다. 녹변이 생기는 근본적 원인은 식육이면 그것에 함유되는 색소단백질인 미오글로빈중의 힘의 포르피린(phorphyrin) 링이 산화적 변화를 받거나 파괴됨으로써 녹색물질이 생기는 것에 의한다. 따라서, 냉장보관상태 불량으로 인한 2차 오염이 원인이 된다.
클로스트리디움 보툴리늄은 인체에 신경마비 증상(뉴로톡신)이나 호흡곤란 등을 일으켜 사망에까지 이르게 하는 치사율이 매우 높은 식중독이다.
미생물의 최적 생육온도에 따라 호냉성미생물(저온균), 호온성미생물(중온균), 호열성미생물(고온균)으로 분류하고, 일반적으로 미생물은 생육에 가장 적당한 온도가 있고 그 온도보다 높거나 낮으면 발육이 늦어진다. 최적온도, 최고온도, 최저온도가 있는데 최적온도는 저온균(수중세균, 발광세균, 일부 부패균 등) 10~20℃, 중온균(곰팡이, 효모, 초산균, 병원균 등) 20~40℃, 고온균 50~60℃이다.
병원균과 공존하며, 또한 검사가 용이하기 때문에 병원균 대신 그 균의 유무를 조사하여 병원균 오염의 유무를 추정할 수 있는 세균으로 대표적인 것에 장내세균의 하나인 대장균군(coli form group bacteria)이 있다. 대장균 이외에는 장구균(Enterococcus, 특히 Streptococcus faecalis)이나 웰치균(Clostridium welchii) 등의 장내세균을 오염지표균으로 검사하는 경우도 있다.
세균의 내열성은 일반적으로 중성 가까이에서 가장 크며 가열액의 pH가 중성 근처에서 산성측 또는 알칼리성 쪽으로 기울게 되면 내열성은 급격히 약해진다.
분할, 발골, 정형 작업시에는 주로 호기성 세균이 오염될 수 있다.
감염병
경구감염병이란 병원체가 식품, 손, 기구, 음료수, 위생동물 등을 매개로 입을 통해서 소화기로 침입하여 발생하는 감염을 말하며 일명 소화기계감염병이라고도 한다. 병원체는 주로 환자 또는 보균자의 분변과 분비액에 존재한다. 분변과 분비액을 통하여 먼저 수저, 손가락, 쥐, 곤충 등에 병원체가 직접 오염되고, 이들을 통하여 식품이 간접적으로 오염을 받는다. 병원균에 오염된 식품을 섭취하였다고 반드시 발병하는 것은 아니며, 균의 양, 종류, 독력과 숙주의 저항력 등에 따라 감염여부가 결정된다. 경구감염병의 발생 특징을 보면, 집단적인 발병이 쉽게 일어나며 폭발적인 유행을 하고 환자의 발생은 계절적인 특성이 있다. 특히 여름철에 많이 발생한다. 잠복기간은 길다.
축산물의 가공기준 및 성분규격
식품의약품안전처고시 제2016-48호 축산물의 가공기준 및 성분규격 제1. 총칙 2. 용어에 따르면 다음과 같다.
버. “이물”이라 함은 정상축산물의 성분이 아닌 물질을 말하며 동물성으로 절족동물 및 그 알, 유충과 배설물, 설치류 및 곤충의 기식 흔적물, 동물의 털, 배설물, 기생충 및 그 알 등이 있고, 식물성으로 종류가 다른 식물 및 그 종자, 곰팡이, 짚, 겨 등이 있으며, 광물성으로 토사, 유리, 금속, 도자기파편 등이 있다. 서. “살균”이라 함은 따로 규정이 없는 한 세균, 효모, 곰팡이 등 미생물의 영양 세포를 불활성화시켜 감소시키는 것을 말한다. 어. “멸균”이라 함은 따로 규정이 없는 한 미생물의 영양세포 및 포자를 사멸시키는 것을 말한다. 저. “밀봉”이라 함은 적절한 방법으로 용기 또는 포장 내 외부의 공기유통을 차단시키는 것을 말한다. |
식품의약품안전처고시 제2016-48호 축산물의 가공기준 및 성분규격에 따르면, 살균 또는 멸균공정은 저온장시간살균법(65～68℃에서 30분간), 고온단시간 살균법 (74～76℃에서 15초 내지 20초간), 초고온순간처리법(130～150℃에서 0.5초 내지 5초간) 또는 이와 동등이상의 효력을 가지는 방법으로 실시하여야 한다.
식품의약품안전처고시 제2016-48호 축산물의 가공기준 및 성분규격에 따르면, 식육의 보존온도는 냉장제품은 -2～10℃(다만, 가금육은 -2～5℃), 냉동제품은 -18℃ 이하에서 보존 유통하여야 한다. 식육가공품 및 포장육의 보존온도는 냉장 제품은 -2～10℃(다만, 가금육 포장육 제품은 -2～5℃), 냉동제품은 -18℃이하에서 보존 유통하여야 한다. 다만, 멸균식육가공품 또는 건조 식육가공품 등은 실온에서 보관할 수 있다. 식용란은 가능한 한 냉소(0～15℃)에, 알가공품은 10℃ 이하(다만, 액란제품은 5℃ 이하) 에서 냉장 또는 냉동 보관 유통하여야 한다. 다만, 건조, 당장, 염장 등 부패를 막을 수 있도록 가공된 제품은 냉장 또는 냉동하지 않을 수 있다.
포장육은 판매를 목적으로 식육을 절단(세절 또는 분쇄를 포함한다)하여 포장한 상태로 냉장 또는 냉동한 것으로서 화학적 합성품 등 첨가물 또는 다른 식품을 첨가하지 아니한 것을 말한다(육함량 100%). 성분규격은 다음과 같다.
(가) 성상 : 고유의 색택을 가지고 이미･이취가 없어야 한다.
(나) 타르색소 : 검출되어서는 아니된다.
(다) 휘발성염기질소(mg%) : 20 이하
(라) 보존료(g/kg) : 검출되어서는 아니된다.
(마) 대장균 O157:H7 : n=5, c=0, m=0/25 g(다만, 분쇄에 한한다)
식육가공품 및 포장육의 성분규격은 다음과 같다. (가) 성상 : 고유의 색택을 가지고 이미･이취가 없어야 한다. (나) 아질산 이온(g/kg) : 0.07 이하이며, 포장육은 제외한다. (다) 타르색소 : 검출되어서는 아니된다. (라) 보존료(g/kg) : 소르빈산, 소르빈산칼률, 소르빈산칼슘 2.0이하 이외의 보존료가 검출되어서는 아니된다.
식육의 부패
부패는 주로 단백질의 변질(사람에게 유리한 경우도 있음), 변패는 탄수화물이나 지질이 변질, 산패는 지질의 분해, 발효는 주로 탄수화물의 분해(사람에게 유리한 경우)를 말한다.
식품의약품안전처고시 제2016-48호 축산물의 가공기준 및 성분규격에 따르면, 부패육 검사법(신선도 검사법)에는 pH, 암모니아 시험, 유화수소 검출시험, Walkiewicz반응, Trimethylamine, 휘발성염기질소이 있다. 이외 관능검사, 생균수 측정 등도 이용된다. 생균수는 미생물의 작용으로 부패가 일어나므로 생균수는 식품의 부패 진행과 밀접한 관계가 있고, 식품 신선도판정의 유력한 지표가 된다.
부패(putrefaction)는 단백질이 많이 함유된 식품(식육, 달걀, 어패류)에 혼입된 미생물의 작용에 의해 질소를 함유하는 복잡한 유기물(단백질)이 혐기적 상태하에서 간단한 저급 물질로 퇴화, 분해되는 과정을 말하며, 호기성 세균에 의해 단백질이 분해되는 것을 부패라고 하며, 이 때 아민과 아민산이 생산되며, 황화수소, mercaptan, 암모니아, 메탄 등과 같은 악취가 나는 가스를 생성한다. 인돌은 불쾌한 냄새가 나며, 스카톨과 함께 대변의 냄새 원인이 되지만, 순수한 상태나 미량인 경우는 꽃냄새와 같은 향기가 난다.
혐기성과 미호기성 부패는 진공포장한 제품이나 신선육의 심부와 같이 산소가 희박한 곳에서 관찰된다. 이러한 종류의 부패는 통성혐기성 미생물과 혐기성 미생물에 의해 발생하며 일반적으로 변패, 산패 또는 부패라고 부른다. ‘변패’는 식육의 변성을 가리키는 일반적인 용어이고, ‘산패’는 시큼한 풍미가 증가하는 현상을 가르키며 변패나 산패는 주로 소나 돼지의 뒷다리 부위, 뼈 조직에서 발생한다. 진공포장한 식육에서도 때대로 표면에서 변취를 일으키는데, 이것은 ‘산패’와 비슷한 경우이다. 이러한 식육의 경우 탄수화물 함량이 낮기 때문에 미생물이 단백질을 이용해서 유황 냄새와 같은 악취를 형성하게 된다. 황화수소 또는 아황산가스 생성 미생물 등이 이러한 문제의 주원인이다.
고기의 부패와 병원성물질의 발생은 대개 박테리아, 효모, 곰팡이의 증식에 의한 것으로, 미생물의 생장에 영향을 미치는 요인들로는 수분활성도(상대습도), 온도, 수소이온농도(pH), 산화환원전위, 생장억제 물질 등이 있으며, 미생물은 이들 요인에 따라 증식속도가 달라진다. 일상생활에서는 건조와 염장 등의 방법으로 미생물이 이용할 수 있는 유리수를 줄임으로써 저장성 및 보존성을 높이고 있다. 그 외에 저장 온도와 pH를 낮추고 산화환원전위를 방지하기 위하여 혐기상태를 유지하며 미생물의 생장억제 물질을 첨가하는 등의 방법이 활용되고 있다.
식품첨가물
아질산염은 아질산나트륨 또는 아질산칼륨을 가리킴. 햄, 소시지, 이크라(ikura) 등에 색소를 고정시키기 위해서 이용되며, 가열조리 후 선홍색의 유지에 도움이 된다.
식품첨가물의 가장 중요한 역할은 ｢식품의 보존성을 향상시켜 식중독을 예방한다｣는 것이다. 식품에 포함되어 있는 지방이 산화되면 과산화지질이나 알데히드가 생성되어 인체 위해요소가 될 수 있으며, 또한 식품 중 미생물은 식품의 변질을 일으킬 뿐 아니라 식중독의 원인이 되므로, 이를 방지하기 위해 산화방지제, 보존료, 살균제 등의 식품첨가물이 사용되고 있다. 산화방지제는 산소에 의해 지방성 식품과 탄수화물 식품의 변질을 방지하는 화학물질이다. 식품첨가물로 BHA(부틸히드록시아니졸), BHT(디부틸히드록시톨루엔), 에르솔빈산, 에르솔빈산나트륨, 구연산이 해당된다.
햄의 종류
햄의 종류로는 본인햄, 본레스햄, 로스햄, 숄더햄, 안심햄, 피크닉햄, 프레스햄, 혼합프레스햄이 있으며 한국산업규격(KS)에서는 다음과 같이 햄을 4종류로 분류하고 있다.
본인 햄(bone in ham): 돈육의 넓적다리 부위를 뼈가 있는 그대로 정형하여 조미료, 향신료 등으로 염지시킨 후 훈연하여 가열하거나 또는 가열하지 않은 것. 서양에서 햄은 보통 이것을 가리킨다. 써는 방법에 따라서 쇼트컷과 롱컷이 있다. Regular Ham이라고 한다.
본레스 햄(boneless ham): 돈육의 넓적다리 부위에서 뼈를 제거하고 정형하여 조미료, 향신료 등으로 염지시킨 후 케이싱 등에 포장하거나 또는 포장하지 않고, 훈연하거나 또는 훈연하지 않고, 수증기로 찌거나 끓는 물에 삶은 것. 훈연하지 않는 경우 보일드햄이라고 부르기도 한다.
로스 햄(roast ham): 돈육의 등심 부위를 정형하여 조미료, 향신료 등으로 염지시킨 후 케이싱 등에 포장하거나 또는 포장하지 않고, 훈연하거나 또는 훈연하지 않고, 수증기로 찌거나 끓는 물에 삶은 것. 햄 표면에 지방층이 하얗게 덮여 있다.
숄더 햄(shoulder ham): 돈육의 어깨 부위를 정형하여 조미료, 향신료 등으로 염지시킨 후 케이싱 등에 포장하거나 또는 포장하지 않고, 훈연하거나 또는 훈연하지 않고, 수증기로 찌거나 끓는 물에 삶은 것.
이외에 다른 종류 및 나라별로 유명한 햄은 아래와 같다.
벨리 햄 : 돈육의 뱃살 부위를 사용하여 로스햄과 동일하게 만든다.
락스 햄(Lachs ham) : 등심, 어깨, 넓적다리 등을 훈연 과정만 거치고 가열하지 않은 생햄. 락스(Lachs)는 독일어의 '연어'라는 의미인데 연어색과 닮은 선홍색을 띄기 때문에 붙여졌다.
프레스 햄 : 일본에서 제작된 것으로 돼지 고기 외에 다른 고기들을 갈아 섞어서 조미료, 식품 첨가물, 향신료, 녹말 등을 첨가하여 성형하여 가열하여 만든 저급 햄.
아르덴 햄(Jambon d'Ardenne): 벨기에,프랑스,룩셈부르크에 걸쳐진 숲 지대인 아르덴에서 발달한 햄으로 소금 및 향신료에 절이고, 훈제 과정을 거치면서 서서히 숙성시킨다.
하몬(Jamón): 스페인식 전통 햄. 세라노 햄(jamón serrano): 스페인 산악지방에서 발달한 햄으로 돼지고기를 소금에 절여서 공기 중에 말린 햄이다.
프로슈토(Prosciutto) : 향신료가 많이 든 이탈리아 햄 파르마 햄(Prosciutto di Parma) : 파르메산 치즈로 유명한 이탈리아 북쪽 에밀리아로마냐 주의 파르마에서 생산되는 햄으로 양념을 해서 소금을 절인 다음 공기에서 1년 이상 말려 숙성시킨다.
Picnic Ham : shoulder of a hog usually smoked
햄류라 함은 식육을 부위에 따라 분류하여 정형 염지한 후 숙성･건조하거나 훈연 또는 가열처리한 것이거나 식육의 육괴에 다른 식품 또는 식품첨가물을 첨가한 후 숙성･ 건조하거나 훈연 또는 가열처리하여 가공한 것을 말한다. 최근에 정리가 되었으니 잘 살펴보자. (가) 햄 : 식육을 부위에 따라 분류하여 정형 염지한 후 숙성･건조하거나 훈연 또는 가열처리하여 가공한 것을 말한다(뼈나 껍질이 있는 것도 포함한다). (나) 생햄 : 식육의 부위를 염지한 것이나 이에 식품첨가물 등을 첨가하여 저온에서 훈연 또는 숙성･건조한 것을 말한다(뼈나 껍질이 있는 것도 포함한다). (다) 프레스햄 : 식육의 육괴를 염지한 것이나 이에 다른 식품 또는 식품첨가물을 첨가한 후 숙성･건조하거나 훈연 또는 가열처리한 것을 말한다 (육함량 85% 이상, 전분 5% 이하의 것). (라) 혼합프레스햄 : 식육의 육괴 또는 이에 어육의 육괴(어육은 전체 육함량의 10% 미만이어야 한다)를 혼합하여 염지한 것이거나, 이에 다른 식품 또는 식품첨가물을 첨가한 후 숙성･건조하거나 훈연 또는 가열처리한 것(육함량 75% 이상, 전분 8% 이하의 것)을 말한다.
소시지류라 함은 식육을 염지 또는 염지하지 않고 분쇄하거나 잘게 갈아낸 것이나 식육에 다른 식품 또는 식품첨가물을 첨가한 후 훈연 또는 가열처리한 것이거나, 저온에서 발효시켜 숙성 또는 건조처리한 것을 말한다(육함량 70% 이상, 전분 10% 이하의 것). (가) 소시지 : 식육(육함량 중 10% 미만의 알류를 혼합한 것도 포함)에 다른 식품 또는 식품첨가물을 첨가한 후 숙성･건조시킨 것이거나, 훈연 또는 가열처리한 것을 말한다. (나) 발효소시지 : 식육에 다른 식품 또는 식품첨가물을 첨가하여 저온에서 훈연 또는 훈연하지 않고 발효시켜 숙성 또는 건조처리한 것을 말한다. (다) 혼합소시지 : 식육(전체 육함량 중 20% 미만의 어육 또는 알류를 혼합한 것도 포함)을 염지 또는 염지하지 않고 분쇄하거나 잘게 갈아낸 것에 다른 식품 또는 식품첨가물을 첨가한 후 숙성･건조시킨 것이거나, 훈연 또는 가열처리한 것을 말한다. 소시지류에서 건조는 수분 35%이하, 반건조는 수분 55%이하로 가공한 것을 말한다.
베이컨류는 돼지의 복부육(삼겹살) 또는 특정부위육(등심육, 어깨부위육)을 정형한 것을 염지한 후 훈연하거나 가열처리한 것을 말한다.
건조저장육류는 식육을 그대로 또는 이에 식품 또는 식품첨가물을 첨가하여 건조하거나 열처리하여 건조한 것을 말하며 수분 55% 이하의 것을 말한다(육함량 85% 이상의 것).
육함량과 전분 함량에 따라 프레스햄은 육함량 85% 이상, 전분 5% 이하의 것이고, 혼합프레스햄은 식육의 육괴 또는 이에 어육의 육괴(어육은 전체 육함량의 10% 미만이어야 한다)를 혼합하고 육함량 75% 이상, 전분 8% 이하의 것을 말한다. 소시지류는 육함량 70% 이상, 전분 10% 이하의 것을 말한다.
포장
진공포장은 이러한 랩 포장의 단점을 보완한 포장 방식으로 저장 기간이 연장됨에 따라 육즙 삼출과 표면 변색 등의 문제점이 있다.
진공포장의 주된 목적은 포장내 산소를 제거함으로써 호기성 미생물의 성장과 지방 산화를 지연시켜 저장성을 높이는데 있다. 정오가 필요하다.
진공포장의 주된 목적은 포장내 산소를 제거함으로써 호기성 미생물의 성장과 지방 산화를 지연시켜 저장성을 높이는데 있다. 그러나 진공 상태에서 보관된 고기의 색이 암적색으로 나타나는 표면 변색(surface discoloration)과 진공에 의한 찌그러짐(distortion) 등의 포장육 형태 변화, 식육으로부터 유리되는 육즙량 증가(purge loss) 등 여러 가지 문제점들이 발생되고 있다.
식육의 포장 방법에는 일반 랩(wrap) 포장, 진공포장(vacuum packaging), 가스치환포장(modified atmosphere packaging) 등이 있는데, 주로 얇은 랩 필름(wrapping film)을 사용한 랩 포장이 많이 사용되나 이는 저장성이 매우 짧은 단점이 있다. 진공포장은 이러한 랩 포장의 단점을 보완한 포장 방식으로 저장 기간이 연장됨에 따라 육즙 삼출과 표면 변색 등의 문제점이 있다. 이와 같은 진공포장의 단점을 보완하고자 개발된 포장 방식이 탈기 후 질소(N2), 산소(O2), 이산화탄소(CO2) 등을 재 주입하는 가스치환포장이다. 가장 일반적인 포장 방식인 랩 포장은 포장 용기에 신선육을 넣고 산소 투과도가 높은 포장재인 polyvinyl chloride (PVC)로 포장하는 것인데, 이 방식의 경우 냉장 조건하에서 식육의 변색 정도가 빠르고 Pseudomonas 등과 같은 호기성 균의 발육이 촉진되어 부패취가 발생되는 등, 저장성이 매우 짧은 단점이 있다. 다만 산소 투과도가 높은 포장재(PVC)를 사용했기 때문에 저장된 수 일 동안은 소비자 기호에 맞는 바람직한 육색을 나타내 신선하게 보일 수 있다.
이와 같은 랩 포장 방식의 단점을 보완하고자 개발된 포장 방식이 진공포장이다. 진공포장의 주된 목적은 포장내 산소를 제거함으로써 호기성 미생물의 성장과 지방 산화를 지연시켜 저장성을 높이는데 있다. 그러나 진공 상태에서 보관된 고기의 색이 암적색으로 나타나는 표면 변색(surface discoloration)과 진공에 의한 찌그러짐(distortion) 등의 포장육 형태 변화, 식육으로부터 유리되는 육즙량 증가(purge loss) 등 여러 가지 문제점들이 발생되고 있다.
염지
염지에서 당류는 풍미증진, 육색향상, 미생물 발육억제로 쓰인다.
당류는 ① 풍미증진 : 소금첨가에 따른 거친 맛을 순화시키고 설탕은 수분의 건조를 막고 고기를 연하게 하는 효과가 있다. ② 육색향상 : 단백질의 아미노산기와 반응하여 가열시 갈변현상으로 육색을 향상시키고 백셜탕, 흑설탕 또는 꿀이 사용되며, 건염시에는 환원미생물이 잘 자라게 하여 이 미생물들이 질산염을 아질산염으로 환원시키는 역할을 하게끔 한다. ③ 미생물 발육억제 : 소금성분과 복합으로 미생물의 성장을 지연시킨다. 그러나 실제로 사용하는 농도가 낮으므로 미생물 성장억제 효과를 기대하기는 어렵다.
염지 방법은 크게 건염법, 액염법, 염지액 주사법 등으로 구분한다. 건염법은 소금만을 사용하거나 또는 아질산염이나 질산염을 함깨 사용하여 만든 염지염을 원료육 중량의 10%정도 도포하여 4~6주간 저장하여 염지한다. 액염법은 건염법에서 사용되는 염지제들을 물에 녹여 염지액으로 만든 후 여기에 원료육을 담가 염지가 이루어지게 하는 방법이다. 현재에는 주로 맥관이나 바늘 주사를 이용하여 조직 내에 훨씬 신속하고 균일하게 염지액을 분포시키는 염지액 주사법이 많이 사용되고 있다. 염지육제품의 품질을 향상시키고 제조과정을 단축하고자 하는 물리적인 염지촉진방법들로서 마사지와 텀블링이 있다.
근육의 수축과 이완에 직접 관여하는 근원섬유 단백질은 가공특성이나 결착력에 크게 관여하는데, 재구성육 제품이나 유화형 소시지 제품에서 근원섬유단백질의 추출량이 증가할수록 결착력이 높아진다. 또한, 육제품 제조시 최종 제품의 맛과 풍미 안전성을 위해 가장 광범위하게 사용되는 소금과 인산염은 근원섬유단백질의 추출성을 증가시켜 결착력 증진에 효과가 있으나, 소금의 경우는 지방산화 등의 이유로 2% 이내로 그리고 인산염은 0.5% 이내의 수준에서 이용하는 것이 바람직하다.
염지 방법은 크게 건염법, 액염법, 염지액 주사법 등으로 구분한다. 건염법은 소금만을 사용하거나 또는 아질산염이나 질산염을 함깨 사용하여 만든 염지염을 원료육 중량의 10%정도 도포하여 4~6주간 저장하여 염지한다. 액염법은 건염법에서 사용되는 염지제들을 물에 녹여 염지액으로 만든 후 여기에 원료육을 담가 염지가 이루어지게 하는 방법이다. 현재에는 주로 맥관이나 바늘 주사를 이용하여 조직 내에 훨씬 신속하고 균일하게 염지액을 분포시키는 염지액 주사법이 많이 사용되고 있다. 염지육제품의 품질을 향상시키고 제조과정을 단축하고자 하는 물리적인 염지촉진방법들로서 마사지와 텀블링이 있다.
훈연
훈연의 기본적인 목적은 제품의 보존성 부여, 육색 향상, 풍미와 외관의 개선 그리고 산화의 방지 등이다. 보수성 증진과는 거리가 멀다.
육제품의 훈연방법에는 냉훈법(10~30℃), 온훈법(30~50℃), 열훈법(50~80℃), 액훈법, 정전기적 훈연법 등이 있다.
훈연에 이용되는 목재는 수지의 함량이 적고 향기가 좋으며 방부성 물질의 발생량이 많은 것이 좋다. 보통은 굳은 질의 나무로서 참나무, 밤나무, 토도리나무, 갈나무, 플라타나스, 떡갈나무 등이 쓰인다.
근육
근육은 골격근, 평활근, 심근으로 구분하며, 식육으로 이용되는 근육은 주로 골격근이다.골격근은 횡문근으로 수의근에 속하며, 근육의 수축과 이완을 통해 동물의 운동을 수행하는 기관인 동시에 필요한 에너지원을 저장하고 있기 때문에 식품으로써 가치가 매우 높다. 골격근은 다수의 근섬유가 혈관과 신경섬유와 함께 결합조직에 의해 다발을 이루는 근섬유속을 만들고, 이 근섬유속은 근막에 쌓여 양쪽 끝이 건을 이뤄 뼈나 인대에 부착되어 있다.
일반적으로 식육의 품질은 도축 전 식육동물과 근육의 상태에 따라 달라질 수 있으며, 도축 후 도체나 식육의 취급방식에 따라서도 크게 달라질 수 있다. 즉, 도축 전 식육동물의 스트레스, 유전력, 연령, 성, 사료, 취급방법, 기절방식 등의 요인과 도축 후 도체나 식육의 저장온도 또는 가공방법에 따라 육질은 차이가 나타날 수 있다. 돼지는 스트레스에 민감한 동물로 심신의 안정을 주기 위해 밀사를 하지 말아야 하고, 출하이동 거리(시간)는 가능한 짧을수록 좋고 도축 전에 계류를 하는 것이 좋다.
근원섬유는 20여종 이상의 단백질과 관련을 가지고 있으며, 이런 단백질들 중 6개가 전체 근원섬유단백질의 약 90% 정도를 차지하고 있다. 미오신, 액틴, 타이틴, 트로포미오신, 트로포닌, 네불린이다.
사후강직이 발생되면 근절이 짧아진다.
도체는 기본적으로 근육조직과 다양한 종류의 결합조직, 그리고 약간의 상피조직과 신경조직으로 구성된다. 근육조직은 골격근, 평활근 및 심근으로 구분되며, 식육으로 이용되는 근육은 주로 골격근이다. 주요 결합조직은 지방조직, 뼈, 연골 및 진결합조직 등이다. 근원섬유는 근섬유의 세포질을 형성하고 있는 아주 가느다란 섬유이며 원기둥 형태의 세포소기관으로, 근육 세포에 존재한다.
식육동물의 도체는 아무리 이상적인 조건하에서 위생적으로 도축한 도체라 하더라도 통상적으로 약 100~1000마리/㎠ 정도의 표면미생물이 검출되며, 영세한 도축장에서 도축된 도체의 경우는 이보다 심하게 검출되기도 한다. 따라서 도축이 끝난 도체는 미생물의 증식을 억제하고 신선도를 유지하기 위해서는 도체의 표면은 물론 내부까지 신속히 냉각시켜야 한다.
도축 후 근육은 해당작용이 진전되어감에 다라 강직현상을 일으킨다. 사후강직전의 근육은 수축이 이루어지지 않았기 때문에 매우 연하지만 강직현상이 이루어짐에 다라 근섬유는 수축하게 되고 근육은 질겨진다. 사후 해당작용의 속도 또한 식육의 연도에 영향을 미치며 도체의 냉각목적으로 식육의 연도개선과는 거리가 있다. 오히려 사후강직이 완료된 근육은 단백질분해효소에 의한 숙성기작을 통해 연도가 향상된다.
풍미
다즙성이란, 입안에서 느끼는 식품의 수분 함유량의 다소를 나타내는 관능적인 지표 중의 하나. 고기의 풍미는 날고기가 갖는 약한 혈액냄새나 산 냄새 등으로 표현되는 신선풍미와 고기를 가열하여 비로소 생성되는 가열풍미로 나누어진다. 고기는 보통 가열하고 나서 먹는 것이 많고 더구나 가열 풍미 쪽이 보다 현저하기 때문에 고기의 풍미라고 한다면 가열풍미를 가리키는 것이 많다. 가열풍미는 축종 공통의 고기와 같은 가열풍미와 소, 돼지, 닭 등을 식별하는 축종 특유의 가열 풍미로 나누어진다. 전자는 가열방법에 따라 더욱 구운 냄새와 고기수프 냄새로 분리되지만 어는 것이나 살코기 중의 아미노산, 펩티드, 당 등의 전구체가 반응하여 풍미물질로 변화하여 형성된다. 그 풍미물질로서는 함황 화합물이나 함질소 화합물이 중요하다고 한다. 한편 축종 특유의 풍미 생성에는 살코기에 더하여 지방조직의 성분이 필요하고 지방질이 전구체의 하나라고 한다. 생기는 풍미 물질로서는 카보닐 화합물이나 함황 화합물 등이 중요하다고 한다.
따라서, 쇠고기의 다즙성과 풍미에 크게 영향을 미치는 요인은 근내지방도이다.
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