놀랄만한 변화, 디저트부터 고기까지 3D 프린터로 만들어 먹는 세상이 곧 열린다. 일상 중에서 언제 어느 시점에 뿌리내릴 것이냐는 그 원재료를 얼마나 믿고 만들어 먹느냐의 '받아들임'과 관련이 깊다. 재미있겠다. 아이들하고 만들고 지지고 볶고 이것저것 섞다보면 '꽝'도 나올테고, 정말 요상한 것도 나올 것인데 그 과정 자체가 즐겁지 않을까? 즐거우면 관심이 일고 관심은 시장을 연다. 그 시장이 굳건히 뿌리를 내리려면 그 만큼 '원물' 수준의 가치를 지녀야 할텐데, 그건 아마도 시간과 자연환경의 변화가 만들어 주지 않을까 싶다.
새로운 시장이 관심받는 지금, 앞으로의 시장 변화에 대해 소비자의 입장에서 정리해보자.
소비자는 다음과 같은 지향점을 지니고 있으며, 그 바람이 내재되어 있다.
첫번째 지향점. 원재료를 확실히 확인한 후 소비하는 사람들
이들은 원재료가 지닌 영양소의 가치 외에도, 원물 자체가 지닌 신비로움, 측정되지 않는 요인에 대한 기대감, 생산에 공을 들인 기간 대비 짜임새 있고 균형잡힌 결과물에 대한 욕구 등을 충족하고자 한다.
두번째 지향점. 원료를 기꺼이 가공해서 섭취할 대기자들
혼자 먹고 마시고 놀고 온라인 커뮤니티가 익숙한 그들에게 먹는 건 쉽고 간편한 조리 또는 만들어진 결과물이다. 챙기지 못한데서 오는 영양소의 부족을 맞추어 제작(맞춤형 영양식)하고 실속있게 골라서 만들어 먹는(실속형 식습관) 생활에 익숙하기 때문에 원료의 형태에 크게 상관없이 빠르고 챙길 수만 있다면 기꺼이 뛰어들 준비가 되어 있다. 이들에게 필요한 건 대충 먹더라도 건강한 섭취를 했다는 안도감이다.
세번째 지향점. 이미 가공된 캡슐 속 알약처럼 맛 만 비슷하다면 기꺼이 섭취하는 소비자들
이들은 일하는 환경 때문이든 선택을 했든 이거라도 어디냐 하며 섭취할 수 있는, 그런데 다이어트에 효과가 있다? 위(Stomach)가 줄어들 수 밖에 없기 때문이다. 만약, 씹는 질감과 연도까지 구현해 낸다면 당연히 위는 줄어들지 않을 것이다.
이 외, 어떤 소비형태를 보일까? 결국, 가치의 변화는 먹는 것에 대한 정체성을 확실히 하지 못한 것에 따른 혼란스러움 만큼이나 극한 것 - 두리뭉실이 아닌 최고 아니면 아예 기피하는 현상 - 을 추구할 경향이 커질 것으로 예상되는데, 국제무역상 또는 시장개척자들은 수입산 원물들에 대한 보관과 멋짐을 위한 선처리가 믿음직스럽지 못한데서 오는 부족함을 채우기 위한 원물 보관/저장 기술의 개발과 발달 보다도 오히려 원물 가공형태 소비의 시장을 키울 수 밖에 없을 것으로 기대된다. 비용편익 관점에서 원물은 아무리 보관을 잘 해도 가치가 하락하기 때문에 기술을 개발했다손 치더라도 비용이 더 들면 들지 낮아질 것이라고 기대할 수 없기 때문이다.
더구나, 수입개방과 국가간 교류가 활발해지는 지금 원물을 주고받는 교류는 시간(소비기한, 이동기간)과 공간(보관창고, 판매장 냉장보관 등)의 제약을 없애는 방향으로 움직일텐데,
1. 그래도 원물의 가치는 무궁무진하다! 보관과 저장기술을 획기적으로 높이자. 혹시, 아공간 보관술?
2. 원물을 원물로 교역하는 시대는 지났다! 원물을 빻거나 형태에 변화를 주어 원물도 요리의 소스(가공된 형태)처럼 이용하자. 수많은 원물 가루들로부터 형태조차 형성해가면서 만들어내는 사람 = 리포메이셔너(현재의 요리사)를 양성해 내지는 않을까?
환경오염, 식량란, 인구증가로 인한 국가간 교역 확대는 내가 없는 것을 받고 내가 잘하는 것을 넘겨주는, 종국에는 같은 수준의 기술력을 갖는, 그러면서도 선진국은 또다른 기술력 있는 시장을 개척해야만 하는, 그리고 앞선 기술력은 다시 저기술개발국으로 이양하는, 교역은 기술의 균형점을 찾는 것과 동시에 기술지향 속박을 만들어내는, 그렇지만 기술지향 속박 보다는 베끼는 또는 학습하고 따라잡는 시간이 빨라짐에 따라 기술의 균형점이 같아지는 시대가 더 빨리 올 수 있다는 생각. 즉, (1) 기술 선진국에게 더이상 배울 것이 없다면? (2) 기술의 진보 속도에서 차이가 없어진다면? (3) 아니, 기술진보의 문제가 아니라 줄건 주고 받을 건 받는 '연결된 경제' 구조를 형성한다면? 과연 어떤 세상이 열릴까?
그 세상을 여는 건, 3D 프린터처럼 뭔가를 개개인이 만들어낼 수 있을 때 앞당겨 질 것이다. 그 방향에서 물류의 공영화 http://blog.daum.net/meatmarketing/2733 처럼 비용이 많이 드는 방향 보다는 3D 프린터처럼 100만원대로 낮아질 가격 대비 활용성(제작, 요리 등)이 증대된다면 사람들은 당연히 기대할 것이다. 내가 원하는 걸 만들어서 쓰거나 입거나 먹을 수 있는 세상! 아마도 맛집을 찾기 보다는 다양한 레시피가 족보처럼 아는 사람들끼리 공유하면서 즐기는 문화를 형성해 낼 것이다. 기대할 만 한가? 그렇다면 심도있게 파고들고 그렇지 않다면 무심히 지켜보자. 김성호.
> 변화상 1
맛있는 기술, 푸드테크
중앙일보 2015.12.15
미국의 햄튼크릭푸드는 비욘드에그(Beyond Egg)로 만든 마요네즈를 판매하고 있다. 비욘도에그는 달걀과 똑같은 맛과 향을 가졌지만 단백질 덩어리인 달걀과 달리 식물성 원료로 만든 인공 계란 파우더다. 이 회사가 만든 식물성 마요네즈는 주요 판매점에서 일반 마요네즈 제품과 나란히 진열돼 팔리고 있다. 비욘드에그로 만든 쿠키나 머핀도 인기다. 햄튼크릭은 달걀 대체재 생산 회사로 주목받으면서 비욘드에그를 30개국에 수출하고 있다.
A: 오늘 불고기 당긴다
B: 냉장고에 고기가 없어
A: 3D 프린터로 뽑지 뭐
가축 근육세포 배양한 점액질 원액
3D 프린터에 넣어 고기 조각 출력
아몬드·마카다미아로 치즈 만들고
귀뚜라미 단백질로 에너지바 제조
푸드테크(Food-Tech)가 뜨고 있다. 통상 정보통신기술(ICT)을 결합한 먹거리 생산 또는 유통 산업을 푸드테크라고 하지만 비욘드에그처럼 과학기술을 응용해 차세대 먹거리를 개발하는 분야도 대표적인 푸드테크 산업이다.
콩 단백질을 이용해 인공 쇠고기나 닭고기를 만드는 비욘드미트는 2013년부터 미국의 유기농 전문 대형 식품체인점인 홀푸드를 통해 제품을 판매하고 있다.
인공 고기 등 새로운 먹거리를 만들고, 농작물의 생산성을 높이는 기술도 진화 중이다.
3D 푸드 프린터를 이용해 고기를 ‘출력’하는 기업도 있다. 모던메도라는 회사는 가축의 근육세포를 배양해 점액질 상태로 만들고 이를 3D 푸드 프린터에 넣어 고기 조각을 출력한다. 지난 8일 산업통상자원부·한국산업기술진흥원·중앙일보가 공동 주최한 ‘테크플러스 2015’ 지식콘서트에서 미국의 루이스 로드리게스는 자신이 개발한 3D 푸드 프린터를 이용해 디저트 등의 음식을 만들었다. 콩 등을 원료로 정교한 탑 모양의 디저트를 만들어 관람객들의 눈길을 끌었다. 그는 “앞으로 레스토랑 등에서도 3D 프린터를 사용한 음식을 접할 수 있게 될 것”이라고 말했다.
미국에서는 푸드테크 기업에 투자가 몰리고 있다. 향후 40년이면 지구의 식량 자원이 급격히 줄어들 것이란 전망이 푸드테크를 유망 업종으로 부각시킨다.
최근에는 인공지능이 레시피까지 제공한다. IBM은 인공지능을 활용한 셰프 왓슨이라는 요리 앱을 선보였다. 사용자가 주재료를 몇 개 고르면 비슷한 맛의 조합을 가진 다른 재료를 탐색해 새로운 레시피를 찾게 해준다.
과학적 기법이 적용된 수비드(sous-vide) 요리법과 분자요리도 조명받고 있다. 수비드 요리법은 치밀한 계산에 의해 정확한 온도를 유지하고 균일하게 열을 전달하는 요리법이고, 분자요리는 음식 재료의 질감이나 조직·요리법 등을 과학적으로 분석해 새롭게 변형시키거나 완전히 다른 음식을 만드는 것이다.
이런 차세대 식품 개발 외에 O2O(Online to Offline)를 활용한 푸드테크도 더욱 진화하고 있다. 기존 오프라인에서 있었던 서비스를 단순히 온라인으로 옮기는 데서 벗어나 새로운 아이디어를 대입하는 경우가 늘고 있다.
예를 들어 비콘(근거리무선통신)을 활용해 미리 주문하고 결제한 뒤 주문한 커피 등이 준비되면 기다릴 필요 없이 매장을 방문해 바로 찾을 수 있는 서비스가 속속 등장하고 있다. 카카오의 카카오파머도 모바일 유통 혁신을 통해 새로운 시장을 열었다는 평가를 받는다. 최근 카카오파머는 제주 감귤을 취급했는데 기존에 감귤을 구입하지 않았던 2030세대의 모바일 감귤 소비를 촉진시켜 감귤시장의 구매층을 넓혔다.
식재료 생산 현장에서는 스마트팜(farm) 기술이 빠르게 확산하고 있다. 농산물 생산에 ICT를 적용해 노동력은 줄이고 단위면적당 생산량은 늘리는 것이다.
예를 들어 농민은 스마트폰을 통해 비닐하우스 등의 생산 현장을 관리한다. 보통 비닐하우스 농사를 지으면 온도·습도·급수 등을 위해 하루에도 수차례 비닐하우스를 찾아야 한다. 하지만 스마트팜 시스템을 이용하면 집에서 스마트폰으로 비닐하우스 내의 환경을 살펴보고 보온덮개·환풍기·스프링클러·열풍기 등을 버튼 하나로 조작할 수 있다. 또한 빅데이터 분석을 통해 가장 적절한 파종 시기가 언제인지 알려주고, 효과적인 해충 방제 시점을 찾아내 농약 사용량을 최소화한다.
농림축산식품부 조사에 따르면 스마트팜 설치 후 국내 농가들의 노동력은 38.8% 절감됐고 생산성은 22.7% 높아진 것으로 나타났다.
최근에는 SK텔레콤이나 네이버 같은 ICT 기업들이 스마트팜 기술 개발에 적극 나서고 있다.
영농인에게 맞춤형 정보를 제공하는 SK텔레콤의 신농사직설이란 프로그램이 대표적이다. 신농사직설은 작물의 경작계획에서부터 생산·판매까지 농업의 전 과정에 대해 맞춤형 정보를 제공한다. 예를 들어 방울토마토 농사를 계획하는 초보 영농인이 있다면 과연 방울토마토가 적당한 사업 아이템인지 진단해주고 판로도 알려준다.
네이버는 요즘 농작물의 생육 데이터 플랫폼을 구축하고 있다. 예를 들어 온도별로 어떤 비료를 줬을 때 농작물이 더 잘 자라는지를 예측하기 위한 데이터를 수집하는 것으로 빅데이터를 활용해 농작물의 생산성을 높이려는 기획이다. 일본에서는 빅데이터 기술로 농산물의 재배·수확·상품화·배송 등을 유기적으로 연결해 효율을 높이는 연구가 활발하게 진행되고 있다.
[출처: 중앙일보] [궁금한 화요일] 맛있는 기술, 푸드테크
> 변화상 2
굳어지는 30·30·30 법칙… 편의점, 식당 되다
간편식 신장률 첫 30% 돌파… 도식락 매출 비중도 30%↑
1인 가구 30대 소비 급성장… 올 마케팅·품질 강화도 주효
서울경제 2015.12.14
- GS25 신동엽 패키지.
- CU 밥바.
- 세븐일레븐 혜리도시락.
올들어 편의점이 한끼 식사를 해결하는 '식사 공간'의 입지를 확실히 다진 것으로 나타났다. 편의점에서 식사 대용식인 전체 간편 식품의 신장률이 올해 처음으로 30%를 넘겼고, 간편식에서 도시락이 차지하는 비중도 사상 최초로 30%를 돌파하는 등 최대 이용 연령층인 30대를 중심으로 '30-30-30'의 법칙이 굳어지는 모습이다.
14일 업계에 따르면 올해 1월부터 11월 말까지 주요 편의점에서 전체 간편식의 성장률이 30%를 넘어섰다. 세븐일레븐은 올 간편식 신장률이 34.7%로 전체 카테고리 중 최고 수준을 기록했다. GS25 신장률도 33.9%에 달했다.
주류· 과자·음료 등 타 카테고리의 신장률은 14~19% 정도였지만 간편식 성장률이 이를 압도하며 전체 편의점 성장세를 이끌었다. 간편식이란 냉장·냉동식품과 각종 도시락, 주먹밥, 햄버거, 샌드위치, 즉석죽 등 전자레인지만 이용해 간편하게 먹을 수 있는 식사용 즉석간편식(HMR)을 일컫는다.
전체 간편식 가운데 도시락이 차지하는 비중도 올해 처음으로 30%를 돌파했다. CU에 따르면 올 들어 11월까지 도시락 매출이 간편식에서 차지하는 비중은 34.8%였다. 1인 가구 증가 등으로 제대로 된 한 끼 식사를 찾는 수요가 많아지면서 간편 식품 카테고리에서 도시락이 대표 상품으로 자리매김한 것이다. 도시락 자체의 매출 증가세도 가히 폭발적이어서 미니스톱은 50.1%, GS25는 53.9%, 세븐일레븐은 89.4%까지 뛰었다.
이처럼 도시락 등 식사 수요가 많아진 것은 업체들이 '편의점 식사족'을 겨냥해 올 들어 대대적인 마케팅을 쏟아내고 품질 강화에 주력했기 때문이다. CU는 집에서 아침을 먹지 않는 직장인 등이 많자 올 들어 프리미엄 주먹밥, 베이글 등 20~30여 종의 아침 대용식을 오전에 최대 37% 할인하는 'CU에서 아침을' 프로모션을 펼쳐 짭짤한 재미를 봤다. 세븐일레븐은 지난 3월 걸그룹 걸스데이의 혜리를 모델로 발탁한 '혜리 도시락'을 출시, 기존 도시락보다 7배 이상 많은 매출로 단숨에 도시락 1위로 올라섰다. GS25는 '김혜자도시락' 등 업계 최대인 15개 도시락 브랜드를 선보이며 인기몰이 중이다. CU와 GS25가 최근 요리연구가 백종원, 개그맨 신동엽을 모델로 한 도시락을 각각 출시하는 등 브랜드 경쟁도 불붙고 있다.
이들 편의점 식사족은 단연 1인 가구가 중심이 된 30대들이 이끌고 있다. 한국편의점산업협회에 따르면 편의점 이용 고객 중 가장 많은 연령층은 30대로 전체의 33.5%에 이른다. 올 들어 GS25와 세븐일레븐은 편의점 도시락을 주로 30대 남성들이 찾는다는 데 착안, 반찬 수와 도시락 양을 늘리고 고기류 반찬을 강화했다.
편의점 관계자는 "1990년대 초반 세련된 동네 가게 정도로 여겨졌던 편의점이 상품 판매 소매점을 넘어 한 끼 식사를 해결하는 식사공간으로 변모했다"며 "2025년이면 1~2인 가구의 비중이 60%에 달할 전망이어서 편의점마다 고품질 식사제품 강화에 사활을 걸고 있다"고 말했다.
> 변화상 3
대형마트·편의점 올 판매 1위 살펴보니…생수·요구르트·초코파이까지 PB상품이 점령
한국경제 2015.12.14
불황 속 PB시장 고속성장
홈플러스 '좋은상품 우유', 우유 매출 절반인 100억
편의점선 PB 돌풍 더 거세…광고·유통비 절약 값 낮춰
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서울 삼성동 CU연구소에서 연구원들이 PB상품 관련 회의를 하고 있다. BGF리테일
생수 시장 선두주자는 점유율 45%의 제주 삼다수다. 하지만 대형마트 매장에선 상황이 다르다. 롯데마트에서는 롯데칠성과 협력해 만든 자체브랜드(PB) 상품 ‘초이스엘샘물2L’(550원)가 삼다수(910원)를 제치고 선두에 올라섰다. 홈플러스 매장에서도 롯데칠성과 함께 내놓은 PB상품 ‘홈플러스 좋은 상품 맑은 샘물2L’(360원)가 1위를 달리고 있다.
불황이 장기화하면서 꼭 필요한 기능과 품질을 갖추고 광고·마케팅·유통 비용을 절약해 가격을 낮춘 PB상품이 인기몰이를 지속하고 있다. 우유 생수 과자 등에서도 1위 PB제품이 늘어나고 있고, 매출 비중도 커지고 있다.
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홈플러스에서는 연세우유와 협력해 내놓은 ‘좋은상품 1A우유’(1700원)가 우유 매출의 절반 이상을 차지하고 있다. 연 매출이 100억원을 넘는다. 롯데마트가 롯데제과와 공동으로 만든 ‘통큰 초코파이’(33개·7200원)는 오리온 초코파이(27개·8640원)보다 많이 팔린다. 통큰 초코파이는 오리온 제품보다 개당 가격이 30% 싸다.
2013년 출시된 ‘이마트 6년근 홍삼정’(240g·9만9000원)도 하루 평균 600개 이상이 팔리며 홍삼·인삼 상품 부문에서 1위를 지키고 있다. 홍삼 시장 1위 브랜드 정관장은 지난해부터 240g짜리(19만원) 제품은 이마트에 납품하지 않고 있다.
전체 매출에서 PB상품이 차지하는 비중도 점차 늘어나고 있다. 이마트에서는 올 들어 피코크(간편식)·데이즈(의류)·러빙홈(생활용품) 등 PB상품이 전체 매출에서 차지하는 비중이 약 20%로, 지난해(18%)보다 2%포인트 늘었다. 홈플러스와 롯데마트의 PB 판매 비중도 해마다 높아지고 있다.
편의점에서는 PB상품 돌풍이 더 거세다. 세븐일레븐의 PB상품 판매 비중은 2011년 27.9%에서 올해 34.8%(1~11월 기준)로 늘어났다. 황태해장국밥 규동 맛김치 단무지 와인 화장품 등으로 종류도 다양해졌다.
새로운 시장을 창출하는 사례도 생겨나고 있다. 편의점 GS25가 방송인 홍석천 씨와 손잡고 내놓은 홍라면은 1주일 만에 10만개가 동나며 편의점에서 제일 많이 팔린 라면에 오르기도 했다. 편의점 CU가 선보인 빅요구르트는 지난해 8월 출시된 뒤 줄곧 유제품 분야 1위를 지키며 대용량 제품 유행을 선도하고 있다.
이처럼 PB상품이 빠르게 성장하는 요인으로는 가격 경쟁력이 꼽힌다. 한국소비자원에 따르면 제조사와 주원료가 같은 경우 PB상품 가격이 일반 상품보다 16.6% 저렴하다. 제조사가 같고 주원료가 비슷하면 최대 60% 이상 싸다.
유통업체들로선 이익률이 일반 상품에 비해 3~4%포인트 높은 것도 장점이다. 송영민 BGF리테일 상품기획팀장은 “PB상품은 광고 홍보비가 적게 들고 중간 유통과정 생략으로 물류비가 절감된다”며 “수익률이 높은 효자상품”이라고 설명했다.
-
스스로 `自`2015.12.15 16:20
파생시장이 커져가는 지금, 앞으로의 시장 변화에 대해 정리해보자.
1. 원재료(영양소 외, 원물의 가치, 비측정요인, 생산기간 속 짜임새 있고 균형잡힌 결과물 등)를 확실히 확인한 후, 소비
2. 원료(부족한 영양소, 맞춤형 실속형 세팅가능)를 가공해서 섭취하는 소비자
3. 이미 가공된 캡슐 속 알약처럼 소비
그외, 어떤 소비형태를 보일까? 결국, 가치의 변화는 혼란스러운 만큼 극한 것(두리뭉실이 아닌 최고 아니면 기피하는 현상)을 추구할 경향이 커지는데, 수입산 원물들의 선처리가 믿음직스럽지 못하다면 아마도 원물 보관/저장 기술의 발달 보다는 원물의 가공 형태의 시장을 키울 수 밖에 없을 것으로 기대된다.
더구나, 수입개방과 국가간 교류가 활발해지는 지금 원물을 주고받는 교류는 시간(소비기한, 이동기간)과 공간(보관창고, 판매장 냉장보관 등)의 제약을 없애는 방향으로 움직일 수 밖에 없다고 본다면,
1. 그래도 원물의 가치는 무궁무진하다! 보관과 저장기술을 획기적으로 높이자. 아공간 보관술?
2. 원물을 원물로 교역하는 시대는 지났다! 원물을 빻거나 형태에 변화를 주어 요리의 소스처럼 이용하자. 수많은 원물 가루들로부터 형태조차 형성해가면서 만들어내는 사람 = 리포메이셔너(현재의 요리사)
환경오염, 식량란, 인구증가로 인한 교역 확대는 내가 없는 것을 받고 내가 잘하는 것을 넘겨주는, 종국에는 같은 수준의 기술력을 갖는, 그러면서도 선진국은 또다른 기술력 있는 시장을 개척해야만 하는, 그리고 앞선 기술력은 다시 저기술개발국으로 이양하는, 교역은 기술의 균형점을 찾는 것과 동시에 기술지향 속박을 만들어내는, 그렇지만 기술지향 속박 보다는 베끼는 또는 학습하고 따라잡는 시간이 빨라짐에 따라 기술의 균형점이 같은 지는 시대가 더 빨리 올 수 있다는 생각. 즉, 기술 선진국에게 더이상 배울 것이 있다기 보다는
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