떡지방의 개념
삼겹살은 고기층과 지방층이 한겹 한겹 조화를 이루어져야 바람직하나 과비육의 경우 고기층 대신 지방층이 확산되어 지방이 떡처럼 몰려 삼겹살의 품질을 떨어뜨리게 된다. 떡지방의 침착정도는 소비자의 기호도에 따라 차이가 있으며 발생부위는 앞다리에서 뒷다리 방향으로 약 18cm지점에서부터 약 5cm 내외구간에서 심하게 출현(늑골 8~10번째 위치)하는데, 등지방두께 및 근간지방이 두꺼울수록 많이 나타나고 이는 돼지도체 등급판정부위에서 복부쪽으로 갈수록 넓은 등근이 소멸하고 몸통피부근의 비율이 증가하는 지점의 근간지방이 두꺼워지기 때문이다.
발생기작
체내지방 축적기전은 신지방 → 피하지방 → 근간지방 → 근내지방 순으로 축적되며 충분한 근내지방 축적(형성)을 위해서는 신장, 피하, 근간지방의 축적은 불가피하다. 좋은 품질의 돼지고기를 생산하기 위해서는 사양단계별(자돈, 육성돈, 비육돈, 비육후기) 사료급여가 필수적이나 속성비육을 위하여 고열량 사료로 급여하기 때문에 주로 발생하고, 고에너지 사료돼지는 고기조직의 탄력성이 떨어지고, 수분량이 많아 육즙의 유출이 많으며 부위별 좋은 규격의 부분육 생산이 되지 않는다.
< 삼겹살의 근간지방 형태 >
2023.3.
비곗덩어리 삼겹살이 '1+등급'? 있으나마나한 등급제 | JTBC 뉴스
비곗덩어리 삼겹살이 '1+등급'? 있으나마나한 등급제
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2023.4.
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[돼지와사람] [기고] 삼겹살에 집중하자!!
최근 3월 3일 삼겹살데이 (일명 삼삼데이)를 지나며 우리 한돈산업은 해결해야 할 커다란 숙제 하나를 떠안게 됐다. 바로 삼겹살의 '떡지방'이다. 올해는 경제불황 등 여러 악재가 겹친 탓에 예년
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2024.1
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2024.2.
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