돼지고기 결함, 어떻게 봐야 할까?

다음 글의 말미에 있는 문제의 답이다. 제목을 눌러보라. 그러면 보여준다..^^

> 변화막측 돈육 유통시장 속 출하관리! 품질관리?

 

 

첫 번째 문제.

다음은 어느 농가의 출하성적표이다. 5번 결함이 최근 부쩍 늘었다고 하는데, 해당 도체에는 어떤 결함이 발생했는가? 그리고, 해당 결함이 발생한 원인은 무엇이며 해결하려면 어떻게 해야 할까?

가. 도체번호 1번 – 골절

나. 도체번호 2번 - (    )

다. 도체번호 3번 - (    )

< 어느 농가의 돼지도체 등급판정 기록표 >

 

정답 : 방혈불량, 농양

< 어느 농가의 출하성적 상세 분석 예 >

구 분	출하성적(두수)	결함두수로 인한 등급 하락 두수	결함 체크 두수	2014년도 등급간 가격차이	비고(‘14 평균값)
1+등급	26				4,923
1등급	20	1	2	116	4,807
2등급	11		2	214	4,593
등외등급	1			1211	3,382
계(평균)	58	1	4		4,741

* 비고(‘14 평균값)은 탕박 기준이며, ‘계(평균)’은 등외제외 평균값임. 자료 : ekapepia.com

 

총 58마리 출하된 돼지에서 결함으로 인해 1마리는 1+등급에서 1등급으로 하향했고, 4마리는 결함에 체크가 되면서 등급 조정은 없었다. 4마리는 등급하향에 영향을 줄 정도는 아니라고 축산물품질평가사가 판단했음을 알 수 있다.

 1+등급에서 1등급으로 하향한 1마리를 보정하지 못한다면 어떻게 될까?

매 출하때마다 1마리분에 해당하는 116원/kg을 농가든 유통업체든 부담할 수 밖에 없다. 더구나 등급이 하향하지는 않았지만 나머지 4마리는 결함이 있기 때문에 유통업체의 손실로 연결될 수 밖에 없다.

혹시나, 설마 나는 총 생체중량 기준으로 단가를 매겨 정산을 받기 때문에 이와는 무관하다고 생각하시는 분은 없기를 바란다.

 만약, 결함이 잦은 돼지를 출하하는 농가가 이를 개선하지 못한다면 어떻게 될까?

당연히 거래처를 잃고 말 것이다. 영업을 하는 이유는 앞으로 더 잘 벌기 위함인데 출하 때마다 알게모르게 세는 몇 마리 결함이 있는 돼지 때문에 신뢰마저 잃고 만다면 거래조차 쉽게 풀리지 않게 된다.

 좋은 게 좋은 것인 줄 알면서 ‘결함’을 놓치고 ‘무관심’으로 일관한다면 이 보다 더한 일이 있을까!

 

 

두 번째 문제.

하나를 더 풀어보자. 다음은 도축한 후 돼지도체의 모습이다. ❶도체의 최종등급은 무엇이며, ❷~❸도체의 증상 정도를 ‘체크’, ‘경증’, ‘중증’으로 구분해보라.

❶도체의 최종등급 - (   )

❷도체의 증상 - (   )

❸도체의 증상 - (   ) 

 

정답 : 

❶도체의 최종등급 - ( 등외등급 )

❷도체의 증상 - ( 골절 ‘체크’ )

❸도체의 증상 - ( 화농 ‘중증’ )

 

 

2013.7월 돼지도체 등급판정 기준 개정을 통하여 결함 항목 중 돼지 운송이나 도축과정에서 발생할 수 있는 결함 항목인 근육제거(⑨)와 외상(⑩) 항목을 신설하였다. FMD 발생이후 출현이 높은 근육제거 항목 및 구타 등으로 인한 도체에 외상이 심한 경우는 PSE 발생빈도가 높아 외상 항목을 신설하여 11개 항목으로 확대한 것이다. 도축·운송과정 등에서 품질관리를 엄격히 하여 한돈의 품질을 보호하기 위함이다.

 

결함, 무엇이 문제이고 해결방법은 무엇일까?

 

돼지는 자라면서 감기몸살을 자주 앓는다. 병에 걸린 돼지는 ‘호흡기 불량’(⑦)이거나 ‘피부불량’(⑧)을 보인다. 최근 부쩍 ‘농양’(⑤) 발생이 높다. 이는 구제역 백신의 접종(방법)과 접종받은 돼지와의 민감성과 아주 밀접한 관계가 있는 것으로 보인다. 또한, 선천적인지 후천적인 충격 때문인지 종종 ‘척추이상’(④)도 심심찮게 나타난다.

 

이처럼 돼지는 무척 민감한 동물이다. 더더구나 돼지가 충분히 자라 출하되는 순간 수송, 도축 등 취급과정을 거치면서 잘못된 처치로 인해 발생되는 결함들이 있다.

출하 및 도축과정에서 발생될 수 있는 결함 중 가장 많은 부분을 차지하는 것이 외상과 골절이다. ‘외상’(⑩)은 대부분 출하나 계류과정에서의 구타나 전기충격기 사용, 서열싸움, 도축과정에서의 부주의, 도축설비의 이상 등에 의해 발생한다.

 

 

 

첫 번째 사진은 구타에 의한 피멍흔적이고 두 번째 사진은 쇠파이프 등으로 구타를 당해 척추극돌기가 으스러진 것이다.

세 번째 사진 속 주 인공이 들 고 서있는 것이 바로 전기충격기인데 작은 휴대용부터 차량에 직접 연결해서 사용하는 것까지 다양하다. 그런데 이런 전기충격기 중에는 우리가 상식적으로 알고 있는 전압을 훨씬 넘어서는 강한 전류를 사용하는 것도 많아 돼지의 비명소리만으로도 그 세기를 가늠할 수 있다. 네 번째 사진은 도체에 전기충격기를 사용한 흔적이 고스란히 남아있는 모습이다.

 

‘골절’(③)은 도축 전 과정에 걸쳐 발생할 수 있으나 그 빈도와 정도의 차이는 도축과정 중 전살기에 의한 골절이 가장 빈번하게 발생하며, 골절의 정도도 심하게 나타난다. 그런데 출하 및 계류과정에서 전압이 강한 전기충격기를 사용할 경우에도 전살기와 같은 골절이 발생할 수 있다. 골절의 부위는 결함항목별 사례 사진에서 보듯이 대부분 치골부위와 흉추부위에 집중되어 나타나고 드물게 대퇴부가 골절되는 경우도 있는데 이 경우에는 방혈불량과 함께 나타나 그 피해가 큰 사례(방혈불량 세 번째 및 네 번째 사진)가 많다.

 

품질평가사는 돼지도체를 판정할 때 하나의 상품으로 보고 판정을 한다. 상품에 하자가 있다면 당연히 등급에 영향을 미치게 된다. 애써 키운 돼지를 마지막 단계에서 취급을 잘못하여 손해를 보게 된다면 얼마나 억울할까? 그런데 참 아이러니한 사실은 우리 농가가, 운송업 종사자가, 도축관련 종사자가 어쩜그리 망설임 없이 상품에 흠집을 내고 있다는 사실이다.

 

돼지도체 결함 종류별 사진