2022년 식육처리기능사 최신 문제

최근 개정된 법과 규정을 중심으로 실제 현장에서 부딪힐 때 알아야 할 내용을 간추려 본다.  성호.

 

 

1. 최근 2019년에 개정된‘소·돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준’에 관한 설명이다. 맞지 않는 것은?

① 기존 대분할 부위인 안심, 등심, 채끝, 양지, 앞다리에 설도, 갈비를 신설하였다.

② 대분할에 해당하는 표시대상 소분할 부위를 일부 조정하였다.

③ 쇠고기 1++등급의 경우 등급표시 뒤에 축산물등급판정확인서에 표기된 근내지방도(마블링)를 함께 표시하도록 하였다.

④ 식육판매표지판 예시에 마블링 표시방법 추가 및 일부 자구를 수정하였다.

 

 

 

 

정답 ①

해설) 기존 대분할 부위인 안심, 등심, 채끝, 양지, 갈비에 설도, 앞다리를 신설하였다.

 

 

2. 돼지도체 중량과 등지방두께 등에 따른 1차 등급판정 기준에 대한 표이다. (ㄱ)과 (ㄴ)이 순서대로 바르게 연결된 것은?

 

① 85㎏, 23㎜

② 84㎏, 24㎜

③ 83㎏, 25㎜

④ 82㎏, 26㎜

 

 

 

 

정답 ③

 

 

3. 가축 및 축산물 이력에 관한 설명이다. 맞지 않는 것은?

① 전산신고 의무대상인 식육판매업자란 식육판매업의 신고를 한 자 또는 식육즉석판매가공업의 신고를 한 자를 대상으로 한다.

② 식품위생법에 따른 300제곱미터 이상의 기타식품판매업으로 신고한 영업장에서 영업을 하는 자로서 종업원이 5인 이상이거나 영업장 면적이 50제곱미터 이상인 자는 전산신고 대상이다.

③ 일반 식당은 이력제 대상이 아니며, 정육판매와 식당을 함께 운영하는 정육점식당 또한 이력번호를 표시하지 않아도 된다.

④ 판매하는 쇠고기에 이력번호를 표시하고, 매입·반입실적을 장부에 날짜별로 기록해서 1년간 보관·관리해야 한다.

 

 

 

 

정답 ③

해설) 정육점식당은 식육판매업 영업신고 대상이므로 보관하거나 판매하는 쇠고기에 이력번호를 표시하고, 매입·반입실적을 장부에 날짜별로 기록해서 1년간 보관·관리해야 한다.

 

 

 

4. 돼지의 도살·처리에 관한 설명이다. 맞는 것은?

① 탕박은 도축과정에서 인력이나 기계로 돼지가죽을 벗기는 작업 방식이고, 박피는 뜨거운 물에 담그거나 물을 뿌려 털을 뽑는 도축 방식이다

② 앞(뒷)발목뼈와 앞(뒷)발허리뼈 사이를 절단한다. 다만, 박피를 하는 돼지의 경우에는 절단하지 아니할 수 있다.

③ 동일한 돼지를 박피로 도살하면 탕박으로 처리한 것 보다 무게가 덜 나간다.

④ 박피와 탕박으로 인한 지육율에는 차이가 없다.

 

 

 

 

 

정답 ③

해설)

① 박피는 도축과정에서 인력이나 기계로 돼지가죽을 벗기는 작업 방식이고, 탕박은 뜨거운 물에 담그거나 물을 뿌려 털을 뽑는 도축 방식이다

② 앞(뒷)발목뼈와 앞(뒷)발허리뼈 사이를 절단한다. 다만, 탕박을 하는 돼지의 경우에는 절단하지 아니할 수 있다.

④ 박피와 탕박의 가장 큰 차이는 앞(뒷)다리와 피부의 탈부착 여부이다. 약 9kg 차이가 나며, 지육율에서도 69%와 77%로 차이를 보이게 된다.

 

 

 

5. 다음은 소도체의 근내지방도(BMS) 기준이다. 1+등급에 해당하는 것은?

 

① 근내지방도 4번

② 근내지방도 5번

③ 근내지방도 6번

④ 근내지방도 7번

 

 

 

 

정답 ③

 

 

 

6. 축산물위생관리법 중 안전관리인증기준에는 국제식품규격위원회(Codex Alimentarius Commission)의 안전관리인증기준의 적용에 관한 지침에 따른 내용이 포함되어야 한다. 맞지 않는 것은?

① 가축의 사육부터 축산물의 원료관리ㆍ처리ㆍ가공ㆍ포장ㆍ유통 및 판매까지의 모든 과정에서 위생상 문제가 될 수 있는 생물학적ㆍ화학적ㆍ물리학적 위해요소의 분석

② 위해의 발생을 방지ㆍ제거하기 위하여 중점적으로 관리하여야 하는 단계ㆍ공정

③ 중요관리점별 위해요소의 한계기준

④ 중요관리점이 한계기준에 부합되는 경우 하여야 할 조치

 

 

 

 

 

정답 ④

해설) 중요관리점이 한계기준에 부합되지 아니할 경우 하여야 할 조치

 

 

 

 

7. 영업의 신고에 관한 설명 중 맞는 것은?

① 축산물판매업의 경우 동일인이 같은 시설에서 식육판매업의 영업을 하려는 경우 영업별로 각각 영업의 신고를 하지 않아도 된다.

② 축산물판매업의 경우 동일인이 같은 시설에서 식육부산물전문판매업의 영업을 하려는 경우 영업별로 각각 영업의 신고를 하지 않아도 된다.

③ 식육판매업의 영업자가 같은 시설에서 식육부산물을 판매하는 경우 영업의 신고를 하지 않아도 된다.

④ 식육즉석판매가공업의 영업자가 같은 시설에서 식육부산물을 판매하는 경우 식육부산물전문판매업 영업신고를 하여야 한다.

 

 

 

정답 ③

해설) 축산물판매업의 경우 동일인이 같은 시설에서 식육판매업 및 식육부산물전문판매업의 영업을 하려는 경우에도 영업별로 각각 영업의 신고를 하여야 한다. 다만, 식육판매업의 영업자가 같은 시설에서 식육부산물을 판매하는 때에는 그러하지 아니하다. 식육즉석판매가공업의 영업자가 같은 시설에서 식육부산물을 판매하는 경우에는 식육부산물전문판매업 영업신고를 하지 아니할 수 있다.

 

 

 

8. 돼지를 다 키운 농가에서 돼지를 경매시장에 출하한 걸 살펴보니, 출하체중 평균이 115kg, 한 번 출하할 때 80마리 1차량으로 거래한 것으로 파악되었다. 지육율은 탕박 77% 적용. 설명 중 맞는 것은?

① 경매시장에서 정산 받는 기준은 도축한 후 정육중량이다.

② 경매시장에서 정산은 총 출하중량에 평균 경매가격을 곱하여 산출한다.

③ 출하한 1마리 평균 경매가격이 6000원/kg이고 평소 보다 등급이 하락하여 평균 100원/kg 만큼 손해를 보았다면 이는 1마리를 더 키워 출하할 때 받는 정산가격 보다 손해는 아니다.

④ 출하한 1마리 평균 경매가격이 4000원/kg일 때 평균 100원/kg 만큼 이득을 보았다면 이는 2마리를 더 키워 출하할 때 받는 정산가격 만큼의 이득과 동일하다.

 

 

 

 

 

 

 

정답 ④

해설)

① 경매시장에서 정산 받는 기준은 지육중량이다.

② 경매시장에서 정산은 1마리당 지육중량과 각각의 경매가격을 곱하여 산출한다.

③ 출하한 1마리 평균가격이 6000원/kg이고 평소 보다 등급이 하락하여 평균 100원/kg 만큼 손해를 보았다면 이는 1마리를 더 키워 출하할 때 받는 정산가격 보다 손해가 더 크다.

Tip. 출하두수가 변수다. 출하두수 80마리에 평균 100원/kg 차이는 8000원/kg(1차량 80마리 x 100원/kg)이니 경매가격이 8000원/kg일 때 1마리를 더 키워 출하할 때와 효과가 같아진다. 다시말해, 1+등급과 1등급 간 경매가격이 보통 100원/kg이 차이가 나는데 이때 경매가격이 8000원/kg이 되어야만 1마리를 10개월 더 키운 값 만큼 받을 수 있다는 말이고, 경매가격이 8000원/kg 이하라면 무조건 손해다. 만약 경매가격이 4000원/kg이 되었는데 평균 100원/kg 만큼 손해를 보았다면 2마리를 10개월 더 키워 출하할 때의 노력과 같은 결과를 나타내니 돼지를 출하할 때 100원/kg의 가치가 무척 크다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9. 다음 소도체의 근내지방도 기준에 대한 설명 중 맞지 않는 것은?

 

① 근내지방도 1번은 3등급에 해당한다.

② 쇠고기 1+등급의 경우 등급표시 뒤에 축산물등급판정확인서에 표기된 근내지방도(마블링)를 함께 표시하여야 한다.

③ 근내지방도 6번만 1+등급에 해당한다.

④ 근내지방도 8번과 9번은 1++등급에 해당한다.

 

 

 

 

 

 

 

 

정답 ②

해설) 쇠고기 1++등급의 경우 등급표시 뒤에 축산물등급판정확인서에 표기된 근내지방도(마블링)를 함께 표시하여야 한다.

 

 

 

 

10. ‘축산물 등급판정 세부기준’중 돼지 냉도체 육질측정기준에 관한 설명이다. 맞는 것은?

① 돼지 냉도체 육질측정은 도축한 후 -2℃내외의 냉장시설에서 냉장하여 등심부위 내부온도가 5℃이하가 된 이후에 적용한다.

② 반도체 중 우반도체의 제4등뼈와 제5등뼈 사이 또는 제5등뼈와 제6등뼈사이를 절개하여 15분이 경과한 후 절개면을 보고 측정한다.

③ 근간지방두께는 냉도체육질측정부위에서 보이는 넓은등근과 몸통피부근 사이의 근간지방 1/3지점을 측정자를 이용하여 ㎜단위로 측정한다

④ 육조직감은 냉도체육질측정부위에서 보이는 배최장근, 등세모근, 넓은 등근 등에 대하여 탄력도와 수분삼출도 등을 종합하여 1,2,3으로 구분하여 측정한다.

 

 

 

 

 

 

 

정답 ④

해설)

① 돼지 냉도체 육질측정은 도축한 후 0℃내외의 냉장시설에서 냉장하여 등심부위 내부온도가 5℃이하가 된 이후에 적용한다.

② 반도체 중 좌반도체의 제4등뼈와 제5등뼈 사이 또는 제5등뼈와 제6등뼈사이를 절개하여 15분이 경과한 후 절개면을 보고 측정한다.

③ 근간지방두께는 냉도체육질측정부위에서 보이는 넓은등근과 몸통피부근 사이의 근간지방 1/2지점을 측정자를 이용하여 ㎜단위로 측정한다

 

 

 

 

 

 

 

 

11. 종전 소비자에게 판매가 가능한 기간이 2023년부터 식품에 표시된 보관방법을 준수할 경우 섭취하여도 안전에 이상이 없는 기한으로 변경되는데 이를 말하는 것은?

① 유통기한

② 소비기한

③ 섭취기한

④ 안전기한

 

 

 

 

 

 

 

정답 ②

해설) 축산물위생관리법 및 식품의 가공 및 규격 1. 총칙 3. 용어의 풀이 20번을 말함. 유통기한이 소비기한으로 변경되어 시행됨

 

 

 

 

 

 

12. 가축 및 축산물 이력에 관한 설명이다. 맞지 않는 것은?

① 판매업소에서는 라벨지나 식육표지판 등에 이력번호를 정확하게 표시하고, 거래내역을 날짜별로 구분해 장부에 기록(전자적 처리방식 포함)해야 한다.

② 판매업소에서 진열판매대의 식육판매표지판에 이력번호를 표시하였다면 포장하는 비닐봉투 등에 이력번호를 별도로 표시할 필요는 없다.

③ 냉장고에 보관 중인 쇠고기에는 이력번호를 표시하지 않고 판매하려고 할 때 표시하면 된다.

④ 사업자번호가 있는 업체끼리의 거래내역만 신고하면 되고, 일반 소비자에게 판매한 건은 신고 또는 기록·관리할 필요가 없다.

 

 

 

 

 

 

정답 ③

해설) 냉장고에 보관 중인 쇠고기에도 모두 이력번호를 표시해야 한다.

 

 

 

 

 

13. 영업의 신고에 관한 설명이다. 맞지 않는 것은?

① 축산물운반업ㆍ축산물판매업 또는 식육즉석판매가공업의 신고를 하려는 자는 시설사용계약서 사본을 반드시 신고관청에 제출하여야 한다.

② 축산물판매업 중 식육판매업의 신고를 한 영업자가 식육즉석판매가공업 영업자로 전환하기 위하여 식육즉석판매가공업의 신고를 하는 경우에는 식품의약품안전처장이 정하는 서류는 제출하지 아니할 수 있다.

③ 신청인이 확인에 동의하지 아니하는 경우에는 건강진단서의 사본을 첨부하게 하여야 한다.

④ 축산물판매업의 경우 동일인이 같은 시설에서 식육판매업 및 식육부산물전문판매업의 영업을 하려는 경우에도 영업별로 각각 영업의 신고를 하여야 한다.

 

 

 

 

 

 

정답 ①

해설) 시설사용계약서 사본(시설을 임대하여 사용하는 경우만 해당한다)

 

 

 

 

 

14. 식육판매업자가 사물인터넷 자동판매기를 설치하여 영업을 하고자 할 때 신고할 내용이다. 맞는 것은?

① 식육판매업의 경우 사물인터넷을 적용하여 밀봉한 포장육의 보관온도, 유통기한 등의 정보를 실시간으로 확인ㆍ관리할 수 있는 자동판매기를 영업장에 설치하려는 경우에는 사물인터넷 자동판매기의 설치대수 및 설치장소를 함께 신고하여야 한다.

② 영업장의 장소는 영업신고한 영업장과 같은 특별자치시ㆍ특별자치도ㆍ시ㆍ군ㆍ구인 경우만 해당한다.

③ 3대 이상의 사물인터넷 자동판매기의 설치신고를 하려면 사물인터넷 자동판매기의 설치대수 및 각각의 설치된 장소가 기재된 서류를 첨부하여 제출하여야 한다.

④ 2023년 이후 유통기한이 아닌 소비기한의 정보를 실시간으로 확인할 수 있어야 한다.

 

 

 

 

 

 

정답 ④

해설)

① 영업장 외에 설치하려는 경우 사물인터넷 자동판매기의 설치대수 및 설치장소를 함께 신고하여야 한다.

② 영업장 외의 장소는 영업신고한 영업장과 같은 특별자치시ㆍ특별자치도ㆍ시ㆍ군ㆍ구인 경우만 해당한다.

③ 3대 이상이 아닌 2대 이상이다.

 

 

 

 

 

 

15. 다 자란 한우와 돼지는 출하하게 되는데 현재 한우 생체중량은 약 710kg 이고, 돼지 생체중량은 약 115kg이다. 도축장에서 한우는 주로 박피로 처리되며, 돼지는 주로 탕박으로 처리된다. 설명이 맞지 않는 것은?

① 한우 지육중량은 약 426kg을 기대할 수 있다(생체중량의 약 60% 수준)

② 한우 정육중량은 약 284kg을 기대할 수 있다(생체중량의 약 40% 수준)

③ 돼지 지육중량은 약 81kg을 기대할 수 있다(생체중량의 약 70% 수준)

④ 돼지 정육중량은 약 58kg을 기대할 수 있다(생체중량의 약 50% 수준)

 

 

 

 

 

 

 

정답 ③

해설) 돼지 정육중량은 약 89kg을 기대할 수 있다(생체중량의 약 77% 수준)