3D 인쇄 고기

식육가공에 관심있는 분들께 알립니다.

 

1. 3D 인쇄 고기

(1) 3D 인쇄 식품의 정의
 부가적 제조라는 공정으로 식품이 층으로 차곡차곡 쌓여 만들어지지는(인쇄되는) 기술
 다양한 원료들을 혼합하여 주입하고 가열하는 공정이 포함됨

 

(2) 3D 공정과 자동공정의 차이
 3D 식품은 사용자에게 창의적이 될 기회를 제공하는 반면, 자동공정은 인간의 노력을 배제시킴
 3D 식품기술은 모양, 색깔, 풍미, 조직감 뿐만아니라 영양가조차도 원하는 대로 만들 수 있음
 기본적으로 3D 인쇄는 어떤 종류의 식품이든 사출시켜 그 형태를 유지함

 

(3) 3D 인쇄기술의 근본원리
 물질을 3차원의 디지털 모델을 이용하여 연속적인 얇은 층으로 퇴적시켜 물질을 만들어내는 공정임
 공급되는 물질의 상태(액체 혹은 분말)와 요구되는 최종 용도의 성격에 따라 퇴적되면서 스스로 유지되는 층을 완성하고 가공을 할 수 있도록 다양한 3D기술이 응용될 수 있음
 공급되는 물질의 종류에 따라서 액체, 섬유 혹은 연질 재료, 고체, 세포로 분류
 

 

 

(4) 3D 인쇄를 위한 식품물질의 결정적 요인
 인쇄 가능성 : 물질의 성질이 3D인쇄기에 의해 취급되고 퇴적되어 구조를 유지할 수 있는가
 적용성 : 복잡한 구조를 만들거나 조직을 만드는 데 유용
 가공후 공정 : 제조후 가공과정을 잘 견디어 내야 함

 

(5) 식육에서 3D 인쇄에 사용할 수 있는 원료
 단백질(수용성, 염용성, 불용성), 용출시킨 지방(양, 소, 돼지의 지방), 혈장 단백질, 효소분해 콜라겐, 식육 분말, 내장 분말 등

 

(6) 3D 인쇄의 장점
 소비자에게 유익한 점 : 간편성, 환경적으로 지속가능한 기술, 맞춤형 건강 및 영양 그리고 조직감 및 맛, 맞춤형 차별화 제품
 생산자에게 유익한 점 : 지육 당 낭비 감소 및 추가가치 창출, 추가 판매량, 자본 및 운영비 그리고 가공비용 절감

 

 

> 식육과학 4.0(이무하 등, 유한문화사)에서 발췌하여 편집, 요약함. 김성호.