좋은 마블링이 식감을 좋게 하기 위해 반드시 필요한 것인가?

미국의 문헌을 참고하여 살펴보면 다음과 같다.

 

 

쇠고기 소비와 관련해서 이슈는 지방과 콜레스테롤이다.

 

쇠고기 소비 반대론자들은 쇠고기의 포화지방과 단백질, 특히 L-Lysine이 사람 몸에 해가 되는 콜레스테롤 수치를 올린다고 주장한다. 이들은 또한 지방함량이 높고 마블링이 잘된 고기는 상대적으로 섬유질이 낮아서 체내에 있는 기간이 높기 때문에 식물성 식품에 비하여 소화 장애를 가져올 수 있는 가능성이 높다고 주장한다.

쇠고기는 영양분 함량을 기준으로 등급이 결정되기 보다는 식감(Palatability or Eating Quality)이나, 맛(Taste), 그리고 소매상에서 판매가능한 부분육의 수율(Yield)에 의해 결정된다. 즉, 포화지방, 단백질과 같은 영양분 함량은 등급판정의 직접적인 대상이 아니라는 점이다.

 

쇠고기 등급은 품질(Quality)과 수율(Yield) 등급으로 나뉘게 되는데, 이중 품질등급에 가장 영향을 미치는 식감은 마블링과 소의 성숙도(질감 정도 = 연도), 조직감, 그리고 지방질에 따라 결정되는 것으로 보는 것이 일반적이다. 식감을 결정하는 요소로 사용하고 있는 마블링과 연도, 조직감이 소의 종자, 사육방법에 따라 달라질 수 있고, 요리방법과 숙성기간 등에 따라 식감에 영향을 미치는 다양한 요소들이 존재하기 때문에, 이들이 함께 등급판정 기준에 고려될 필요가 있다는 요구가 있다. 다만, 그 요구에 따라 도입하게 될 경우 판정방법(기자재, 비용 및 변경시 뒤따르는 영향 등)과 쓰임새(변경했을 경우 얻을 편익) 간의 상관관계를 충분히 고려할 필요가 있다.

 

좋은 마블링이 식감을 좋게 하기 위해 반드시 필요한 것인가?

 

미농무부는 등급기준을 마련하던 초창기인 1936년에 발표된 논문인 Mackintosh and Hall(1936)에 의하면 마블링과 소비자가 느끼는 육질의 부드러움(Tenderness)과의 상관계수는 0.67이었는데, Husaini(1950)와 Cover et al.(1958)은 이 상관계수를 각각 0.33과 0.47로 추정하고, Juillerat and Kelly(1971)는 앞선 연구들보다 훨씬 낮은 상관관계를 보고한 바 있다.

이와 같은 연구결과는 고지방, 고칼로리 음식에 대한 소비자 기호가 시간이 지남에 따라 점차 감소하고, 지방함량이 적은 쇠고기에 대한 선호도가 높아져 가는 사회현상을 반영한 것이라는 면도 있겠지만, 태생적으로 미국 내 쇠고기를 주로 소비하는 형태인 스테이크류에 지방이 많은 것을 원하지 않은 것에 따른 결과로 보이기도 한다는 점이다. 즉, 미국의 쇠고기 소비 예를 들어 살펴볼 때는 이처럼 소비형태, 소비방법 등을 함께 고려하여 살펴봐야 해석의 실수를 줄일 수 있다.

  

그럼에도 불구하고, 지방함량이 낮은 쇠고기를 생산하지 않는 이유는 무엇인가?

쇠고기 등급기준을 조정하여 지금보다 지방이 적은 쇠고기를 생산하지 않는 이유는 무엇인가?

 

가장 간단한 이유는 현재로써는 모든 소비자가 저지방에 대한 식감이 떨어지고, 마블링이 낮은 쇠고기를 선호하는 것은 아니기 때문이다. 지금처럼 저지방, 저칼로리, 저콜레스테롤 쇠고기에 대한 선호도가 실제 구매로 이어지게 될 경우 가까운 장래에 등급판정 과정에서 마블링의 가중치를 낮춰야 할 필요성이 있다.

그럼에도 불구하고, 미농무부의 저지방육 저생산비 정책을 펼쳤음에도 수차례 실패로 돌아가는 이유는 아직도 건강과 식감에 있어 마블링을 그렇게 중시하지 않은 소비자들이 많다는데 그 이유를 찾을 수 있다. 특히, 특급호텔이나 고급 스테이크 식당 등 소비자에게 직접 쇠고기 요리를 판매하는 곳일수록 미농무부의 이 같은 변화의 움직임에 반대의사를 보이고 있다.

 

최근 곡물가격이 상승해서 비육장(Feedlot)에서의 비육기간이 줄어들고, 곡물사용이 사료비 증가의 큰 요인으로 등장함으로써 쇠고기 생산단가를 줄이기 위해서 지방함량이 낮고 마블링이 충분하지 못한 쇠고기 생산이 증가할수 있다. 이런 현상이 점차 증가하게 되면 구이로 먹는 요리용도의 변화(생구이육 -> 양념훈제육)와 함께 저지방육을 즐기는 소비자의 등장, 여전히 고지방육을 즐겨찾는 소비자 등이 어우러진 식문화를 형성하게 되어 축산농가는 이런 바람에 따라 (1) 저사육기간 저생산비 저지방육 생산방향과 (2) 고사육기간 고생산비 고지방육 생산방향으로 나눠질 것이며, 양단 간의 결정에 따른 소득 증대와 경영안정을 꾀할 것으로 기대된다. 김성호.