등급판정의 목적(Purposes of Grading)

등급판정의 목적(Purposes of Grading)

 

등급판정의 가치는 마트에서 소비자가 저지방육을 찾고자 하는 노력을 생각해보는 것에서 개념적으로 해석해 볼 수 있다. 오직 살코기와 기름진 고기가 그것도 표시되지 않은 채로 있다고 가정해보자. 게다가 기름진 제품이 훨씬 많다고 가정한다면, 일반 소비자인 A씨에게는 어떤 제3의 제품이 필요할 것이다. 그의 입맛에 맞는 제품을 선택하기 위해서(그의 와이프의 입맛에게는 맞지 않을 수 있지만) 그는 기름기 없는 만족할만한 제품을 찾을 때까지 뒤적거려야 한다. 이것은 만일 고기에 등급이 매겨져 각각 분리되어 있다면 시간과 구매비용을 절약할 수 있게 된다는 뜻이다. 등급 판정은 소비자들이 시간을 절약함으로써 시장을 좀 더 효율적으로 만들 수 있다.

 

이 효율성에 대해 좀 더 살펴보자. 이제 B씨가 했던 방법을 검토해 보기로 한다.

그는 적합한 제품을 찾을 때까지 제품들을 분류했다. 그것은 등급판정이 정확하게 무엇인지를 나타낸다. 선택된 특성들에 따라서 제품을 분류하는 것. 등급판정은 엄격한 관리를 받지 않은 신선육과 같은 비가공제품 등에 적용된다. 이는 아주 간단하다.

복잡한 것은 등급 부여를 위해 어떤 기준을 선택할 것인가, 지방이 없는 것에서 많은 것까지의 연속적인 상태에서 경계를 어떻게 구분 지을 것인가 하는 점이다.

 

근내 지방도에 따른 고기의 분류는 소비자들을 위한 기초적인 서비스에 불과하다. 그러나 등급판정에 있어 가장 필수적인 요소이기도 하다. 그것은 소비자에게 중요한 기준들이다. 그러므로 시장거래에 도움을 주기 위해서 등급판정은 가능한 공정해야 한다. 근내지방도와 같은 확실한 특성에 근거한 선택은 소비자에게 있어 가시적으로 유용하다. 보다 중요하다고 여겨지는 것은 눈으로 관찰할 수 없는 등급판정 기준들이다. 고기의 좋은 위생 상태는 외관위생검사에서는 불필요한 요소이다. 위생검사기관에 의해 수행되는 위생기준은 소비자에게 식용으로 안전한지 아닌지를 판단한다. 이러한 형태의 판정은 위생요건 충족이 의무적인 우리나라에서 매우 중요하게 여겨진다.

 

안전성을 넘어, 소비자들은 일반적으로 풍미, 다즙성, 조직감과 같은 식용의 요소로 묘사되는 특성들에 기초하여 제품을 선택한다. 그러한 요소들은 바로 관찰할 수 없는 것들이기 때문에 소비자들은 등급판정제도에 기초하여 제품을 선택하는 것이다. 예를 들어 A씨의 부인이 다즙성의 고기를 좋아한다고 가정하자. 정부에서 고기를 “다즙”, “수분이 적은”, “수분이 없는” 등으로 판정할 수 있다면 훨씬 유용하지 않겠는가?

그런 정확한 측정은 현실 가능한 것이며 판정제도의 한 측면으로 육질등급과 같은 것을 시도하는 것이다. 그렇게 각 등급들은 시장에서의 명확한 구분기준이 되어 조직감, 다즙성, 풍미들에 대해 설명해주는 역할을 한다. 더욱이 각 등급들은 그것들의 차이를 표시해주는 언어가 된다.

 

등급이라는 것은 소비자에게 이득이 될 수도 있지만, 결점 또한 존재한다. 사실 만약 등급이 그렇게 가치가 있다면, 왜 단지 일부의 소비자 만이 등급판정 시스템에 대해 알고 있겠는가? 지금처럼 등급에 대한 관심 보다는 건강에 대한 관심이 등급으로 옮겨오지는 않았을 것이다.

 

등급판정은 1989년부터 시행되었다. 시행초기, 한 매장에서 일반 쇠고기와 질 좋은 등급의 쇠고기를 나란히 놓았다. 하지만 질 좋은 등급의 쇠고기는 공간을 차지하는 역할 외에는 아무것도 없었다. 이것은 소비자들의 등급에 대한 지각이 낮다는 것을 말해준다.

물론, 상점 주인이 일정한 품질의 쇠고기를 등급에 의해 선택한 뒤 소비자에게 제공하기 때문에 소비자들은 등급판정에 대한 구체적인 면까지 알 필요는 없다. 각 매장들은 일정한 품질의 쇠고기를 제공하고자 하지만 그것이 정부의 등급 기준에 기초하지는 않는다. 등급을 이용하는 것은 두 가지 문제점을 야기한다. 첫 번째는 업자들이 같은 가격에 좋은 고기를 사고자 하는 경향이 있기 때문에, 높은 가격의 제품들은 등급과는 상관없는 기준에 의해 선택되는 것이다. 두 번째는 가장 본질적인 것으로 육질등급 판정은 근내 지방이 매우 중요한 요소인데, 이 근내 지방도가 실제 품질과의 연계성이 명확하지가 않다는 것이다. (Fox and Black 1975)

 

사실 매장에서는 소비자들을 위해 물품을 분류하는 작업을 한다. 소수의 몇몇 매장들이 모든 품질의 소고기를 비치해두고 있다. 그러나 대다수는 자체 선택 방식을 사용 하는데, 정육에 있어서 그 기준은 정부기준을 적용하기도 하고 아니기도 하다. 각 매장들은 자체의 제품 선택방식을 적용하고 있다. 매장들은 여러 소비자들 중에서 매장에서 산 고기의 품질에 대해 다양한 평판이 나온다. 이것은 업계경쟁에 있어 매장이미지 구축에 있어 중요한 측면이다. 소비자들의 고기에 대한 감수성은 이 제품들의 다양한 특성화를 통해 파악 할 수 있다. 실제로 특성화가 계속적으로 이루어지면서 많은 정육코너 매장의 매출에 지대한 공헌을 한다. (NCFM 1966, tech. Study No.7, pp.175-77)

 

신선육에 있어 등급판정이라는 방식은, 업체들의 판촉에 의한 차별화 비용을 줄일 수 있고, 이렇게 절약된 비용은 소비자에게로 이어지게 된다 (미 의회. 미국유기농무역협회 1977, p.7).

 

 

 

< 그림. USDA의 초이스 등급 쇠고기에 대한 일부 슈퍼마켓의 표시 >

 

 

 

등급제는 도매상 거래의 촉진을 위한 방법이다. (미의회 , OTA 1977, p.3) 등급은 기준이나 물건을 보지 않고 구매할 수 있는 거래가 이뤄지도록 촉진한다. 이것은 소매상과 같이 개인적으로 등급을 정하는 자원이 부족하거나 상품을 직접적으로 선택하여 구매하는 사람에게는 상당한 절약이 된다. 등급은 견적이 내어진 등급별로 설정함으로 인해 가격이 인정된다.

 

거래비용을 줄이기 위해서 등급은 마케팅 시스템의 효율성을 강화한다. 그러나 효율성은 생산, 가공 그리고 소매부분의 조화와 연관되어 개선된다. 효율성이 얼마나 도움이 되는지 보려면, 베이컨의 예로 돌아가 보면 된다. 저지방육을 선호하는 많은 소비자는 그것이 최고라고 구매할 것이다. 만일 이러한 제품을 동일한 가격에 더 많이 판매한다면, 이 가게는 저지방육을 더욱 많이 주문하게 되고 고지방육은 덜 주문할 것이다. 이러한 이용 가능한 기준이 없다면, 가게는 여러 가지로 어려움을 겪게 될 것이다. 소비자의 선호도를 측정할 수 없기 때문에, 생산자는 살코기가 많은 돼지를 생산하기 위해 더욱 신경 쓰지 않을 것이며 계속 선호하지 않는 제품을 생산할 것이다. 예리한 사업가는 저지방육을 찾아내어 살코기가 있다는 것을 함축하는 특정이름의 제품을 소비자들에게 판매할 것이다.

 

대안적으로 돼지고기는 정육량(도체중과 등지방두께)에 의해서 등급이 매겨진다. 만약 베이컨이 등급에 의해 포장된다면(소비자들이 등급을 구분할 수 있을지 없을지 몰라도), 가게주인은 잘 팔리는 살코기의 등급으로 더 자주 재주문하게 될 것이다. 이러한 요구를 충족하기 위해서 유통업자들은 살코기가 많은 돼지를 찾게 되고 소비자의 선호도를 감안하여 높은 가격을 지불하게 된다. 살코기가 많은 돼지에 대한 명확한 수요는 이러한 종류의 돼지를 생산하는 생산자의 취향에 의해 변하기 때문에 수요와 공급은 조화를 이루게 된다. 결과적으로 등급제는 시장에서의 형평성에 공헌한다. 이것이 소비자로부터 생산자에게 신호를 보내는 것을 촉진하는 등급제의 중요한 기능이다.

 

동시에 등급제는 사육단계부터 도축단계까지의 대장정의 시스템을 보여준다. 필요한 것은 모든 단계의 시스템에서 경제적으로 의미있는 특징을 확인하는 것이다. 아직까지 이러한 가치는 동일하지 않다. 사육자는 잠재적으로 빨리 자랄 수 있는 송아지를 찾는다. 소매업자는 소매단계에서 최고의 가치를 생산하는 도체를 원하는 반면, 유통업자는 도체에서 생산되는 고기의 량과 종류에 가치를 두고 있다. 이러한 모든 요구들이 단순한 등급제 계획에 의해서 만족될 수는 없다. 유럽에서는 정육율이나 정육량의 특징으로 구분되는 쇠고기의 다양한 요구를 만족하기 위한 시도중에 있다. 그러나 일반적으로 등급제는 모든 사람들을 만족하거나 만족시킬 수 없다.

 

등급에 대해서 다수의 이용자들이 혼동하지 않아야 하므로 거대한 범위의 등급은 의미가 없다. 이질적인 요인들과 균형을 맞추기 때문에 그들은 선천적으로 비판적이다. 여러 요인들은 등급제에 추가적인 다양성을 요구한다. 이러한 요인에도 불구하고 등급제는 중요한 결과를 제공하며 연구해왔으며 1/4세기 동안 연관되어 왔다.

 

 

위 자료는 미국에서 발간된 Marketing Livestock and Meat(1993, W. Lesser) http://blog.daum.net/meatmarketing/18 중 “등급판정의 목적”에 대한 내용을 편집, 각색한 것이다. 참고바람. 김성호.

 

 

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