돼지 1마리가 식육이 되기까지의 양적 변화와 가격 변화(편집본)

돼지 1마리가 식육이 되기까지의 양적 변화와 가격 변화

 

다음과 같은 주제로 의미있는 시간을 갖도록 하자. 일반적으로 통용되는 데이터들이 제역할을 하지 못한다면 어떤 오해와 착각이 생할지 모르는데서 그 이유를 찾는다. “예를 들면” 이라는 내용이 ‘그림’으로 퍼지면 이는 생각보다 파급이 크다. 무심코 대한 이는 이를 ‘기본’이라고 받아들이기 때문이다. 더구나 ‘그림’은 글과 달리 그 영속성이 크며 수정하기도 쉽지 않아 생성 당시의 의도와 어긋나는 경우가 종종 발생한다.

 

이는 ‘그림’을 탓하려기 보다는 그림의 ‘내용’에 초점을 두고자 한다. 구글 검색 중에 접한 본 파일의 출처를 잊었기에 원제작자에게 지면을 통해 양해를 구한다.

 

 

 

 

 

돼지 1마리가 식육이 되기 까지의 양적 변화와 가격 변화

 

 1. 생체

 

돼지의 생체중량이 100kg 인 때는 한참 전인 2000년 전으로 추정된다. 다음의 농림축산검역본부 자료에 따르면, 돼지 암·수 평균도체중이 2002년 107.0kg에서 2017년 4월 현재 115.7kg을 나타내고 있다. 15년이 경과한 지금 돼지의 출하체중은 암퇘지 117.3kg, 수퇘지 114.2kg을 나타낸다. 생체중량이 100kg이라는 가정을 통해 쉽게 이해할 수 있다손 치더라도 실질적인 데이터에 기반하지 않은 분석결과는 이후 유통단계별로 진전되면서 생체>지육>부분육>정육 형태로 전환되는데 따른 미묘한 중량 차이를 보일테고, 그로 인한 차이는 누적된 결과로 나타날 것이기 때문에 조심스럽다.

 

돼지의 생체 가격은 지육 상태에서 경매가격에 준하여 책정되기 때문에 지육(도체) 코너에서 살펴보기로 한다.

 

우리가 기억할 점은 돼지 1마리가 출하될 때 생체중량은 115.7kg라는 것이다.

 

 

 

  자료 : 농림축산검역본부. http://www.qia.go.kr/livestock/clean/viewTcsjWebAction.do?id=146251

 

 

 2. 지육(도체)

 

 

돼지의 지육중량은 암·수·거세 평균 86.4kg으로 나타났다. 탕박 기준. 전국적으로 양돈농가에서 돼지를 출하할 때 도체중량 86.4kg, 등지방두께 21.7mm에 맞추고 있음을 알 수 있다. 기억하자.

 

 

 

 

 

 

 

 

2017년 4월 기준으로 돼지 출하 시 지육 경락가격은 전체 평균 5,130원/kg(등외 제외)으로 나타났다. 돼지 1마리 가격으로 환산하면 “86.4kg x 5,130원/kg”으로 441,693원이다.

 

참고로, 돼지 지육율(지육중량÷생체중량)은 암·수 평균 출하생체중이 115.7kg이고 지육중량은 86.1kg이니 이를 구하면 74.4%로 나온다. 다만, 실제 유통현장에서 탕박 기준으로 돼지 지육율은 77.5%에 준해 관리된다고 하며, 농림축산식품부의 2015년도 농림축산식품 주요통계에 따르면 돼지 지육율은 탕박기준으로 77.0%, 정육율은 65.7%로 공시하고 있음을 참고하자.

 

따라서, 양돈농가에서 돼지 1마리(생체중량 115.7kg)를 출하하면 농림축산식품부의 공시기준인 “지육율 77.0%”를 적용 시 “지육중량 89.1kg x 경락단가 5,130원/kg”으로 457,083원을 농가수취가격으로 받아간다. 즉, 이를 출하생중량 115.7kg으로 환산하여 적용하면 kg당 3,818원/kg이라는 결과를 얻을 수 있다. 이는 돼지 1마리에서 나오는 부산물은 주로 도축제경비로 대체 지불하기 때문에 제외하고 계산하였다.

 

 

 3. 부분육

 

 

2017년 4월 기준으로 식육포장처리업체에서 소매점으로 판매하는 가격은 다음과 같다. 삼겹살 14,743원/kg, 목심 13,340원/kg, 갈비 7,243원/kg, 앞다리 7,086원/kg, 안심 5,893원/kg, 등심 5,576원/kg, 뒷다리 3,994원/kg으로 나타났으며, 돼지 1마리로 환산한 가격은 492,621원이다.

 

 

 

 

자료 : 축산물품질평가원, 2017년 1분기 축산물 유통실태조사 결과 보고서, http://www.ekapepia.com/user/advancedInfo/ebookList.do#attachdown

 

 

따라서, 돼지 1마리(부분육)의 가격인 492,621원 대비 부분육 중량 60.1kg으로 나누면, 부분육 1kg당 가격은 8,197원/kg으로 나온다.

참고로, 돼지 1마리가 출하될 때의 중량 변화를 살펴본다. 이는 생체중량 대비 지육중량, 부분육 중량, 정육 중량의 비율을 구하고자 하기 때문으로 본 자료는 공인기관의 자료를 기초로 자체편집한 결과임을 밝힌다.

 

생체중량 115.7kg의 돼지 1마리는 지육 89.1kg, 부분육 60.1kg, 정육 58.5kg으로 단계적으로 전환됨을 알 수 있다. 그에 따른 지육율은 77.0%이며, 정육율은 지육 대비 65.7%, 생체 대비 50.6%를 나타내고 있다.

 

 

 

 

 

 

 4. 정육

 

 

돼지 1마리는 도축장을 거치면서 지육(두, 족, 내장을 제거한 뼈가 붙어있는 상태)과 1차부산물(두, 족, 내장, 가죽) 및 지방으로 분리되고, 다시 지육은 8개 정육부위와 2차부산물(등뼈, 잡뼈) 및 지방으로 분리되어 유통된다.

 

돼지 1마리(지육)는 대략 정육 65.7%, 지방 23.4%, 뼈 10.9%로 구성되어 있다. 정육 65.7%는 다시 뒷다리 20.1%, 앞다리 12.8%, 삼겹살 12.1%, 등심 8.4%, 목심 6.2%, 갈비 4.3%, 안심 1.4%, 특수부위 0.4% 수준에서 구성되어 있다.

 

따라서, 2017년 4월 현재 돼지 1마리(지육중량 86.4kg)는 정육량 56.8kg으로 나타났다. 참고로, 생체중량 115.7kg 돼지 1마리를 출하할 때의 정육량은 농림축산식품부의 공시기준인 “지육율 77.0%”를 적용 시58.5kg이다.

 

 

 

 

 

2017년 4월 기준으로 식육판매업체(소매점)에서 소비자에게 판매하는 100g당 부위별 평균 가격은 다음과 같다. 삼겹살 2,102원, 목심 2,051원, 갈비 1,233원, 안심 1,194원, 앞다리 1,179원, 등심 1,166원, 뒷다리 693원으로 나타났다.

 

 

 

 

자료 : 축산물품질평가원, 2017년 1분기 축산물 유통실태조사 결과 보고서, http://www.ekapepia.com/user/advancedInfo/ebookList.do#attachdown

 

 

앞에서 조사한 돼지고기 부위별 소매가격을 1마리분으로 환산하면 다음과 같다. 소매 유통업체별 각 부위별로 판매하는 평균가격을 각 부위별 거래중량을 곱하여 계산하였다. 돼지 1마리 정육가격은 850,612원으로 나타났다.

 

따라서, 2017년 4월 현재 돼지 1마리(평균 출하체중 115.7kg)를 출하한 경우 1마리의 정육량은 약 58.5kg이므로 돼지 1마리 정육 1kg당 가격은 14,540원이다.

 

 

 

 

 

 5. 정리

 

 

앞에서 살핀 내용을 종합하여 정리하면 다음과 같다. 달라진 점이 확연히 눈에 들어오는가? 본 자료를 활용함에 있어 여러분께서 만족했으면 한다.

 

> 종전

 

 

> 개선

 

 

 

 

 

김성호.

 

 

 

분석시트(김성호).xlsx

 

 

 

분석시트(김성호).xlsx

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