2011.09/ 등급정보지/ 소·돼지고기 부분육 포장 유통실태 및 개선방안

 

 

우리는 고기를 먹을 때 고기의 품질이 우수하여 맛이 있기를 기대하며, 고기를 먹는 시점까지 고기의 취급(발골·정형·운송·보관 등)이 위생·안전적인 품질관리가 되었기를 바란다. 이를 당연한 사실로 여기면서도 그렇게 되고 있는지 소비자가 알기는 사실 쉽지가 않다.

 

‘우리가 먹는 고기의 품질관리가 잘 되었다’ 라는 사실은 고기의 일부를 떼어 실험실에서 고기의 연도나 미생물수 등을 측정해야 알 수 있는 일이다. 품질관리는 종사자에 대한 위생교육과 관련업체에 대한 지도교육·단속 만으로는 이루어지지 않고, 가축의 도축이후 고기를 먹는 시점까지 유통 전 과정의 위생·안전적 품질관리체계가 갖춰져야 한다. 그래서 도축이후 포장육 유통이 절실히 필요하다.

 

먼저, 소·돼지고기 부분육 유통실태에 대해 살펴보자. 식육포장처리업체는 2,757개소 정도로 도축장 내 119, 도축장 밖 2,638개소가 위치하고 있다. 도축장 및 도매시장으로부터 지육을 구입한 후 부분육으로 가공하여 정육점·중간유통업체·요식업체·대량급식처 등에 공급하고 있다. 도축장 내 식육포장처리업체는 119개소이며, 소고기 취급업체 17, 돼지고기 취급업체 69, 소·돼지고기 취급업체 33개소가 운영 중에 있다.

‘09.12월 기준으로 소고기는 73개 도축장 내에 위치하고 있는 50개 포장처리업체에서 일평균 판정두수 대비 19.7%를 가공하여 부분육으로 반출하고 있다(일부 지육 판매 등은 감안하지 않음). 전국평균 보다 높은 지역은 경북(34.9%), 충북(29.4), 경기(23.3) 순이며, 대전·부산 등 도축장 내 가공실적이 없는 곳은 주로 도축장 외부에 위치한 포장처리업체 및 정육점에서 지육을 구입·가공하여 판매하기 때문이다.

돼지고기는 82개 도축장 내에 위치하고 있는 102개 포장처리업체에서 일평균 판정두수 대비 32.1%를 가공하여 부분육으로 반출하고 있다. 전국평균 보다 높은 지역은 경북(57.5%), 광주(37.8), 경남(35.5) 순이다.

 

< 지역별 소·돼지 도축장 내 포장처리업체에서 부분육 가공·반출 비율 >

구 분	전국	경북	충북	경기	전북	제주	경남	대구	전남	울산	강원	서울	광주	인천	충남	대전	부산
소고기	19.7	34.9	29.4	23.3	19.0	17.1	15.5	15.0	15.0	11.0	10.4	6.6	5.6	3.7	0.6	0.0	0.0
돼지고기	32.1	57.5	37.8	35.5	35.3	34.3	32.1	27.8	26.3	23.4	11.8	8.6	4.4	0.0	0.0	0.0	0.0

* 자료 : ‘09.12월 기준, 전국 일제조사(’10.1), 축산물품질평가원

 

이와관련, 농림수산식품부에서는 유통구조의 합리화를 통한 유통비용 절감으로 소비자가격 안정을 도모하고, 식육의 부분육 포장유통 정착을 위해 축산물 품목별 특성, 국내 유통여건, 업계상황 등을 감안하여 닭고기(‘11.1월부터)·계란(’11.4월부터)은 포장유통을 이미 의무 시행하였으며 소·돼지고기에 대해서는 도입을 검토하고 있다.

 

소·돼지고기의 주요 유통과정은 다음과 같다. ‘사육 -(생체운반)→ 도축 -(지육 또는 부분육 운송)→ 식육포장처리 -(지육 또는 부분육 운송)→ 판매장·음식점’ 등 보통 3~4단계를 거치지만 많게는 중간유통과정이 복잡하여 6~7단계까지 거치는 경우도 있다.

이처럼, 고기의 유통과정을 축소하고 부분육 포장유통을 유도하려면 도축이후 지육 운송을 점진적으로 폐지해야 한다. 축산물종합처리장(LPC)의 당초 설립취지에 맞게 LPC부터 적용하여 중·소규모 도축장으로 확대를 고려할 만 하다. 또한, 대형패커 육성을 통한 일관유통방식이 대안일 수 있으며 도축장 권역내로 식육포장처리업체를 이동시켜 처리하는 방식 등 구조적인 개선을 토대로 도축이후 지육·부분육 모두 포장유통토록 기한을 설정하여 유도해 나가는 방식 등 보다 실질적이고 구체화된 대안으로 추진될 필요가 있다고 본다.