식육처리 기능사: 기초 지식 27문항

 
1. 럼프스킨병(LSD) 발병 시 식육 처리에서 가장 중요한 위생 관리 방법은 무엇인가?
① 감염 소의 피부를 소독 후 사용한다.
② 감염된 소의 육류는 열처리 후 사용한다.
③ 도축장 및 장비의 철저한 소독
④ 감염된 소는 치료 후 출하한다.

정답: 3) 도축장 및 장비의 철저한 소독
해설: 감염된 소는 즉시 격리하고 도축장을 철저히 소독해야 한다.
2. 다음 중 소의 품종에 대한 설명으로 올바른 것은?
① 한우는 한국의 재래 품종으로, 고급육 생산에 적합하다.
② 앵거스는 우유 생산에 주로 사용된다.
③ 저지(Jersey)는 돼지 품종이다.
④ 듀록은 소 품종 중 하나이다.

정답: 1) 한우는 한국의 재래 품종으로, 고급육 생산에 적합하다.
해설: 앵거스는 고기 생산에 적합한 품종이다. 저지는 젖소 품종이다. 듀록은 돼지 품종이다.

3. 다음 중 고객 응대 시 적절한 행동은?
① 고객이 제품에 대해 질문하면 다른 직원에게 넘긴다.
② 고객이 원하는 부위를 정확하게 이해하고 추천한다.
③ 고객에게 제품의 단점을 먼저 설명한다.
④ 제품이 부족할 때 고객을 돌려보낸다.
정답: 2) 고객이 원하는 부위를 정확하게 이해하고 추천한다.
해설: 고객의 요구를 잘 파악하고 제품을 추천하는 것은 좋은 응대의 기본이다.
4. 판매장에서 원가 계산을 할 때 가장 중요한 요소는?
① 인테리어 비용
② 판매 직원의 급여
③ 재료비와 인건비
④ 물류비와 포장비
정답: 3) 재료비와 인건비
해설: 원가 계산은 주로 재료비와 인건비가 핵심 요소로, 이를 기준으로 가격을 책정해야 한다.
5. 판매장 운영 시 위생 관리를 철저히 해야 하는 이유는?
① 고객이 청결한 환경을 선호하기 때문
② 제품의 신선도를 유지하기 위해
③ 법적으로 규정된 사항이기 때문에
@④ 위의 모든 이유
정답: 4) 위의 모든 이유
해설: 위생 관리는 법적 요구사항일 뿐만 아니라 고객 만족과 제품 품질 유지에 필수적이다.
6. 고병원성 조류인플루엔자(HPAI) 발생 시 주의해야 할 사항으로 맞는 것은?
① 감염된 닭의 알은 조리하면 안전하게 먹을 수 있다.
② 조류인플루엔자는 사람에게 전염되지 않는다.
③ 발생 지역 내 모든 가금류는 예방적 도살이 필요하다.
④ 가벼운 증상이므로 폐사율이 낮다.
정답: 3) 발생 지역 내 모든 가금류는 예방적 도살이 필요하다.
해설: HPAI는 전염력이 매우 강하며, 예방적 도살이 이루어지지 않으면 확산 속도가 빠르다.

7. 축산물위생관리법에 따라 반드시 확인해야 하는 사항이 아닌 것은?
① 도축 날짜
② 도축장 위치
③ 식육 등급
@④ 판매처 정보
정답: 4) 판매처 정보
해설: 축산물위생관리법에서는 도축과 관련된 정보와 등급을 확인해야 하지만, 판매처 정보는 해당되지 않는다.
 

8. 럼프스킨병(LSD)이 소에게 미치는 영향으로 옳은 것은?
① 피부에 궤양성 병변이 생기며, 도축 후 육질이 악화된다.
② 주로 신경계에 영향을 미쳐 갑작스러운 마비를 일으킨다.
③ 소에서 주로 발생하지만, 다른 동물에도 쉽게 전염된다.
④ 이 병은 예방이 불가능하여 감염된 소는 모두 도살해야 한다.
정답: 1) 피부에 궤양성 병변이 생기며, 도축 후 육질이 악화된다.
해설: 럼프스킨병은 소에서 발생하며, 피부와 관련된 증상이 주로 나타나지만, 예방 접종으로 관리할 수 있다.
 

9. 소의 도축 과정에서 품질을 유지하기 위한 적절한 온도 관리는 어느 단계에서 가장 중요한가?
① 도축 전
② 도축 중
③ 도축 후 냉각
④ 판매 직전
정답: 3) 도축 후 냉각해설도축 후 냉각 단계에서 적절한 온도 유지가 중요하며, 육질을 보호하고 미생물 번식을 방지한다.
10. 돼지의 주요 부위별 용도에 대한 설명으로 맞는 것은?
① 앞다리는 스테이크용으로 가장 많이 사용된다.
② 뒷다리는 소시지용으로 주로 사용된다.
③ 삼겹살은 찌개용으로만 사용된다.
④ 항정살은 햄버거 패티로만 사용된다.
정답: 2) 뒷다리는 소시지용으로 주로 사용된다.
해설: 앞다리는 구이용으로 많이 쓰이며, 삼겹살은 구이용으로도 인기 많다. 항정살은 구이 외에도 다양한 용도로 사용된다.
 
11. 다음 중 육류의 미생물 증식을 억제하는 방법이 아닌 것은?
① 냉동 보관
② 염지
③ 훈연
④ 고온에서의 장시간 가열
정답: 4) 고온에서의 장시간 가열해설고온에서 장시간 가열은 미생물 사멸을 도와주지만, 육류의 품질 저하를 초래할 수 있다.

12. 아프리카돼지열병(ASF) 발생 지역에서 식육 판매자가 준수해야 할 사항으로 맞는 것은?
① 감염된 돼지를 열처리하여 판매한다.
② 감염된 돼지를 섞어서 유통하지 않도록 관리한다.
③ 감염 지역 외부로 즉시 판매를 중지한다.
④ 감염 의심 돼지를 신속하게 가공하여 판매한다.
정답: 3) 감염 지역 외부로 즉시 판매를 중지한다.
해설: ASF는 급속히 전파되므로 감염 지역 외부로의 유통을 막는 것이 중요하다.
13. 고병원성 조류인플루엔자(HPAI) 예방을 위해 국민이 지켜야 할 사항으로 적절한 것은?
① 감염 지역을 자주 방문하여 상황을 직접 확인한다.
② 감염 의심 조류를 발견하면 직접 포획하여 당국에 신고한다.
③ 가금류 제품을 충분히 익혀 섭취한다.
④ 감염 조류의 알을 익히지 않고 섭취한다.
정답: 3) 가금류 제품을 충분히 익혀 섭취한다.
해설: 조류인플루엔자는 열에 약하므로 충분히 익혀 먹으면 안전하다.
14. 2024년 개정된 법규에 따라 생식용 식용란을 취급할 때 주의해야 할 사항으로 적절한 것은?
① 알껍질의 표면만 세척하면 된다.
② 살모넬라 검사 기준이 완화되어 관리가 덜 중요해졌다.
③ 살모넬라 검사를 철저히 수행해야 한다.
④ 생식용으로 사용될 경우, 살균처리를 생략할 수 있다.
정답: 3) 살모넬라 검사를 철저히 수행해야 한다.
15해설: 2024년부터 생식용 식용란의 살모넬라 기준이 강화되었기 때문에, 살모넬라 검사가 더욱 철저하게 이루어져야 한다.
15. 고객이 식육을 구매한 후, 재방문을 유도할 수 있는 효과적인 방법은?
① 일정 금액 이상 구매 시 무료 쿠폰 제공
② 제품에 대한 불만을 신속하게 처리하지 않는다.
③ 가격을 자주 올려 고객의 관심을 끈다.
④ 제품 정보는 필요할 때만 제공한다.
정답: 1) 일정 금액 이상 구매 시 무료 쿠폰 제공해설재방문을 유도하기 위해서는 혜택을 제공하거나 고객 서비스를 강화하는 것이 효과적이다.
 

16. 육류의 사후강직과 숙성에 대한 설명 중 틀린 것은?
① 사후강직은 도축 후 즉시 일어난다.
② 사후강직이 끝나면 육질이 부드러워진다.
③ 숙성은 육류의 풍미를 향상시킨다.
④ 숙성 기간 동안 육색이 밝아진다.
해설: 숙성 과정에서 육색은 다소 어두워질 수 있다.
 

17. 돼지에서 아프리카돼지열병(ASF)의 전파를 막기 위한 가장 효과적인 방법은?
① 돼지고기의 완전 조리
② 감염된 돼지의 격리
③ 방역 및 소독 강화
④ 돼지의 수입 금지
정답: 3) 방역 및 소독 강화
해설: ASF는 돼지 간 직접적인 전파 외에도 사료, 차량 등을 통해 전파될 수 있으므로 철저한 방역과 소독이 중요하다.
 

18. 다음 중 HACCP의 주요 목표는 무엇인가?
① 식육의 품질을 개선하는 것
② 식육 제품의 영양가를 높이는 것
③ 식육의 안전성을 확보하는 것
④ 식육의 유통 속도를 높이는 것
정답: 3) 식육의 안전성을 확보하는 것
해설: HACCP은 위해요소 중점 관리 시스템으로, 식품 안전을 최우선으로 관리한다.
 
19. 식육의 품질 변화를 일으킬 수 있는 주요 요인이 아닌 것은?
① 온도
② 습도
③ 시간
④ 포장 재질
정답: 4) 포장 재질
해설: 포장 재질은 미생물의 번식과는 관련이 없지만, 온도와 습도는 품질 변화에 중요한 역할을 한다.
20. 육색과 관련된 다음 설명 중 맞는 것은?
① 육색은 근육의 나이와는 상관이 없다.
② 근육의 미오글로빈 함량이 높을수록 육색은 진해진다.
③ 숙성 시간이 길수록 육색은 옅어진다.
④ 비정상육은 항상 육색이 진하다.
정답: 2) 근육의 미오글로빈 함량이 높을수록 육색은 진해진다.
해설: 미오글로빈은 육색의 진하기와 연관이 있으며, 나이와 숙성 시간도 육색에 영향을 미친다.

21. 아프리카돼지열병(ASF)에 대한 설명 중 올바른 것은?
① 사람에게 전염될 수 있어 돼지고기 섭취를 금지해야 한다.
② 바이러스성 질병으로, 발병 시 치사율이 매우 높다.
③ 항생제로 치료가 가능하다.
④ 감염된 돼지는 격리 후 치료할 수 있다.
정답: 2) 바이러스성 질병으로, 발병 시 치사율이 매우 높다.
해설: ASF는 사람에게 전염되지 않으며, 예방과 관리가 중요하다. 항생제로는 치료가 불가능하며 감염된 돼지는 도살해야 한다.
 
22. 럼프스킨병(LSD)의 주요 전파 경로는 무엇인가?
① 공기를 통한 감염
② 진드기 및 모기에 의한 매개
③ 오염된 물 섭취
④ 감염된 육류 섭취
해설: 럼프스킨병은 진드기, 모기 등 해충에 의해 전파된다.
23. 식육 판매장에서 원가 계산을 할 때 포함해야 할 비용이 아닌 것은?
① 냉장 보관 비용
② 광고비
③ 고객의 구매 후 리뷰
④ 매장 임대료
정답: 3) 고객의 구매 후 리뷰
해설: 원가 계산에는 물리적인 비용만 포함되며, 리뷰는 비용 항목에 포함되지 않는다.
24. 마케팅에서 가장 중요한 목표는 무엇인가?
① 제품의 가치를 고객에게 효과적으로 전달하는 것
② 다른 판매장과 경쟁하지 않는 것
③ 매출을 올리지 않더라도 고객을 끌어모으는 것
④ 광고비를 절약하는 것
정답: 1) 제품의 가치를 고객에게 효과적으로 전달하는 것
해설: 마케팅의 핵심은 고객에게 제품의 가치를 제대로 전달하여 구매를 유도하는 것이다.
25. 식육 판매자가 수입 축산물을 판매할 때 주의해야 할 법적 사항은?
① 수입 축산물의 생산국 정보 확인
② 국내 축산물과 혼합 판매 가능
③ 수입 국가와 관계없이 품질 등급만 확인
④ 판매 후 위생 검사만 수행하면 된다.
정답: 1) 수입 축산물의 생산국 정보 확인해설수입 축산물의 생산국 및 위생평가 정보를 확인하여 안전한 유통을 보장해야 한다.
26. 고병원성 조류인플루엔자(HPAI) 감염 조류의 육류를 섭취할 때 발생할 수 있는 위험성은?
① 고병원성 조류인플루엔자는 열에 의해 사멸되지 않는다.
② 감염된 육류는 조리 후에도 사람에게 전염될 수 있다.
③ 충분한 가열 조리 시 안전하게 섭취할 수 있다.
④ 감염된 육류는 색이 변하지 않아 식별이 불가능하다.
정답: 3) 충분한 가열 조리 시 안전하게 섭취할 수 있다.
해설: 조류인플루엔자는 고온에서 사멸하므로 충분한 가열이 안전성을 보장한다.
27. 가축 질병이 발생한 상황에서 소비자가 식육 구매 시 주의해야 할 사항은?
① 저렴한 가격의 육류를 선호한다.
② 식육의 생산 이력 및 도축 정보를 확인한다.
③ 가공된 제품은 반드시 유기농 인증을 받아야 한다.
④ 냉동육은 반드시 해동 후 섭취해야 한다.
정답: 2) 식육의 생산 이력 및 도축 정보를 확인한다.
해설: 가축 질병 발생 시 생산 이력 및 도축 정보를 확인하는 것이 안전한 소비를 위한 중요한 절차이다.